Le poisson reconstitué pour les sushis, c’est mal.

Histoire d’une première tentative de conception de sushis (sushis pressés pour être exact) mais avec un choix de poisson pour le moins … euh … pas très futé.

Ma douce m’ayant acheté un livre sur la création de sushis pour mon anniversaire, j’ai donc décidé d’essayer (et puis de toute façon ça faisait longtemps que je voulais essayer – les sushis, c’est bon; en plus il parait que le poisson cru ça ne fait pas grossir🙂 ).

Il y a pleeeeeiiinnnnn de types de sushis différents. Les plus classiques dans le restaurant à sushi parisien de base sont les ‘nigiri sushis’ (canapés de riz avec une tranche de poisson cru dessus), les sushis ‘makis’ (pièce de poisson cru entourée de riz, lui même entouré de d’une feuille de nori) et les sashimis (juste la tranche de poisson cru). Il en existe cela dit pas mal d’autre types dont notamment le sushi moulé (sushi oshi – on moule le riz de support du poisson dans un moule en bois dédié à cet effet pendant quelques heures, c’est peut être la méthode la plus ancienne) qui me tente bien; mais il faudrait bricoler pour ça😉 .

Mon choix pour la première expérience s’est porté sur le nigiri sushi lambda (‘fin, du point de vue du français tout aussi lambda que je suis en tout cas), c’est à dire le petit canapé de riz avec une tranche de poisson cru dessus.

J’ai donc commandé ce qu’il me fallait :

  • Du riz à sushi (riz rond assez collant)
  • Du vinaigre de riz
  • Une natte en bambou pour rouler le riz (mais qui ne m’a pas servi en fait)
  • Des filets de saumon surgelés (grosse erreur)

Le riz

Donc, commençons par ce qui s’est bien passé, le riz. Il faut obtenir un riz collant et toussa, et globalement j’en suis assez content (bon, ok, sur cette partie, c’est surtout Isa qui a géré🙂.

Il faut bien rincer le riz (pour enlever l’amidon) puis le laisser s’égoutter. A noter qu’il ne faut pas prendre une passoire avec des trous trop gros … (sinon, après c’est plus compliqué pour nettoyer l’évier et il faut prévoir plus de riz).

Ensuite, on mets le riz dans de l’eau (~1cl d’eau pour 10g de riz) et on porte à ébullition pendant quelques minutes, couvercle fermé. Sans l’ouvrir. Surtout pas. A en croire toutes les recettes que j’ai lu, si vous avez le malheur d’ouvrir votre casserolle, votre riz il marchera beaucoup moins bien. Le point positif, c’est que j’ai pas la moindre idée de combien de temps l’eau fut réellement bouillante, donc manifestement il y a de la marge sur le temps de cuisson🙂 . Ensuite, on met à mijoter pendant une dizaine de minute puis on ouvre et on laisse reposer.

A coté de ça, on prépare un mélange vinaigré constitué de sucre (2 cuil.), de sel (1/2 cuil) et de … vinaigre (4 cuil.). Et on y fait chauffer pour dissoudre le riz. Ensuite, on intègre ça délicatement dans le riz, sans casser les grains.

Puis on laisse secher pendant une vingtaine de minutes. C’est réellement important; j’ai voulu y prendre trop tôt, et le riz était pas assez collant. Par contre, après, un vrai bonheur à travailler ce riz. Gluant comme il faut mais sans grain cassé. Bref ça a géré. Donc on forme des petits canapés de riz, en manipulant délicatement (toujours pour pas casser les grains). A noter qu’il est conseillé de se baigner les doigts dans une solution d’eau/vinaigre de riz entre chaque sushi. Et, euh, c’est vraiment efficace, parce que sinon vous faites un maki à la main (manque juste de vous enrouler de la feuille de nori autour de la main). Pour former le riz, on peut également utiliser la natte ou encore du film transparent; cela dit, ce type de sushis se fait traditionnellement à la main.

Le poisson

Bon, maintenant que le riz est prêt, il faut encore mettre le poisson. Pour faire bien, il aurait fallu badigeonner délicatement le riz de wasabi (ça se trouve en poudre). Mais j’avais pas de wasabi, donc non.

C’est ici que vient l’erreur monumentale : ne pas choisir son poisson. J’avais donc commander le poisson avec le reste, sous forme de ‘filets de saumon’ ce qui me paraissait sympa à première vue (étant donné que le filet est généralement le morceau recommandé pour les poissons ronds et ce type de sushis). Voila la bête, encore cachée :

(oui je pense qu’avec 2 sous de jugeotte on peut dire « ça sent le coup foireux »; pour ma défense, je peux dire que c’était commandé sur internet et que donc j’avais pas tilté que c’était conditionné en filets individuels).

