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Le challenge de mai 2011 des Daring Cooks nous était proposé par Denise, de There’s a Newf in My Soup!. Le challenge se composait de beaucoup de recettes : épices créoles, bouillon maison, riz blanc de Louisiane, et deux recettes de gumbo tirés de My New Orleans: The Cookbook, de John Besh : une recette de gumbo au poulet et aux saucisses, et une recette de gumbo aux fruits de mer.

Je dois avouer que lorsque j’ai vu le titre du challenge, j’ai eu un peu peur. Dans mon esprit, « gumbo » est fortement associé au gombo, que je déteste. En lisant le texte du challenge, j’ai poussé un soupir de soulagement : yavait bien des gombos dans la recette, mais facultatifs. Je me suis vaguement documentée sur les gumbos (majoritairement grâce à la page Wikipédia : Gumbo) pour en déduire que visiblement les gombos étaient effectivement un élément facultatif des gumbos. On a eu chaud. La recette proposée par Denise utilise en fait trois moyens de « lier » le gumbo : les gombos, un roux brun et de la poudre de « filé ». J’ai décidé, d’un commun accord avec moi-même, de me limiter au roux brun, quitte à obtenir quelque chose de moins épais au final. Considérant par ailleurs l’impossibilité profonde de trouver quoi que ce soit ressemblant à de l’andouille de Louisiane dans le coin, j’ai décidé, également d’un commun accord avec moi-même (c’est formidable) d’utiliser comme saucisse du saucisson vaudois (du canton de Vaud, Suisse), relativement gras et bien fumé. D’où le titre de ce billet.

J’ai également divisé les proportions originales de la recette par deux : bien m’en a pris, étant donné que ma casserole était déjà fort pleine ! La recette originale et tous les à-côtés sont disponible en PDF et en anglais sur le site de la Daring Kitchen : Gumbo – Let the good times roll!

Our May hostess, Denise, of There’s a Newf in My Soup!, challenged The Daring Cooks to make Gumbo! She provided us with all the recipes we’d need, from creole spices, homemade stock, and Louisiana white rice, to Drew’s Chicken & Smoked Sausage Gumbo and Seafood Gumbo from My New Orleans: The Cookbook, by John Besh.

I must admit that, when I saw the challenge title, my heart sunk a little. In my mind, « gumbo » has a strong association with okra (also called gumbo) which I hate. When reading the challenge, I sighed with relief: okra were a part of the recipe, but not a crucial part of it. I searched for a bit more information about gumbos (mostly on the Wikipedia page Gumbo) to deduce that okra were indeed an optional ingredient in gumbos in general. Phew. The recipe given by Denise uses three ways of thickening the gumbo: okra, a brown roux and « filé powder ». I decided to use only brown roux, and risking getting a less thick gumbo. Considering also the impossibility of finding anything remotely equivalent to Louisiane andouille, I decided to use « saucisson vaudois » (sausage from the Vaud canton of Switzerland), which is pretty fat and pretty well smoked. Hence the title of this post.

I also halved the recipe: it was a good idea, considering that my pot was already quite full! The original recipe and all the side recipes are available in a PDF on the Daring Kitchen website: Gumbo – Let the good times roll!

Pas mal de mise en place pour cette recette, que j’ai faite avant de sortir l’appareil photo – ça évite d’avoir trop de photos au final, et c’est aussi plus rapide. Sur ma desserte préférée, il y a donc :

• 1 cup de graisse de canard (parce qu’il m’en restait au frigo) additionnée d’huile de tournesol (parce qu’il m’en restait moins d’une cup au frigo)
• 1 cup de farine
• 1 petit poulet, découpé en pièces, et saupoudré d’épices cajun (ramenées des US ; le challenge proposait un mélange d’épices créoles, j’ai eu la flemme)
• environ 600g de saucisson vaudois, découpé en grosses rondelles
• un poivron vert découpé en dés
• suffisamment d’oignons, en dés, pour obtenir environ la moitié du volume du poivron (deux petits, si je me souviens bien)
• suffisamment de tiges de céleri, en dés, pour obtenir environ le triple du volume d’oignons (4 ou 5)
• 1 tomate en dés
• 2 gousses d’ail émincées
• du thym
• 1,5L de bouillon de poulet (J’ai eu la flemme. C’est des cubes. À ma décharge, j’ai pas encore épongé le jetlag de retour des États-Unis. Bref.) (Et sinon, yavait un peu trop de bouillon.)
• 2 feuilles de laurier
• 1 tablespoon de sauce Worcestershire
• du tabasco

Quite a lot of mise en place for this recipe. I made that before getting the camera out: it avoids getting way too much pictures and it’s also quicker. So, on my favorite work surface, there is:

