Curry de bœuf / Beef curry

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J’ai, en termes de photos (prises, à défaut d’éditées), de quoi écrire 3 billets ici, et je n’en ai pas encore écrit un seul – rectifions donc cela immédiatement. J’ai invité des amis il y a quinze jours pour un combo « déjeuner et Scythe » (Scythe est un jeu qui a fait pas mal de bruit à sa sortie mais auquel on n’avait pas encore joué), et à cette occasion j’ai re-plongé dans mon The Food of India – parce que finalement le concept de curry qui mijote c’est plutôt un bon plan quand on reçoit. Après pas mal d’hésitation, j’ai fini par choisir la recette de « Goan Beef Curry » – curry de bœuf de Goa, donc, que j’ai servi avec du « riz » de chou-fleur.

I have enough, photo-wise (well, taken, if not edited yet), to write 3 posts here, and I didn’t write a single one yet – so let’s fix that now. I invited friends two weeks ago for a « lunch and Scythe » combo (Scythe is a board game that’s been fairly hyped when it came out, but which we hadn’t played yet) and, for that occasion, I went back to my  The Food of India – because, well, the concept of simmering curry is pretty neat when you have people over. After some pondering, I finally chose the « Goan Beef Curry » recipe, that I served with cauliflower « rice ».

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La recette elle-même n’est pas très compliquée, mais la liste d’ingrédients peut intimider.

The recipe itself isn’t that complicated, but the list of ingredients can seem daunting.

Pour 6 personnes / For 6 people

  • les graines de 8 gousses de cardamome / the seeds from 8 cardamom pods
  • 1 teaspoon de grains de fenouil / 1 teaspoon fennel seeds
  • 8 clous de girofle / 8 cloves
  • un bâton de cannelle de 10cm / a 10-cm cinnamon stick
  • ½ teaspoon de graines de fenugrec, que j’ai remplacées par un peu plus de fenouil et de cumin, à défaut / ½ teaspoon fenugreek seeds, which I replaced by a bit more fennel and cumin
  • ½ teaspoon de poivre noir moulu / ½ teaspoon ground black pepper
  • 3 teaspoons de graines de coriandre / 3 teaspoons coriander seeds
  • 3 teaspoons de graines de cumin / 3 teaspoons cumin seeds
  • 125 mL d’huile / 125 mL oil
  • 2 oignons / 2 oignons
  • 6 gousses d’ail / 6 garlic cloves
  • un morceau de 10cm de gingembre / 10cm of ginger
  • 1kg de bœuf à braiser, découpé en cubes de 2.5cm / 1kg stewing beef, cut into 2.5cm cubes
  • ½ teaspoon de curcuma / ½ teaspoon turmeric
  • 2 teaspoons de piment en poudre / 2 teaspoons powdered chili
  • 310mL de lait de coco / 310 mL coconut milk

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Je ne résiste pas à montrer le contenu du mortier de plus près.

I can’t resist showing the content of my mortar from up close.

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Mortier qui a d’ailleurs bien travaillé : la première étape est de réduire en poudre toutes les épices qui ne le sont pas encore (toutes sauf le poivre, le curcuma et le piment, donc). J’avoue que ma poudre pourrait être plus fine ; il arrive un moment où on décide que c’est suffisant 😉

That mortar was put to great use: the first step is to reduce to powder all the spices that aren’t yet (all of them except the pepper, turmeric and chili). I must admit my powder could be finer: at some point you have to decide it’s good enough 😉

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Découper l’oignon et l’ail en petits dés, râper le gingembre.

Dice the onion and garlic, grate the ginger.

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Faire chauffer l’huile dans une casserole épaisse et y faire revenir à feu moyen l’oignon, le gingembre et l’ail jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

Heat the oil in a heavy pan and fry the onion, ginger and garlic over medium heat until they start to brown.

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Ajouter la viande, et faire dorer de tous les côtés.

Add the meat, brown it on all sides.

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Lorsque la viande est dorée, ajouter toutes les épices (celles du mortier, le poivre, le curcuma et le piment), et laisser dorer pendant une minute.

When the meat is browned, add all the spices (the ones in the mortar, the pepper, the turmeric, and the chili), and let it brown for another minute.

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Ajouter le lait de coco, réduire la puissance du feu et laisser mijoter pendant une bonne heure.

Add the coconut milk, reduce the heat and let it simmer for an hour or more.

