Opération « menu complet » avec des chicons et des carottes… Vaste programme, mais pari réussi !

o< cuisine a été inscrit avant même l’annonce officielle du numéro 10 de Blog Appétit : plutôt au moment du post des deux articles sur les ingrédients, chicon et carotte ! Avec un défi personnel cette fois-ci, voire presque un double défi :

• manger des chicons et des carottes de l’entrée au dessert
• déguiser les chicons en carottes et les carottes en chicons, juste histoire de rigoler, et parce que Carnaval c’était ya pas longtemps donc bon.

Affichons tout de suite la couleur : plutôt plus de maladresses sur cette édition que sur nos participations précédentes – m’enfin on s’est bien amusés et on a bien mangé, c’est le principal !!

Au menu de départ de cette soirée « spécial blog appétit » :

• Salade de chicons et carottes déguisés

(désolés Florence, l’assiette est bleue…)

• Carottes au jambon et endives vichy

• Halva de carottes et endives caramélisées (en l’occurrence sans lesdites endives, on vous expliquera après pourquoi)

Après cette (j’espère que vous en conviendrez) sympathique mise en bouche, on va causer un peu recettes et déroulement dans la cuisine… Le plus long à préparer dans tout ça est clairement le halva, c’est donc par là qu’on a commencé.

Halva de carottes

Le halva de carottes est un mets (très) sucré indien très très bon. J’en fais depuis un certain temps plus ou moins régulièrement et, pour Blog Appétit, j’ai piqué une autre recette que celle que je fais d’habitude. La recette d’aujourd’hui vient directement de l’ouvrage Palais Indien, éditions Hachette.

Le halva, en gros, c’est des carottes rapées, du lait, du sucre et des épices qu’on fait cuire pendant longtemps. Bon et le truc avec les carottes râpées, c’est qu’il faut les râper. Donc on s’arme de la râpe de compétition, d’un saladier, et on râpe 500g de carottes.

Bon, dans la recette, ya marqué qu’il faut diluer une pincée de safran en filaments dans une cuiller d’eau ; j’en ai pas trouvé en filaments, mais dans mes nouveaux verres à vodka, le safran en poudre c’est joli aussi :

Étape suivante : fare bouillir du lait (euh) : 1,75L. Comme je bois pas beaucoup de lait, ça veut dire qu’il faut en ouvrir 4 bouteilles d’un demi-litre… Cela dit, le versage simultané des deux bouteilles est très joli

Quand ça bout, on ajoute les carottes et 2cm de bâton de canelle. Note : découper de la canelle, c’est pas facile :

Une fois tout ça dans la casserole (vous remarquerez au passage le changement de casserole, option « avec les carottes, ça va jamais rentrer, et le lait, ça a une tendance forte à monter quand même »), on touille !

On porte à ébullition pour une minute et faut ensuite laisser cuire… un certain temps, voire un temps certain (le lait doit réduire aux trois quarts !) à feu doux en mélangeant souvent.

C’est là que vient une opération délicate : la préparation du ghee. Alors le ghee, c’est du beurre clarifié ; dans la théorie c’est tout con, en pratique, heuuu… le prochain sera probablement mieux hein 🙂 L’esprit c’est de faire chauffer à feu doux du beurre (doux) pour n’en extraire que la graisse, débarrassée de l’eau et des protéines de lait (sauf erreur). Je pense que mon erreur principale a été de ne vouloir faire que la quantité nécessaire : ça doit beaucoup mieux passer en grande quantités (en plus, paraît que ça conserve). Anyway, après avoir fait chauffer le beurre et l’avoir filtré (passoire + sopalin), il ressemblait à ça :

À voir comme ça, c’est trop bronzé. Enfin au goût ça allait, alors on s’en est contenté 🙂

Tant que ça cuit, aussi, l’esprit étant « chicons et carottes », j’ai voulu faire des feuilles de chicon caramélisées. Et là, autant le dire tout de go, ce fut un échec cuisant. Dommage, je suis sûre que ça aurait donné pas mal, mais j’ai vraiment 0 expérience du caramel – je sais faire un caramel, mais je suis incapable de le travailler derrière. Pour faire un caramel tout con, on prend des morceaux de sucre, on les trempe rapidement dans l’eau (pas besoin d’en faire des tonnes), on met à chauffer en touillant de temps en temps, on ajoute trois gouttes de citron ou de vinaigre et HOP au bout de quelques minutes ça fait un joli caramel comme ça :

Du coup, première tentative : on trempe les feuilles de chicon dans le caramel (au bout d’une fourchette, le caramel, ça brûle TRÈS fort parce que ça colle).