Présentemment, le dit poisson venait de décongeler tranquillement dans le frigo depuis la veille, donc il était *bien* décongelé. Et c’est là qu’on sent que ce genre de poisson n’est pas fait pour être décongelé mais cuit directement. Il s’agissait donc de poisson reconstitué, et euh, il partait en lambaux à peine le sachet ouvert. Bref, mon filet, c’était des miettes de filets vaguement mises les unes contre les autres. Et en plus, cru il était pas bon😦

Bon, voulant quand même avoir quelque chose de présentable, j’essaye de découper un morceau (avec un opinel :) :

Forcément, massacre.

Et même avec un couteau mieux aiguisé, le résultat aurait probablement été le même. J’aurais du y aller à la baguette, au moins ça aurait été fun🙂

Bon, tant bien que mal, je récupère des morceaux, et fait la moitié du poisson à ma disposition :

Voila donc pour la moitié du poisson… mais comme il était pas bon en plus d’être en morceau et qu’on commençait à avoir faim, j’ai achevé le reste en miette, poivron/salant légèrement :

Et hop, du sushi cuit (mouah ah ah) :

Ce qui a permis de finir le riz avec (et de manger, le tout complété par des ravioles frites).

Bon, ben la prochaine fois je ferais attention au choix du poisson🙂 D’ailleurs, j’essaierais bien avec du thon (le thon, c’est bon).

Comme d’habitude, toutes les photos sont là : http://cuisine.palats.com/gallery/isapierre/sushis/

10 réflexions sur “Le poisson reconstitué pour les sushis, c’est mal.

  1. ghizou dit :

    j’étais venue pour trouver une recette … et j’ai rarement autant rigolé !
    j’ai adoré le sushi cuit ! trop fort !
    Merci pour ce moment de bonheur !
    Que dire de plus ? heu … "courage !" ?
    heu … je suis sûre que tu dois avoir bien d’autres talents …. !😉
    enfin … heu … j’espère … !😉

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  2. carolina dit :

    Pas de recette, mais rigolo! Non, en fait, je n’était pas sûre d’avoir bien choisi le poisson et maintenant je sais qu’il y a pire de ce que j’ai choisi!! Je me suis amusée avec ton hisoire, merci!!

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  3. bolexviii dit :

    j’ai organisé un dimanche sushis et on vient de rater 1.5 kg de riz et je suis trop énervé… ce site mefait bien marré et tant mieux sinon je crois je j’aurais tout cassé… faut que je me paie un japonaisà domicile… arf arf arf!

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  4. mowgly dit :

    Il existe des tas d’accomodement pour le poisson cru. Au japon, il y en a autant que de chefs en cuisine… De plus les, "sushis", ne représentent qu’une seule forme de préparation du poisson cru. Il en existe beaucoup d’autres… J’ajouterai que la consommation de poisson cru (pour ne parler que de la viande de poisson !) n’est pas réservée au Japonais, il en existe en italie, dans les dom-tom, en Bretagne, dans le sud de la France, en Amérique du nord…
    Alors ouvrez vous à votre propre inspiration ! A votre humeur et à vos goûts ! Ne vous limitez pas à essayer d’imiter votre bar à sushis du coin de la rue. Et même si ils y sont trés bon, restez prudents ! Le poisson cru est un mets délicats qui demande de nombreuses précautions et un max d’hygiène pour ne pas parler de fraîcheur.
    J’ai travaillé sur des réalisations de saumon cru ce midi, avec dégustation bien sûr. Bilan : j’ai avalé 650 grammes de saumon cru.
    Bon appétit !

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  5. lolo dit :

    Je croyais etre tombée sur une recette particuliere de sushi ,
    mais oh surprise , je me suis éclater , je me suis souvenue que moi j ai fait mes suchi avec du saumon fumé😀😛

    En tout cas c etais tres courageux lol

    Le coup des sushi cuit " MDR "🙂

    Le meilleur pour la fin " ravioli Fritte " miam miam

    Bravo et bonne continuation :DD😉

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  6. Run dit :

    salut,
    je cherchais des recettes de sushis, je n’en ai pas trouvé mais je me suis bien marré avec les sushis cuits 🙂
    sinon le poisson il faut bien choisir !
    courage ! tu y arriveras 🙂

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