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Pour le riz de chou-fleur, c’est un truc que je fais beaucoup plus souvent, alors la recette est forcément un peu plus floue, parce que c’est de l’automatique 😉 On s’y prend 30-45 minutes avant de manger, et il faut, heu, du chou-fleur (je compte ~300g par personne, cru), un corps gras quelconque (j’utilise de l’huile de coco), éventuellement un oignon ou deux, et ce qui passe par la tête pour épicer (cette fois c’était du cumin je crois).

The cauliflower rice is something I cook way more often, so the recipe is somewhat more vague, because it’s so automatic 😉 Start 30-45 minutes before eating and you’ll need, err, cauliflower (I count ~300g per person, uncooked), some fat (I use coconut oil), optionally an onion or two, and whatever strikes your fancy in terms of seasoning (I think that time it was some cumin.)

Faire revenir les oignons coupés en morceaux dans l’huile de coco.

Fry the diced onions in some coconut oil.

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Passer le chou-fleur au robot – suivant la lame utilisées, ça ressemble plus à, au choix, du riz, de la semoule, ou parfois à des mini-pâtes 😉

Shred the cauliflower in a food processor – depending on the disk you use, it looks more like rice, couscous, or sometimes small pasta 😉

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Faire cuire le chou-fleur à feu doux-moyen – d’abord avec un couvercle le temps que le chou-fleur cuise à peu près, puis retirer le couvercle pour la fin de la cuisson pour l' »assécher ». Ajouter sel, poivre, épices suivant l’inspiration et l’accompagnement.

Cook the cauliflower on medium heat – first with a lid on so that the cauliflower gets somewhat soft, then remove the lid for the end of the cooking so that it dries off a bit. Add salt, pepper and spices depending on the mood and what you’re serving it with.

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Quand le chou-fleur est cuit, servir et manger 🙂

When the cauliflower is cooked, serve and eat 🙂

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Verdict : c’était pas mal, mais je crois que le bœuf aurait mérité d’être cuit plus longtemps. Mon piment était ptêt un peu violent aussi, ça avait un peu tendance à écraser le reste. Mais tout le monde s’est resservi, alors… 😉

Verdict: it was okay, but I think the beef could have benefited from a somewhat longer cooking. The chili was maybe a bit overpowering too. But then everybody went for seconds, so… 🙂

Tags recettes.de : curry, bœuf, inde, chou-fleur

Poulet sous vide / Sous-vide chicken

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Le cuiseur sous-vide duquel j’ai déjà parlé à propos de steak fait à présent partie, si ce n’est du quotidien, du moins du multimensuel – on lui a adjoint un bidule-à-faire-du-vide-un-peu-plus-correct qui n’a peut-être pas d’autre avantage que de satisfaire nos geeks intérieurs, mais c’est déjà beaucoup 🙂

The sous-vide cooker that I already discussed when talking about steak is now maybe not an everyday utensil, but a several-times-a-month one – we added to it a thingy-to-make-better-vacuum that may not have much more benefits than to satisfy our inner geeks, but it’s something 🙂

Les viandes rouges (bœuf, agneau, canard) y gagnent nettement ; pour le poulet c’était jusqu’ici un peu plus discutable. Et puis je suis tombée sur The Food Lab’s Guide to Crispy Sous-Vide Chicken Thighs (qu’on pourrait traduire par Guide Food Lab pour des hauts de cuisse sous-vide croustillants) qui m’a donné envie de faire quelques essais.

Red meats (beef, lamb, duck) show clear improvements; for chicken, it was so far a bit more disputable. And then, I stumbled upon The Food Lab’s Guide to Crispy Sous-Vide Chicken Thighs that made me want to do a few more tries.

J’avoue, j’étais un peu sceptique à la base, parce que la procédure en question fait cuire le poulet, le refroidit dans un bain glacé, et termine la cuisson plus tard. Et il est une chose que je n’aime vraiment, vraiment pas, c’est le goût du poulet réchauffé. J’ai donc posé la question qui fâche sur le guide susnommé, et on m’a répondu que le goût du poulet réchauffé, c’était essentiellement un problème d’oxydation de la graisse de poulet, ce qui posait nettement moins de problème avec une cuisson sous-vide, par définition. Donc, ce soir, on a mangé du poulet réchauffé 😉

I’ll admit I was a bit skeptical, because the procedure in that guide makes you cook the chicken, cool it in an ice-water bath, and finishes the cooking later. And there’s one thing I really, really don’t like: reheated chicken taste. So I asked exactly that question in the comments of the aforementioned guide, and I got as an answer that what made that taste was a matter of chicken fat oxydation, which is far less of an issue with sous-vide cooking, by definition. So, this evening, we had reheated chicken 😉
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Le guide indique des températures variant de 66°C à 74°C pour la cuisson du poulet ; comme je suis paranoïaque, j’ai opté pour le 74°C. On commence par faire préchauffer l’eau, donc.

