Daring Bakers : Marquise, Meringue

Bon, je crois que j’explose tous les records de retard pour ce challenge Daring Bakers puisqu’il s’agit de celui du mois dernier et que celui de ce mois-ci touche à sa fin… Le challenge de mai nous était proposé par Emma de CookCraftGrow et Jenny de Purple House Dirt. Il s’agissait de confectionner une marquise au chocolat. L’inspiration de cette recette vient d’un dessert préparé dans un restaurant de Seattle. Je dois dire que je n’avais jamais entendu parler du concept de marquise jusqu’à présent. C’est un truc rigolo un peu entre la glace au chocolat et la mousse au chocolat, et dans tous les cas c’est OUACHEMENT BON. La marquise est servie sur une meringue suisse dorée au chalumeau, avec des amandes épicées. La recette initiale parle aussi de caramel à la tequila, mais j’avoue avoir eu la flemme. Le texte du challenge est disponible sur le site web de la Daring Kitchen (en anglais): Marquise on Meringue.

I believe this is a new record of lateness in the Daring Bakers since this is last month’s challenge and this month’s challenge is approaching its end… The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle. I must say I had never heard of marquise before. It’s a fun thingy between chocolate ice cream and chocolate mousse, and in any case it’s VERY VERY GOOD. The marquise is served on a torched swiss meringue, with spiced almonds. The original recipe also provides a tequila caramel sauce, but I must admit I fled out of this one. The challenge text is available on the Daring Kitchen’s website: Marquise on Meringue.

Bon, par contre, tout ça, c’est un peu de boulot. Je vais donc découper ça en plusieurs étapes : la préparation de la « base » (une ganache épicée), la préparation de la marquise, la préparation des amandes, la préparation de la meringue et l’assemblage final. Il faut admettre qu’au final ça fait pas mal de boulot sur une fois. MAIS la marquise doit reposer au moins 6 heures au congélateur et elle s’y conserve bien (et n’a pas besoin d’être complètement décongelée), et la recette en fait une quantité non négligeable. La meringue est pas bien difficile et se fait assez vite quand on a pris le coup, et les amandes sont certes sympa à avoir, mais on peut s’en passer. Du coup, ça fait un dessert « qui tue » disponible au congélateur rapidement – c’est pas négligeable, et je me demande si je vais pas en refaire pour en avoir en stock !

So, all this is still a bit of work. I’ll split it in several steps: the preparation of the chocolate base (a spiced ganache), the marquise itself, the preparation of the spiced almonds, the meringue and the final assembly. It’s quite a lot of work at once. BUT the marquise must freeze for at least 6 hours, and it keeps quite well in the freezer (and is quick to unfreeze « enough » to serve), and the recipe makes for quite a big quantity. The meringue is not that difficult when you get the process, and the almonds are nice to have, but the dessert without them is still quite impressive. So it’s a killing dessert that’s quickly available in the freezer – definitely a good thing to have, and I wondering whether I should make more now to have some in my freezer!

La base au chocolat / Chocolate base

La base est une ganache au chocolat, éventuellement épicée. J’ai ici à peu près suivi les « recommandations » de la recette initiale pour mon choix d’épices et d’arômes :

  • ¾ cup de crème liquide
  • 170g de chocolat noir, en pistoles ou râpé
  • 1/8 teaspoon de piment
  • 1/8 de cup de rhum (la recette initiale parle de tequila)
  • 1/8 cup de sirop d’érable (la recette initiale parle de sirop de maïs)
  • ½ teaspoon vanille liquide
  • 1/8 cup cacao non sucré
  • ¼ teaspoon de sel

The base is a chocolate ganache, that can be spiced. I more or less followed the « recommandations » of the original recipe for my choice of spices and aromas:

  • ¾ cup heavy cream
  • 170g dark chocolates, in pellets or grated
  • 1/8 tsp chilli
  • 1/8 cup rum (the original recipe calls for tequila)
  • 1/8 cup maple syrup (the original recipe calls for corn syrup)
  • ½ tsp liquid vanilla
  • 1/8 cup cocoa
  • ¼ tsp salt

Faire chauffer la crème, quasiment jusqu’à ce qu’elle bouille

Heat the cream until almost boiling.