L’échec est cuisant : le caramel, ça glisse sur les feuilles de chicon. Dans mon imagination, ça allait ressortir nappé d’une fine couche de caramel qui deviendrait croquant en refroidissant et ça aurait été super comme tuiles un peu amères (chicon + caramel assez cuit finalement) pour contrebalancer le sucré du halva. Manque de pot, ça a juste pas marché. On a essayé de bourriner et de verser bêtement le caramel sur les feuilles sur une assiette, pas très concluant non plus :

Revenons à la casserole principale. Une fois bien réduit, on ajoute le safran, 3 gousses de cardamome verte et 3 cuiller à soupe de raisins.

À partir de là, il faut remuer constamment jusqu’à évaporation complète du lait, donc on prend un bouquin et on s’assoit. Je regrette de pas avoir de tabouret de bar pour le coup, ça serait probablement plus confortable (parce que là j’ai pas l’air mais en fait ça fait super mal au coude).

Quand (théoriquement) tout est évaporé (ma casserole était encore assez liquide je dois l’avouer, mais j’avais mal au coude, faut suivre), il faut ajouter le ghee, l’incorporer, et ajouter 2 cuillers à soupe de miel liquide et 180g de sucre. On laisse encore cuire 8 minutes et on ajoute les amandes. Problème : c’est encore achement liquide. Du coup, la meilleure solution c’est encore de goûter pour voir ce que ça donne ! Miam, c’est super bon. Trop liquide, mais super bon. Solution : on y passe à la passoire, c’est une manière certes peu orthodoxe de faire réduire, mais ça marche aussi 😉

Bon, après, le problème du halva, c’est qu’ya quand même du lait qui cuit pendant longtemps et que c’est pas forcément évident à pas faire attacher !! La preuve en images :

Pas super râgoutant, mais au moins vous serez prévenus : la vaisselle après, c’est pas de la tarte 😉 Bref, au final, après passage à la passoire, ça donne quelque chose de plutôt sympathique :

Il est temps de préparer le reste du menu. Les étapes pour l’entrée et le dessert se sont un peu entremêlées, mais je vais présenter ça recette par recette, ça sera plus simple à suivre.

Salade de chicons et carottes déguisés

Chicons et carottes, le truc qui vient le premier à l’esprit, c’est de les mélanger dans une salade. On imagine le truc, avec les « copeaux » que font les feuilles d’endives et les carottes râpées. Quand vient une idée idiote : si on échangeait les formes ? Bon, clairement, c’est pas de la tarte, les endives ne sont PAS faites pour être râpées :o) On va donc faire un peu de découpage ; ça sera pas forcément très réaliste, mais au niveau de l’effet gustatif ça donne ce qu’on cherche. Les chicons sont découpés en allumettes :

Pierre se demande quand même comment donner la bonne forme à son bout de carotte.

Ici c’est pas mal niveau forme, mais vraiment trop épais !

Finalement, en épluchant des couches successives de la carotte, on arrive à faire des choses proches de l’effet escompté :

On y ajoute des raisins secs (il en reste après le halva, profitons-en !), assaisonnement citron / huile d’olive.

Carottes au jambon et chicons vichy

L’entrée et le dessert son prêts, reste à s’occuper du plat. En ce qui concerne les plats, je crois que tout le monde s’entendra à dire que les endives au jambon et les carottes vichy sont probablement les deux trucs auxquels la majorité pense en premier en pensant d’une part à des endives (je déments, je pense à des chicons braisés, qu’il ne faut pas confondre avec des endives carbonisées 😉 ) et d’autre part à des carottes. Associer les deux et faire un mix, ça ne peut être que rigolo !