• 1 cup duck fat (because I still had some in the fridge) and sunflower oil (because I had less than one cup duck fat in my fridge)
• 1 cup flour
• 1 small chicken, cut into pieces, and sprinkled with cajun spices (the challenge had a recipe for a creole mix, but I was too lazy)
• 600g of saucisson vaudois, in big slices
• a green bell pepper, diced
• enough onions, diced, to get approximately half of the quantity of bell pepper (2 small ones, IIRC)
• enough celery sticks, diced, to get approximately three times the amount of onions (4 or 5)
• 1 diced tomato
• 2 minced garlic cloves
• thyme
• 1.5L of chicken broth (I was lazy. These are broth in cubes. In my defense, I didn’t shake off the back-from-the-States jetlag just yet.) (And there was a bit too much broth.)
• 2 bay leaves
• 1 tbsp of Worcestershire sauce
• some tabasco

La première étape était de faire un roux brun. Et là, j’avoue, je regrette un peu de pas avoir creusé un peu plus le sujet avant. J’ai consciencieusement suivi la recette, qui donne 1 cup de matière grasse (huile ou saindoux ou graisse de canard) pour 1 cup de farine, qui fait chauffer tout ça à feu relativement élevé tout en remuant constamment. D’un point de vue technique, il y a a priori au moins trois questions qui se posent.

D’une part, un roux se prépare certes avec un rapport 1:1 de matière grasse et de farine, mais en poids, pas en volume. C’est pas forcément gênant quand on fait une petite quantité, mais une cup, ça commence à faire. Comme en plus ça fait trois ans que je lis mal ma cup en plastique (et que j’avais encore moins de farine qu’une cup, du coup), c’était très liquide – ce qui n’est pas un problème en soi, mais c’est un poil perturbant (et pas très classique).

D’autre part, toujours traditionnellement, le roux se fait apparemment toujours au beurre clarifié. Bon, ça je peux survivre d’avoir utilisé autre chose 😉 Je suppose qu’une des raisons pour laquelle le beurre ne fait pas partie de la recette donnée est que le beurre aux températures considérées doit brûler, mais ça devrait être corrigé par l’utilisation de beurre clarifié (par contre c’est un poil plus pénible à faire).

Tertio, et c’est probablement le point le plus délicat : le temps de cuisson. Il y a eu un vague débat sur le forum DC à propos du temps et de la température de cuisson. Les recettes qu’on peut trouver pour le roux brun varient largement de 15 minutes à 1h15, en fonction évidemment de la température. L’argument sur le forum semblait être que c’était surtout pour éviter que le roux ne brûle : à feu doux sans y toucher trop (mais pour une heure et quart) VS. à feu plus élevé en mélangeant constamment (pour 15 minutes). Sauf que ce n’est pas nécessairement l’argument principal. De ce que j’en lis ici et là, le caractère épaississant d’un roux (et, de manière général, d’un amidon) vient du fait qu’à la chaleur, un réseau d’amylase se développe, enrobant les liquides, ce qui les rend plus pâteux. J’ai aussi lu ailleurs que le chauffage d’amidon pouvait former de la dextrine, qui est aussi un agent liant. Ce que je n’arrive pas à déterminer en revanche, c’est si la vitesse de montée en température a une influence sur la production desdites amylases et/ou dextrine (dont le rôle me semble de toute façon plus mineur, toujours à ce que je lis). Le processus n’est sans doute pas total (je m’avance un peu là) et, s’il n’est pas total, la cinétique de température pourrait, pourquoi pas, jouer un rôle. S’il y a des gens calés en chimie qui ont une idée sur la question, je les invite à la partager en commentaire 🙂

The first step was to make a brown roux. I must admit I kind of regret not researching the subject before I made it. I thoroughly followed the recipe, that asks for 1 cup of fat (oil or lard or duck fat) and 1 cup of flour, and heats everything at a relatively high heat for 15 minutes. Technically speaking, there are at least three questions to be asked.

First, a roux is supposed to be made with a 1:1 ratio, but in weight, not volume. It’s not necessarily a problem for small quantities, much more so for a cup. Plus, I realized that I have been misreading my plastic cup measurements for three years now (and had consequently even less flour than a cup), it was pretty liquid – not necessarily a problem per se, but a bit disturbing (and not really classical).

Then, traditionally, a roux is apparently always made with clarified butter. I can survive using something else here 😛 I suppose one of the reasons why butter is not an option in the given recipe is that butter must burn at the considered temperatures, but it should be better with clarified butter (but then it’s a bit more work to do).

Third, and this is probably the most delicate point: the cooking time. There was a small debate on the DC forum about time and temperature of cooking. Recipes for brown roux go can take from 15 minutes to 1h15, depending on the temperature. The forum’s argument seemed to be that low temperatures were mostly used to avoid burning the roux; hence, a higher temperature while constantly stirring should work too. But it’s not necessarily the main argument. From what I read here and there, the thickening character of a roux (and, more generally, of a starch) is due to the fact that, when heated, an amylase network develops, enveloping the liquids and making them thicker. I also read that heating starch could lead to the formation of dextrine, which is also a thickening/binding agent. What I can’t seem to find, however, is whether a slow or fast heating has any influence on the production of said amylase and/or dextrine (whose role seems more minor to me, but I’m not sure about that). I suppose the whole process is not complete (I’m making assumptions here) and, if it’s not total, maybe the heating speed has an influence. If there’s anyone in the room more versed in chemistry than I am and who has an idea on the matter, please share in comment 🙂

Bon, où en étais-je ? Ah, oui, le roux.

