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Chaque fois que je pense au Pérou, je pense à mon amie Sandrine qui est partie en voyage de noces là-bas et qui en était revenue enchantée – y compris pour la nourriture 🙂 C’est donc avec un certain enthousiasme que j’ai vu arriver le texte du challenge Daring Cooks de ce mois-ci qui proposait deux recettes péruviennes : le célèbre ceviche (que je n’ai d’ailleurs jamais goûté) et des « papas rellenas » ou pommes de terre fourrées. Malheureusement, le poisson n’est pas la grande force de la Suisse, d’autant plus que je suis extrêmement difficile sur le poisson, encore plus quand il est cru. Je me suis donc cantonnée à la seconde recette – mais on va en Californie dans quelques semaines, où il est plutôt facile de trouver de l’excellent poisson : peut-être que j’en profiterai pour tenter le ceviche !

Bon, pour être honnête, je n’avais jamais entendu parler des papas rellenas avant le challenge. Par contre, j’avais posté une photo sur Flickr au moment où je les avais faites, et Sandrine m’avait dit « Oh, des papas ! C’est bon ça ! Tu vas poster la recette sur o< cuisine ? ». Donc, oui, puisque c’est un challenge DC, mais seulement maintenant, puisque c’est un challenge DC :o)

Il s’agit en fait d’une farce, ici à base de bœuf, enfermée dans une couche de purée de pommes de terres. Le tout est passé à la chapelure, puis frit. Je dois dire que la Daring Kitchen a fait beaucoup pour me donner moins peur de ma friteuse. C’est vrai que c’est un peu impressionnant cet énorme bain d’huile bouillante. Entre l’image d’Épinal de l’huile bouillante renversée sur les assaillants de châteaux forts et les histoires terrifiantes de friteuse qui prend feu, il faut dire que l’imaginaire collectif n’aide pas vraiment. Mais, bon, depuis les doughnuts et le tempura, ma foi, j’ai pris un peu confiance en ce que je faisais et en ma friteuse. Ce qui n’empêche pas de faire attention : ça reste de l’huile bouillante !

Voici en tous cas le texte de présentation du challenge : Kathlyn de Bake Like a Ninja était l’hôtesse du challenge Daring Cooks de mars. Kathlyn a choisi deux plats péruviens classiques : le ceviche de pescado, tiré de Peruvian Cooking – Basic Recipes d’Annik Franco Barreau, et des papas rellenas, adaptées d’une recette maison du professeur d’espagnol de Kathlyn, Mayra. Le texte du challenge est disponible sur le site de la Daring Kitchen, en anglais : ¡Me Encanta Perú! – Ceviche and Papas Rellenas.

Everytime I think about Peru, I think about my friend Sandrine, who spent her honeymoon there and was delighted with it – including with food 🙂 So I was pretty enthusiastic when I saw the Daring Cooks challenge for this month with two peruvian recipes: the famous ceviche (which I never had, by the way), and « papas rellenas », or stuffed potatoes. Unfortunately, fish is not a strong point of Switzerland, all the more so since I’m pretty picky when it comes to fish, especially when it’s raw. So I confined myself to the second recipe – but then, we’re going in California in a few weeks: it’s easier there to find awesome fish, maybe I’ll try the ceviche there!

To be completely honest, I hadn’t heard of papas rellenas before the challenge. But I posted a picture on Flickr when I made them, and Sandrine told me « Oh, papas! Those are tasty! Are you going to post the recipe on o< cuisine? ». So, yes, since it’s a DC challenge, but only now, since it’s a DC challenge :o)

Papas are made of a filling, here beef-based, encased in a layer of mashed potatoes. They are then coated with breadcrumbs and deep fried. I must say that the Daring Kitchen helped a lot in relieving me of my deep-frier fear. This huge boiling oil bath sure is intimidating. Between the popular imagery of boiling oil poured over castle assailants and the terrifying stories of deep-friers on fire, collective imagination really doesn’t help. But since the doughnuts and tempura challenges, I’m a bit more confident in my abilities and in my deep-frier. Doesn’t mean I’m not careful anymore: it’s still boiling oil!