The guide gives temperatures between 66°C and 74°C for chicken; since I’m paranoid, I chose 74°C. So let’s first heat some water.
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Le poulet est salépoivré avant de le ranger dans des petits sacs.

Season the chicken with salt and pepper before putting it in small bags.
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Bon, OK, des grands sacs, parce qu’on n’en a pas vraiment de petits. La bête là aspire l’air du sac et le scelle, c’est vachement pratique. On l’utilise aussi pour congeler des trucs, et on voit une différence sur la quantité de givre qui se dépose, en particulier. C’est pas indispensable, mais c’est pratique.

Fine, let’s say large bags, because we don’t really have small ones. The thing here sucks the air out of the bag and seals it, it’s quite convenient. We also use it when we freeze stuff, and there’s a real difference on the amount of ice that ends up on whatever we freeze. It’s not indispensable, but it’s convenient.IMGP3427

Une fois l’eau arrivée à température, on y met le poulet (l’eau refroidit un peu, forcément, le poulet est plus froid, la thermodynamique a ses limites…)

Once the water is at the right temperature, we add the chicken (the water cools down a bit, obviously, chicken being colder and thermodynamics being what they are).

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Et on laisse cuire dans le bain d’eau chaude pendant, d’après le guide, 1 à 4 heures – j’ai mis 1h30. Une fois l’heure et demie écoulée, le truc qui fait frémir : on refroidit le poulet. Violemment : on prend les sachets sous-vide, et on les plonge dans un bain d’eau glacée. Enfin du moins un bain d’eau avec des glaçons et un réfrigérant qui se trouvait se promener par là. Une fois le poulet refroidi, il peut s’en aller au frigo jusqu’à l’heure de dîner.

Let it cook in the warm water bath for, according to the guide, 1 to 4 hours – I set it for 1h30. After that hour and a half, the thing that makes me shiver : you cool down the chicken. Violently: you take the sous-vide bags, and you drop them in an ice water bath. Well, a water bath with a few ice cubes and an ice pack that happened to be there. Once the chicken is cooled down, it can go to the fridge until dinner time.

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Arrive l’heure du dîner. Mes haricots verts sont déjà à l’eau, et donc je finis le poulet. Ouverture des sacs, le poulet a rendu un peu de gelée, que je garde pour la sauce. Une fois la gelée récupérée de manière plus ou moins approximative, on tapote le poulet avec du Sopalin histoire qu’il soit sec au moment de le mettre dans la poêle.

Now it’s time for dinner. My green beans are already boiling, and so it’s time to finish preparing the chicken. Opening of the bags, the chicken rendered a bit of gelled liquid, that I keep for the sauce. Once this is scraped (more or less approximately), I patted the chicken with some paper towel so that it’s as dry as possible when putting it in the pan.

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Et zou, dans une poêle à feu moyen-haut avec un peu d’huile au fond. On laisse griller pendant 5 bonnes minutes histoire que le poulet réchauffe (brr) et que la peau grille bien (ça, c’est mieux).

There, the chicken is in a pan on medium-high heat with a bit of oil in the bottom. Let it heat for 5 minutes so that the chicken re-heats (brr) and the skin gets nice and crispy (that’s much better).

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Voilà, au bout de 5 minutes, c’est sympathiquement doré. On passe l’autre côté une minute, et on réserve.

There, after 4 minutes it’s nicely browned. Heat the other side for another minute, and set it aside.

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Pour la sauce, j’ai fait revenir un peu d’ail et d’oignon.

For the sauce, I put a bit of garlic and onion in the pan.

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Un peu de cognac, la gelée réservée au moment de l’ouverture des sacs, un peu de moutarde. Et un peu de beurre pour finir la sauce.

A bit of cognac, the gelled liquid that I got from the bags, a bit of mustard. And a bit of butter to finish off the sauce.