Les carottes au jambon

Rien de bien compliqué ici. Les carottes sont épluchées, passées 20 minutes à la vapeur à la cocotte minute

On prépare une béchamel sur ce temps là : beurre, farine :

On laisse cuire gentiment et on ajoute le lait petit à petit jusqu’à avoir une texture de béchamel qui se tient 🙂 Une fois les carottes cuites, on les enroule délicatement dans des tranches de jambon. J’avais pris du jambon fumé, c’était plutôt une bonne idée.

Et hop, quatre carottes en rangs d’oignons

Il suffit de couler la béchamel dessus pour que le plat soit prêt à aller au four.

Quand ça commence à avoir une bonne tête, rajouter un peu de fromage pour terminer la cuisson. Plutôt apétissant à la sortie du four, non ?

Chicons vichy

Pour aller avec les carottes, opération « chicons vichy ». Là, la recette est toute bête : on attrape le Mathiot qui se promène en deux exemplaires sur notre étagère de bouquins de cuisine (eh oui, Pierre et moi avions les mêmes références avant de nous rencontrer !), on regarde à « carottes vichy » et on remplace toutes les occurrences de « carotte » par « chicon ».

Je cite et j’illustre :

Éplucher, laver les chicons, les couper en rondelles, les placer dans une casserole assez grande

Ajouter le beurre (50g), du sel, le sucre (15g), le bicarbonate (j’en avais pas, j’en n’ai pas mis) et l’eau (50 cL).

Couvrez. Laisser cuire jusqu’à ébullition puis à feu doux. Au bout de 30 minutes de cuisson, faites sauter toutes les dix minutes.

Marrant comme ça arrive à fumer 😉

Le liquide de cuisson doit être tout à fait réduit. Servez avec du persil haché.

Hachage de persil :

Et la casserole finale :

Le repas !

Bon, c’est pas tout de cuisiner pendant X heures, faudrait ptêt aussi voir à ce que ça soit bon… Commençons par l’entrée, la salade !

Commentaire : très amusant. On a l’habitude de manger des carottes plutôt « molles » quand elles sont râpées, et de se régaler du croquant d’une salade de chicons… Du fait de la découpe particulière, ici c’est la carotte qui apporte le croquant et l’endive qui est plus souple. Les raisins sont bien à leur place aussi. Erreur par contre à mon avis : l’huile d’olive qui apporte trop d’amertume par rapport au chicon.

Le plat : carottes au jambon et chicons vichy.

Verdict : les carottes au jambon, c’est pas mal, le jambon fumé apporte je pense réellement quelque chose. Pierre se finit la béchamel au fond du plat (bon, ok, je l’aide pas mal). La vraie surprise vient des chicons. C’est délicieux, fondant, parfumé… Je me régale et Pierre me dit que « ça lui ferait presque aimer les chicons cuits ». Je garde le mode de préparation dans un coin, vraiment. Surprise agréable, j’avais peur que ça ne soit pas terrible, plus rigolo dans le concept que réellement bon ! 🙂

Le halva de carottes est un truc dont j’ai plus l’habitude. Je n’utilisais pas cette recette-là les dernières fois, mais celle-ci est sympa. Ça passe très bien avec de la chantilly (« ça allège » dirait Pierre) :

et, pas de déception, c’est très bon. Cela dit, après en avoir déjà repris tous les deux, on se rend compte qu’on a oublié les feuilles de chicon ! Damned !

On a pris quelques photos, mais elles sont vraiment pas top (les assiettes sont pas très clean, tout ça…) L’idée était de faire un petit bateau de chicon et de le remplir de halva. Mais de toutes façons, ça s’est révélé imangeable : la couche de caramel étant trop épaisse, c’était un coup à se casser les dents dessus ! Affaire à suivre pour ça…

En tous cas, merci à Blog Appétit de nous avoir permis une fois de plus de nous amuser, et évidemment merci à Pierre pour les photos… et le « pied photo de Noël » avec lequel la plupart des photos de ce billet ont été prises (achement moins floues, c’est mieux !)