Donc (et je suis ici la recette du challenge, avec toutes les objections mentionnées précédemment) on fait chauffer à feu vif la matière grasse dans une cocotte :

Where was I? Ah, the roux.

So (and here I follow the recipe of the challenge, with all the objections enounced previously) first heat the fat on high heat in a cast-iron pan:

Quand c’est bien chaud (et que, pour de la graisse de canard, ça sent la graisse de canard 😉 ) on ajoute la farine :

When it’s hot (and, for duck fat, when it smells like duck fat 😉 ), add the flour:

Et on fait chauffer à feu moyen pendant un quart d’heure en remuant au fouet. Au bout de 5 minutes ça commence déjà à brunir sérieusement.

And heat everything for 15 minutes, whisking constantly. After 5 minutes, it’s already much darker:

Au bout d’un quart d’heure, ajouter les oignons. Mon roux étant assez liquide, j’ai failli oublier qu’il s’agissait de graisse et non d’eau – beaucoup plus de risque que ça saute un peu ! Attention donc… Et on fait cuire pendant dix minutes de plus. C’est assez amusant l’odeur phénoménale que peuvent donner trois ingrédients…

After 15 minutes, add the onions. As my roux was pretty liquid, I almost forgot that it was fat and not water – much more projection risk, be careful… And cook for 10 more minutes. The awesome smell of just three ingredients is pretty nice… 🙂

Il est alors temps d’ajouter le poulet. Faire cuire tout en mélangeant pendant une petite dizaine de minutes.

Add the chicken. Let it cook for ten minutes or so, still stirring.

Ajouter les saucisses, mélanger pour que tout soit bien couvert.

Add the sausage, stir to cover everything with roux.

Ajouter les légumes (tomate, céleri, poivron, ail). Mélanger.

Add the vegetables (tomato, celery, bell pepper, garlic). Stir.

Couvrir avec le bouillon (j’ai mis un peu plus de bouillon que ça, j’aurais probablement dû juste couvrir), ajouter thym, laurier. Porter à ébullition, faire cuire 45 minutes à feu doux en écumant la surface de temps en temps. (Me faut une écumoire.)

Cover with broth (I put a bit more broth than necessary, I probably should have just covered it), add thyme and laurel. Get it to a boil, lower the heat and let it simmer for 45 minutes, skimming the fat and foam from the surface from time to time (I need a slotted spoon).

Au bout des 45 minutes, sortir le poulet, retirer les os et la peau, découper le poulet, remettre les morceaux de poulet, et cuire 45 minutes de plus. Ajouter du tabasco et la sauce Worcestershire.

After 45 minutes, get the chicken out, remove bones and skin, shred the chicken, put the chicken pieces back and simmer for 45 more minutes. Add tabasco and Worcestershire sauce.

Servir sur du riz pilaf avec la bouteille de tabasco à côté 🙂

Serve with pilaf rice with the tabasco bottle on the side 🙂

Verdict : j’ai été assez étonnée par la « profondeur » de ce challenge. Je m’attendais un peu à un « tout mettre dans la casserole et attendre que ça cuise ». Mais la préparation du roux et l’ajout progressif des ingrédients était en fait réellement sympa 🙂 J’ai aussi appris beaucoup de choses en creusant un peu – sur les gumbos, sur les gombos, sur les roux et les amidons… Bref, c’était amusant et instructif 🙂 Et sinon, niveau goût, ben c’était clairement pas mal. Un poil trop salé, mais c’est la faute de mon bouillon je pense – si j’avais été moins flemmarde ça aurait été mieux, sans doute.

Contrairement à l’habitude que j’ai tenté de mettre en place pour les derniers posts, je ne vais pas ajouter de recette récapitulative ici. La raison principale est que je ne suis pas vraiment convaincue par l’« optimalité » de l’adaptation que j’ai faite de la recette. La raison secondaire est que… j’ai un peu la flemme (et toujours du jetlag à finir d’éponger). Le texte du challenge est certes en anglais, mais aussi beaucoup plus complet – j’ai pris pas mal de raccourcis finalement. Donc je vous invite à vous y référer : Gumbo – Let the good times roll!

Verdict: I was astounded by the « depth » of this challenge. I was kind of expecting « put everything in the pot and wait until it’s done ». But the making of the roux and the progressive addition of the ingredients was really really a nice experience 🙂 I also learnt a lot when doing a bit of research – about gumbos, about okra, about roux and starch… Well, it was entertaining and educational 🙂 And as for the taste, well, it was definitely tasty. Maybe a bit too salty, but my broth is probably to be blamed – if I had been less lazy it would probably have been better.

As opposed to the habit I was trying to develop in my last posts, I’m not adding a final recipe here. The main reason is that I’m not convinced by the « optimality » of how I adapted the recipe. The other reason is… I’m too lazy for that (and I still have some jetlag left). Plus, the challenge is much more complete – I did take quite a few shortcuts. So I just refer you to the challenge text: Gumbo – Let the good times roll!