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Et voilà, le poulet avec des haricots verts et de la sauce 🙂

And there we go, chicken with green beans and sauce 🙂

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Verdict : je confirme que le poulet ne sent PAS le réchauffé. Sans y être attentive, j’y suis relativement sensible, et là j’y étais attentive, donc je peux le dire avec une certaine certitude 🙂

Verdict: I can confirm that indeed, the chicken is devoid of re-heated taste. When I’m not paying particularly attention to it, I’m fairly sensitive to it; here, I was paying attention, so I can tell that with a certain amount of certainty 🙂

Est-ce que ça vaut le boulot supplémentaire par rapport à prendre le poulet et le coller au four et attendre qu’il soit cuit ? Je suis peut-être un peu plus réservée sur le sujet. Mais il faut admettre qu’à croustillant égal, le poulet cuit comme ça est plus juteux et plus goûtu (probablement parce qu’il ne surcuit pas), et que le fait d’avoir une base pour la sauce est plutôt chouette aussi. Je crois que j’essaierai à l’occasion SANS l’étape de refroidissement pour voir ce que ça donne, parce que pour le coup c’est le truc qui fait que c’est un peu pénible, faut prévoir plus tôt qu’une heure ou deux avant de manger.

Is it worth it compared to take the chicken, stuck it in the oven and wait for it to be cooked? I’m maybe a bit more dubious on that. But I have to admit that, for the same crispiness, the sous-vide chicken is juicier and tastier (probably because it doesn’t overcook), and the fact that you get a base for a sauce is pretty nice too. I think I’ll try WITHOUT the cooling phase some day to see how it compares, because that’s the thing that makes it a bit annoying, it needs to be planned earlier than an hour or two before the meal.

Tags recettes.de : poulet, sous-vide

Steak en cuisson sous-vide et brocoli au four / Sous-vide cooked steak and oven-baked broccoli

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Un copain nous a offert, dans un élan de générosité, un « cuiseur sous-vide » - le terme est un tantinet impropre, parce que le cuiseur lui-même est essentiellement un truc qui fait circuler l’eau en la chauffant, et qu’on peut très bien s’en sortir avec un vide tout relatif (voir ci-dessous). Mais, bon, ça s’appelle comme ça, donc on va continuer à appeler ça comme ça 🙂 Et donc, pour tester la bête (en l’occurrence un Anova Precision Cooker), aujourd’hui, on a fait du steak. Avec du brocoli, parce que pourquoi pas.

A friend of ours gave us, while feeling generous, a « sous-vide cooker » – the wording is a tad misleading, because the cooker itself is essentially a water heater/circulator, and that you can make do with vacuum that’s… really far from being vacuum (see below). But, well, apparently when you talk about sous-vide cooker you talk about that sort of things, so let’s go for it. And to test the device (in this case, an Anova Precision Cooker), today, we made steak. With broccoli, because why not.

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Rillettes

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Plus d’un an depuis le dernier billet – mais o< cuisine existe toujours, sisi. Et pour fêter ça, on va faire des rillettes. Les rillettes, c’est bon, et c’est à peu près introuvable de ce côté-ci de la Röstigraben – ou alors, c’est la version fancy au canard ou à l’oie, qui coûte un bras, et qui en plus est mixé trop fin, bref, c’est pas la joie. Donc, ça faisait plusieurs années que je me disais que j’allais essayer d’en faire moi-même, et j’ai finalement craqué ! J’ai fait plusieurs « erreurs », que j’en profite donc pour recenser ici – histoire que ça serve pour la prochaine fois ! (Le résultat était tout à fait réussi, hein – mais le process aurait pu être simplifié.)

It’s been more than a year since I last wrote here – but o< cuisine is still alive, yes it is! And to celebrate that, let’s make some rillettes. Rillettes are very tasty, and pretty much not a thing on this side of the Röstigraben – you can find the fancy version with duck or goose, very expensive, and usually mixed too thin for my taste – not great. So I’ve been telling myself for some years that I’ll try to make some, and I finally did! I did a few « mistakes » that I’ll note here, so that I can remember that next time… (The result was very good, though, but the process could have been simplified.)

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Poulet au miel et au gingembre / Ginger and honey chicken

Hop, une participation rapide à un autre Tour en cuisine (pour le principe du Tour en cuisine, j’ai expliqué tout ça sur le billet de mon tour précédent, Poulet aux poivrons). C’est une participation un peu « bâclée » – je me suis réveillée très tard, au vu de mon emploi du temps très chargé ces deux dernières semaines pour cause de « 20h de cours à l’université + le travail personnel = peu de temps et peu de motivation pour passer des heures en cuisine ! ». Bref, pour le tour n°10, j’ai été chercher chez Cardamome une recette rapide (mais très bonne 😉 ) : du poulet au miel et au gingembre. Et c’est jen1975 de La Cuisine Quotidienne qui vient piocher ici.