Anyway, here is the challenge presentation text: Kathlyn of Bake Like a Ninja was our Daring Cooks’ March 2011 hostess. Kathlyn challenges us to make two classic Peruvian dishes: Ceviche de Pescado from “Peruvian Cooking – Basic Recipes” by Annik Franco Barreau. And Papas Rellenas adapted from a home recipe by Kathlyn’s Spanish teacher, Mayra. The challenge text is available on Daring Kitchen website: ¡Me Encanta Perú! – Ceviche and Papas Rellenas.

Passons à présent au vif du sujet !

Première étape, on fait bouillir un kilo de patates farineuses, parce que ça prend un peu de temps quand même, et que de toute façon il faut qu’elles refroidissent avant de les utiliser.

Deuxième étape, on attaque la mise en place. On fait bouillir trois œufs pendant dix minutes pour avoir 3 œufs durs, qu’on découpe en morceaux. Idem pour 90g de raisins secs (eau bouillante, 10 minutes, égoutter, découper, sauf qu’ya pas de coquille à enlever entre temps). On découpe aussi en morceaux un petit piment, un oignon, deux gousses d’ail, et on prépare 1 teaspoon de cumin, ½ teaspoon de paprika, et 250g de bœuf haché. Voilà, je crois que c’est tout ce qu’il y a sur cette photo. La recette initiale parlait aussi d’olives noires mais, vu l’enthousiasme que provoquent les olives ici (Pierre déteste les olives), je les ai omises.

Okay, let’s start!

First, boil a kilogram of starchy potatoes: it takes some time, and they have to cool before you use them anyway.

Second, start the mise en place. Boil three eggs for 10 minutes to get 3 hard-boiled eggs, and dice them. Same thing for 90g of raisins (boiling water, 10 minutes, drain, dice, except this time you don’t have to remove any shell). Also dice a chilli, one onion, two garlic cloves, and prepare 1 tsp of cumin, ½ tsp of paprika and 250g of ground beef. There, I think that’s all there is on this picture. The initial recipe had some black olives; considering the shower of love olives get here (Pierre hates olives), I left them out.

La farce est assez facile à préparer. Ça consiste en gros à tout faire cuire dans une poêle 🙂 On commence par l’ail et l’oignon, dans un peu d’huile (on remarquera au passage que mon oignon avait commencé à germer, oops).

The filling is fairly easy to make. You basically cook everything in a pan 🙂 Start with garlic and onion, in some vegetable oil (and I notice now that my onion was starting to sprout, oops).

On ajoute le piment.

Add the chilli.

On fait dorer la viande avec tout ça :

Brown the meat with all of this:

On finit par ajouter les raisins, le paprika, le cumin et, hors du feu après avoir mélangé le reste, les œufs.

Finally, add raisins, paprika, cumin and, after having removed from heat and combined, the eggs.

On remélange un coup pour avoir une farce raisonnablement homogène.

Combine to get a reasonably homogen filling.

Entre temps, les pommes de terre ont cuit, sont refroidies et magiquement épluchées – c’est beau, la technologie. Faut aussi prévoir un œuf pour lier.

During that time, the potatoes have been cooked, cooled and magically peeled – technology rocks. Also get an egg to bind them.

Commencer par écraser les patates, et y incorporer l’œuf. Deux remarques ici : il faut que les pommes de terre soient suffisamment froides pour éviter que l’œuf ne coagule instantanément, ça lie beaucoup moins bien après. D’autre part, écraser des patates dans un saladier trop petit, c’est affreusement pénible : voyez large. Tertio, j’aimerais aussi qu’on m’explique pourquoi cette photo précisément, qui est la seule que j’ai dans mon jeu avec la purée et l’œuf dessus, est aussi la seule pour laquelle mon appareil photo a généré un fichier RAW de 0 octet. Murphy, je ne te remercie pas.