Verser la crème chaude sur le chocolat :

Pour the hot cream on the chocolate:

Mélanger :

Stir:

Et continuer à mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ma crème n’était pas tout à fait assez chaude je pense, donc j’ai fini de mélanger sur un bain-marie (et j’ai ENFIN trouvé un bain-marie satisfaisant avec ce que j’ai dans ma cuisine). Ajouter le reste des ingrédients et laisser reposer le temps de préparer le reste.

And continue to stir until you get a smooth mixture. My cream was not hot enough, so I finished the stirring over a pot of boiling water (and I FINALLY found a satisfying double-boiler with what I have in my kitchen). Add the remaining ingredients and let it cool when preparing the rest.


La marquise / Marquise

La marquise utilise la ganache précédente comme base. Ça fait une quantité non négligeable de marquise – 9 à 16 parts, je dirais, suivant la taille des parts😉 avec les ingrédients suivants :

  • la ganache au chocolat
  • 6 jaunes d’œuf
  • 2 œufs
  • 40ml d’eau
  • 1/3 de cup de sucre
  • 1 cup de crème liquide

The marquise uses the previous ganache as a base. It makes for quite a large quantity of marquise – 9 to 16 servings, depending on the serving size😉 with the following ingredients:

  • the chocolate ganache
  • 6 egg yolks
  • 2 eggs
  • 40ml water
  • 1/3 cup sugar
  • 1 cup heavy cream.

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre ; faire chauffer le tout jusqu’au stade du « petit boulé » (115°C).

Prepare a syrup with water and sugar; heat until soft ball stage (115°C).

Battre les jaunes d’œuf et les oeufs au mixer jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Mix the egg yolks and eggs with a stand mixer until they become thick, pale and fluffy.

Ajouter, tout en battant à faible vitesse, le sirop de sucre. Puis repassser à haute vitesse et battre jusqu’à ce que le bol du mixer soit froid.

At low speed, add the sugar syrup. Beat at high speed until the mixer bowl is cold.

Battre la crème dans un saladier à part jusqu’à obtenir une texture de mousse.

Whisk the cream in another bowl until it gets fluffy.

Ajouter la ganache au mélange d’œufs et incorporer délicatement.

Add the ganache to the egg mixture and combine delicately.

Ajouter un tiers de la crème, puis le reste, en essayant de maintenir une structure « mousseuse ».

Add a third of the whipped cream, and then the rest of it, trying to keep the « fluffy » structure.

Verser dans un plat qui ne craint pas le froid, chemisé de papier sulfurisé (sinon c’est l’horreur à démouler), couvrir pour éviter que l’air soit en contact de la surface, et mettre au congélateur pour au moins 6 à 8 heures.

Pour into a cold-proof pan, layered with baking paper (otherwise it’s awful to unmold), cover to avoid air being in contact with the surface and freeze for at least 6 to 8 hours.


Les amandes épicées / Spiced almonds

Les amandes épicées donnent un petit côté croquant au tout et sont de fait plutôt appréciables🙂

Pour faire une cup d’amandes :

  • bin, une cup d’amandes entières
  • un blanc d’œuf
  • ½ cup de sucre
  • 1 teaspoon de cannelle
  • ¼ teaspoon de piment
  • ½ teaspoon de sel

The spiced almonds give a crunchy note to the whole and are quite pleasant🙂

For a cup of almonds:

  • well, a cup of almonds
  • 1 egg white
  • ½ cup sugar
  • 1 tsp cinnamon
  • ¼ tsp chilli
  • ½ tsp salt

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la cannelle, le piment et le sel ensemble.

Preheat the oven at 180°C. Combine the sugar, cinnamon, chilli and salt.

Fouetter légèrement le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et ajouter le sucre aromatisé.

Whisk the egg white until it gets foamy and add the perfumed sugar.

Mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Stir to get a homogeneous mixture.

Ajouter les amandes et s’assurer qu’elles sont toutes bien enrobées.

Add the almonds and combine so that they’re all well coated.