A very quick participation to another Tour en cuisine (I explained the Tour en cuisine on my previous round’s post, Chicken with bell peppers). This is kind of shot through with haste – I was reminded of the deadline very late, because of my very busy schedule these two last weeks due to « 20h at the university + homework = not much time or motivation to spend hours in the kitchen! ». Anyway, for the round n°10, I picked a quick (but very tasty 😉 ) recipe: chicken with honey and ginger. And jen1975 from La Cuisine Quotidienne is picking something here.

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Un tour en cuisine : Poulet aux poivrons / Chicken with bell peppers

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La recette que je présente ici me vient du blog de Soniflex, Plateau TV, que j’ai eu la joie de découvrir grâce à Un tour en cuisine. Le principe d’Un tour en cuisine est amusant : on peut s‘inscrire à des « tours » qui sont démarrés dès qu’il y a 20 participants pour un tour. Un tour parmi les participants est alors tiré au sort : A va piocher une recette chez B qui va piocher une recette chez C et ainsi de suite jusqu’à faire, ben, un tour. Tout le monde poste alors une recette de son choix à une date fixe, quatre semaines plus tard, le dimanche. J’ai participé au tour n°7, j’ai été piquer une recette d’émincé de poulet aux poivrons chez Soniflex, et c’est Sécotine qui est venue piocher chez moi. Bref, j’avais déjà vu ce genre d’initiatives ailleurs ; le fait de pouvoir s’inscrire à tout moment m’a paru très malin ici. Et ça permet de découvrir des nouvelles choses, ce qui est toujours rigolo 🙂

Today, I’m talking about a recipe from Soniflex’ blog, Plateau TV (in French), that I was happy to discover thanks to Un tour en cuisine. « Un tour en cuisine » is quite an interesting concept: you can sign up for « rounds », starting when 20 people signed up for a round. A round is then randomly chosen: A gets a recipe by B, who gets a recipe by C, and so on, until you get a round. Everyone posts a recipe on a fixed date, 4 weeks later, on Sunday. I signed up for round n°7, picked up a « chicken slices with bell peppers » recipe by Soniflex, and Sécotine is picking something here. Anyway, I had already seen that kind of « rounds », but the « signing up at any time » drove it home for me. Plus, it’s a very nice way to discover new stuff!

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Butter Chicken

Bon, ça fait trois ou quatre fois que j’efface mes phrases d’introduction à ce billet qui me paraissent tour à tour idiotes, prétentieuses ou hors-sujet, donc je crois que je vais essayer d’aller à l’essentiel 😉

  • j’adore la cuisine indienne, ou du moins la/les versions qu’on en trouve en Europe et aux États-Unis ;
  • j’ai beaucoup de mal à me dire que je peux faire quelque chose de correct avec ma faible connaissance des épices utilisées en particulier ;
  • par conséquent, j’ai épluché aux États-Unis le rayon « cuisine indienne » de diverses librairies pour finir par me décider sur le Food of India qui avait l’avantage de sembler combiner des recettes potables, y compris pour les trucs de base, et de jolies photos. J’ai longuement hésité avec India chez Phaidon, plus encyclopédique mais moins joli – je le réserve pour plus tard 😉
  • j’espère ne pas me faire assassiner par les puristes. J’ai absolument aucune idée de ce que je fais, à part que c’est bon au final, et c’est tout ce qui m’importe !

Voilà, je travaille donc sur ma « trouille » de la cuisine indienne, et j’ai donc commencé par un de mes plats préférés : le butter chicken. C’est en plus assez rapide à préparer – hors repos et cuisson (qui se fait à peu près sans intervention).

So, I erased three or four times my introduction to this post – I feel they are stupid, pretentious or beside the point, so I’ll try to just go to the point 😉

  • I love indian food, or at least the version(s) we can find in Europe and in the US;
  • I have a very hard time telling to myself I can do something decent with, in particular, my weak knowledge of spices;
  • consequently, I spent quite some time in the « indian food » aisle of a few bookshops in the US to finally get Food of India, which combines apparently decent recipes, including for basic stuff, and pretty pictures. I hesitated quite a lot with India at Phaidon, more encyclopedia-like, but less pretty – I’ll get this one later 😉
  • I hope to not get killed by purists. I have absolutely no idea of what I’m doing, except that the result is tasty, and it’s all I care about 😉

Anyway, I’m working on my « fear » of indian cooking, and I started with one of my favorite dishes: butter chicken. It’s pretty quick to make, if you exclude marinate and cooking time (which are both doable without any intervention).

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