J’ai aussi appris, dans le texte du challenge, l’existence des « potato ricers » j’ai jamais vu ce truc. C’est un peu comme un presse-ail géant, quoi. Je soupçonne que c’est pénible à nettoyer 🙂 Bref, si vous en avez un, il paraît que c’est mieux (ça doit faire un truc plus fin à moins de frais). Sinon, le presse-purée, ça marche aussi. Et sinon, je suppose que la fourchette, ça marche aussi, mais là pour le coup ça va prendre un temps.

First, mash the potatoes, and add the egg. Two notes here: the potatoes need to be cold enough to avoid the coagulation of the egg (because coagulated egg will definitely not bind as well). Second, mashing potatoes in too small a bowl is a huge pain: use a larger bowl. Third, I’d like to know why this precise picture, which is the only one where we can see the mashed potatoes and the egg, is also the only one that my camera generated a 0-byte RAW file for. Murphy, I do not thank you.

I also learnt about the existence of « potato ricers » in the challenge text. I had never seen those. They look like a giant garlic press. I have the feeling they’re a pain to clean up… Anyway, if you own one, it’s supposed to be better (you must get a finer texture with less work). A potato masher works also well. And if you don’t own one of those either, I suppose a fork will have to do, but you may spend a bit of time on this.

Bref, on écrase jusqu’à obtenir une purée lisse et, grâce à l’œuf, très liée et plutôt collante. Et, derrière, un saladier avec la farce qui a aussi eu le temps de refroidir.

Anyway, mash until you get a smooth purée and, thanks to the egg, well binded and quite sticky. Behind the mashed potatoes, the filling, also cooled.

On peut maintenant préparer les papas. Le principe : on fait une « galette » de purée, dans laquelle on met une grosse cuillère de farce. Et on ferme la purée autour de la farce. Ça peut paraître un peu tricky en expliquant comme ça, mais en pratique ça se fait très bien.

Time to make the papas! Make a « pancake » of mashed potatoes, add a big spoonful of filling, and enclose the filling in the mashed potatoes. It sounds a bit tricky when explained this way; in practice, it’s not that difficult.

J’avais un peu peur que ça soit horrible à faire, mais j’ai fait une dizaine de papas finalement assez rapidement. La recette disait qu’on devrait arriver à 6 : il faut croire que j’ai des petites mains ! En même temps, il restait aussi pas mal de farce.

I was afraid this would be awfully difficult to do, but I made ten papas quite quickly. The recipe said we should get 6 of them: apparently, I have small hands! On the other hand, I had a fair amount of filling left.

Et la dernière étape est le bain de friture. Les papas sont « panées » de la manière usuelle : on les passe dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. La recette initiale met aussi du piment de cayenne et du sel dans la farine : j’ai oublié !

Pour la friture, compter 2 à 3 minutes par papas, dans un bain d’huile à 190°C. Les retourner à mi-cuisson.

The last step is the deep-frying. Papas are covered with breadcrumbs the usual way: first roll them in flour, then in egg, then in breadcrumbs. The recipe adds some cayenne and salt to the flour: I forgot!

Count 2-3 minutes of deep-frying at 190°C for each papas. Flip them once in the middle of frying.

Et servir ! Ici avec une salade qui traînait dans notre colis de légumes. Le challenge suggère de faire de la salsa criolla (une salsa à base d’oignons rouges et de citron vert), mais je dois avouer que j’ai eu un peu la flemme.

And serve! Here I served them with a salad that was in our vegetables parcel. The challenge suggests to make salsa criolla (salsa with red onions and lime), but I must say I was too lazy for that.

C’était un bon challenge, rigolo à faire, pas trop compliqué mais pas non plus le truc qu’on ferait tous les jours. Et la quantité de variations est infinie : j’ai vu passer beaucoup de farces différentes dans les commentaires du forum Daring Cooks, il y a de quoi s’amuser… J’ai aussi vu passer une version avec de la purée de patates douces autour 🙂 Et pourquoi pas d’autres purées de légumes : céleri, carotte… Et comme j’aime beaucoup les recettes qui se déclinent un peu comme on veut, je garde celle-ci sous le coude !