Mettre les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ya probablement moyen de faire plus subtil et de les récupérer une par une. Bah🙂 ) et faire cuire 30 minutes à 180°C.

Put the almonds on a baking sheet covered with baking paper (well, there’s probably a way to do that more subtly than on the picture and put them one by one on the sheet. Bah🙂 ) and bake for 30 minutes at 180°C.


La meringue et l’assemblage final / Meringue and final assembly

Lorsque la marquise a passé suffisamment de temps au congélateur pour être bien ferme, il est temps de la sortir du plat. On prépare la marquise d’un côté, un peu de cacao non sucré en poudre de l’autre, et une planche pour mettre le résultat.

When the marquise has stayed long enough in the freezer to be firm, get it out of the pan. Prepare the marquise, some cocoa and a board to put the finished stuff.

Découper la marquise en « portions » – des carrés de 7-8cm font déjà de belles portions (et il est toujours possible d’en faire des petites et des grosses pour les petits et gros gourmands😉 ). Rouler celles qui sont à servir dans le cacao et réserver le tout au réfrigérateur ou à température ambiante selon la quantité de trucs qu’il reste à faire avant de les servir (je préfère le réfrigérateur, c’est aussi plus facile à manipuler après). Pour le reste de la marquise, on l’a mise en cellophanes individuels, eux-mêmes dans un sachet plastique scellé deux par deux, et remis au congélateur.

Cut the marquise in servings – 7-8cm squares are quite big servings already (and you can make small ones and big ones for small eaters and big eaters😉 ). Roll the ones you’ll serve in cocoa and let them thaw either in the fridge or at room temperature depending on what you still have to do before serving them (I prefer them in the fridge, they’re easier to handle). For the rest of the marquise, we wrapped servings individually in plastic wrap and put those servings in a plastic bags, two by two, and put the whole back in the freezer.

Il est temps de préparer la meringue. Ici, trois blancs d’œuf et une cup de sucre ; après quelques essais, ça doit faire à peu près 4 à 6 portions de meringue suivant la quantité mise sur les assiettes.

Now it’s time to prepare the meringue. Here, 3 egg whites and a cup of sugar – this makes for 4 to 6 meringue servings, depending on how much you put on the plates.

Mélanger le tout et placer le saladier sur une casserole d’eau bouillante. Mélanger aux doigts jusqu’à ne plus sentir les grains de sucre, que la meringue soit tiède, voire chaude (mais pas brûlante, virez vos doigts avant) et ait commencé à épaissir.

Combine sugar and egg whites and put the bowl a pot of boiling water. Stir with your fingers until you can’t feel the sugar grains and the meringue is warm, almost hot (but not too hot, remove those fingers before that!) and starts to thicken.

Transvaser le tout dans le bol du mixer et monter en neige.

Put everything in the stand mixer bowl and beat to soft peaks.

Mettre plus ou moins joliment de la meringue sur les assiettes (ya des gens qui font ça à la poche à douille. Grand bien leur fasse🙂 ), et dorer au chalumeau. Attention, ça brûle assez vite, et personnellement je préfère pas trop brûlé😉

Put the meringue more or less prettily on the plates (some people would use a piping bag for that – I say good for them🙂 ), and broil with a blowtorch. Beware, it burns pretty fast, and personally I prefer my meringue to not be too burnt😉

Ajouter les amandes et jucher un cube de marquise par dessus tout ça, servir.

Add the almonds and perch a cube of marquise on top, serve.

Verdict : je viens de me souvenir qu’il me restait deux cubes de marquise au congélateur, et écrire ce billet m’a donné envie 1/ de les manger au plus vite 2/ d’en refaire au plus vite aussi. C’est assez génial comme recette. Je ne regrette pas de m’être bougée même bien après la date du challenge, ça en valait vraiment la peine !!

Verdict: I just rememebered I still have two cubes of marquise in the freezer, and writing this post made me want to 1/ eat them fast 2/ make some more. It’s a pretty awesome recipe. I really don’t regret making it even a long time after the challenge date, it was really worth it!!

2 réflexions sur “Daring Bakers : Marquise, Meringue

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