This was a nice challenge, fun to make, not very complicated but not everyday cooking either. And the variation range is infinite: I saw a lot of different fillings in the Daring Cooks forum comments. I also saw a version with mashed sweet potatoes 🙂 And why not make other vegetables purées: celery, carrots… Considering how much I love recipes that can be declined as you want, I’m keeping this!

Papas Rellenas / Pommes de terres fourrées

Pour 6 à 10 papas

Ingrédients pour la purée

• 1 kg de pommes de terre farineuses
• 1 œuf

Ingrédients pour la farce

• 250g de bœuf haché
• 3 œufs durs découpés en petits morceaux
• 90g de raisins secs, bouillis une dizaine de minutes et hachés
• 1 oignon découpé en petits morceaux
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 petit piment haché
• 1 teaspoon de cumin
• ½ teaspoon de paprika
• 1 tablespoon d’huile végétale

Ingrédients pour la friture

• un bain d’huile de friture
• farine, éventuellement additionnée de sel et de piment
• un œuf battu dans une assiette
• chapelure

Préparation

Pendant la préparation de la farce, faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites, 40 à 60 minutes suivant la taille des pommes de terre. Les laisser refroidir.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y ajouter l’ail et l’oignon, faire cuire jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre et un peu plus transparent. Ajouter le piment, faire revenir une ou deux minutes. Ajouter la viande hachée, la faire cuire sur tous les côtés. Ajouter raisins, cumin, paprika, mélanger. Retirer du feu, ajouter les œufs durs et mélanger. Laisser refroidir le temps de préparer la purée.

Écraser les pommes de terre grossièrement, ajouter l’œuf et continuer à travailler la purée jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Former les papas : prendre une poignée de purée, l’aplatir pour former une galette un peu creuse dans le creux de la main. Ajouter une bonne cuillère de farce et fermer la pomme de terre. Avec les quantités indiquées on peut obtenir de 6 à 10 papas. Il se peut qu’il reste un peu de farce.

Passer les papas dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Faire frire dans le bain d’huile à 190°C pendant deux à trois minute en retournant en milieu de cuisson. Suivant la taille du bain de friture, se limiter à une ou deux papas par lot.

Servir avec de la salade et/ou de la salsa criolla.

Papas Rellenas / Stuffed potatoes

6 to 10 papas

Ingredients for the mashed potatoes

• 1 kg starchy potatoes
• 1 egg

Ingredients for the filling

• 250g ground beef
• 3 hard-boiled eggs, diced
• 90g raisins, soaked in boiling water and ground
• 1 diced onion
• 2 ground garlic cloves
• 1 small chilli, thinly sliced
• 1 teaspoon cumin
• ½ teaspoon paprika
• 1 tablespoon vegetable oil

Ingredients for the deep-frying

• a large quantity of frying oil
• flour, where you can mix a bit of salt and chilli
• one egg, beaten in a plate
• breadcrumbs

Preparation

While you prepare the filling, boil the potatoes until soft, 40 to 60 minutes depending on the size of the potatoes. Let them cool.

In a large pan, heat the oil, add garlic and onion, cook until soft and a bit translucent. Add the chilli, cook for one or two more minutes. Add the ground beef, brown it and cook it through. Add the raisins, cumin, paprika, combine. Remove from heat, add the hard-boiled eggs and combine. Let it cool while you mash the potatoes.

Mash the potatoes coarsly, add the egg and continue to mash until the result is smooth.

Make the papas: take a handful of mashed potatoes, flatten it to get a slightly hollow pancake in your palm. Add a big spoonful of filling and close the potato. With these quantities, you can make 6 to 10 papas. It’s possible you get some leftover filling.

Coat the papas in flour, in egg and finally in breadcrumb. Deep-fry at 190°C for 2 to 3 minutes, flipping them over in the middle of the frying. Depending on the size of your deep-frier, make batches of 1 or 2 papas.

Serve with salad and/or salsa criolla.