Daring Bakers : Tiramisu

(english version interleaved in italics)

Bon, je suis à la bourre ET j’ai pas de photo finale pour le DB de février, mais le challenge était néanmoins un de mes préférés jusqu’ici, donc on va faire aller.

I’m late AND I don’t have any final picture for the February DB, but the challenge was one of my favorites so far, so it will have to work this way.

Le challenge de février 2010 des Daring Bakers était proposé par Aparna de My Diverse Kitchen et Deeba de Passionate About Baking. Elles ont choisi pour comme challenge le tiramisu. La recette du challenge est basée sur der recettes du Washington Post, de Cordon Bleu at Home et de Baking Obsession.

The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.

Bon, le tiramisu, c’est pas complètement un inconnu ; voici donc la deuxième recette de tiramisu de o< cuisine. Et elle est à peu près aussi longue avec plein d’étape que la précédente est courte🙂 Le résultat est très différent, et la recette des DB présente tout un tas de techniques de base fort intéressantes. Pour ne pas se perdre complètement, les étapes de la recette :

  • faire du mascarpone (oui oui)
  • faire des biscuits à la cuiller
  • faire du sabayon
  • faire de la crème patissière
  • monter le tiramisu.

Tiramisu is not exactly a stranger to me; this is the second tiramisu recipe of o< cuisine. And it’s as long and full of steps as the previous one is short. The results are quite different, and the DB recipe presents a whole set of very interesting basic techniques. To sum up briefly, the steps of the recipe:

  • make some mascarpone (you read well)
  • make some ladyfingers
  • make some zabaglione/sabayon
  • make some pastry cream
  • assemble the tiramisu

Le mascarpone doit se préparer la veille. Les biscuits, le sabayon et la crème pâtissière doivent avoir le temps de refroidir avant de monter le tiramisu. Le tiramisu lui-même doit reposer une nuit au frigo. Il faut donc prévoir un peu de temps.

The mascarpone must be prepared one day ahead. The biscuits, zabaglione and pastry cream must have some time to cool down before assembling the tiramisu. The tiramisu itself must chill for a night.

Et la recette complète, en anglais, est ici.

And the complete recipe is here.

Mascarpone

Bon, je savais pas que le mascarpone, finalement, ça réclamait assez peu de boulot et d’ingrédients.

  • 400 mL de crème fraîche liquide
  • 1 tablespoon de citron.

I didn’t know that mascarpone required so little work and ingredients to make:

  • 400 mL of whipping cream
  • 1 tbsp lemon juice

Oui, c’est tout. Ça doit par ailleurs marcher avec autre chose comme acide que du citron.

Yes, that’s all there is to it. I believe it should work with other acidic stuff too.

La recette préconise de faire ça dans un bain-marie inox (pour que ça conduise décemment la chaleur). Comme je fais habituellement mes bains-marie dans un bol bleu™, je me suis dit que je n’arriverai jamais à température, j’ai donc fait ça à feu doux sur ma plaque et ça a bien été aussi. Donc, on prend le thermomètre, on le règle en Fahrenheit histoire d’avoir un chiffre rond à surveiller (190F vs 88°C), et on fait chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle arrive à 190F. Le but du jeu est de maintenir la température, donc on est pas pressés. Je soupçonne, en particulier, que faire bouillir la crème ne soit pas l’idée du siècle.

The recipe suggests to make it in a stainless steel bowl in a double boiler setup (so that it decently conducts the heat). I usually use a blue bowl™ for my double boilers, thought I’d never get to that temperature, so I cooked it directly on the stovetop and it worked like a charm. I set up my thermometer to Fahrenheit degrees to get a round number to watch for (190F vs 88°C), and heat the cream until it gets at 190F. The aim is to keep the cream at that temperature, so don’t rush it. I suppose that, in particular, boiling the cream is not a good idea.

Quand la crème est à 190F, on y verse une tablespoon de jus de citron :

When the cream gets to 190F, add a tablespoon of lemon juice:

et on continue à mélanger, en surveillant la température, jusqu’à ce que ça épaississe. C’est pas complètement flagrant, donc ne pas paniquer si ça ressemble à rien. Ça nappe quand même décemment la cuiller.

while stirring continuously, watching the temperature, until it thickens. It’s not completely obvious: don’t panic if you have the impression it doesn’t work. It still cover the back of the spoon quite thickly.

On a entre temps préparé une passoire avec quelques couches de tissu (ici deux couches en coton et un torchon) pour égoutter le tout (heu, j’ai ajouté le torchon a posteriori, j’ai eu peur que le tissu des couches soit trop lâche) :

We also prepare a sieve with some layers of cloth (here, two cotton cloth and a dish towel) to strain it (I added the dish towel afterwards, I was afraid that the cotton cloth could be too loose):

Et, quand le mascarpone est prêt, on laisse refroidir un peu et on verse dans le machin sus-cité.

And, when the mascarpone is ready, we let it cool a bit and transfer it into said thing.

On laisse refroidir à température ambiante, avant de couvrir avec du film plastique et de mettre au frigo pour la nuit/24h.

Let it cool down to room temperature, cover it with plastic wrap and put it in the fridge overnight or up to 24 hours.

Et, le lendemain, magie, du mascarpone !

The next day, magic mascarpone!

Sabayon

Zabaglione

Pour le sabayon :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 tablespoons de sucre
  • 1/4 de cup de Marsala, remplacé par de l’amaretto, parce que l’amaretto, c’est bon, et que j’ai pas de marsala (heu, j’ai presque plus d’amaretto non plus, pour le coup)
  • 1/4 teaspoon d’extrait de vanille
  • 1/2 teaspoon de zeste de citron (j’ai tendance à utiliser, par flemme et par doute sur la peau des citrons que je peux trouver en face, le machin dans le bidule en alu exposé sur la photo).

For the zabaglione, we need:

  • 2 egg yolks
  • 3 tbsp of sugar
  • 1/4 cup marsala, that I substituted for amaretto, because amaretto’s tasty, and because I don’t have any marsala (well, I don’t have any amaretto either anymore)
  • 1/4 teaspoon vanilla extract
  • 1/2 teaspoon grated lemon zest (I tend to use, because I’m lazy and because I’m not really sure about the skin of the lemons that I can find across the street, the stuff in the aluminium foil thingy you can see on the picture).

Deux jaunes d’œuf (oui, ma séparation blancs/jaunes a été sportive) :

Two egg yolks (the separation of whites and yolks was perilous):

Le sucre et l’amaretto :

Sugar and amaretto:

On devine vaguement le zeste de citron :

We may be able to distinguish the lemon zest:

Et on mélange tout ça :

And we mix all this together.

On notera que le mélange a été fait dans un des bols bleus™ sus-mentionnés, ce qui permet de le transférer directement sur une casserole juste bien adaptée pour le bain marie :

Note that we have mixed all this in one of the aforementioned blue bowls™, which allows to transfer it directly on a well-adjusted pan for the double boiler:

De là, ben on fait chauffer au bain-marie en mélangeant jusqu’à ce que ça épaississe :

From here, we heat it, stirring until it thickens:

Température ambiante, couvrir, réserver au frigo.

Room temperature, cover, fridge.

Biscuits à la cuiller

Ladyfingers

Bon, le nom « biscuit à la cuiller » me ferait dire qu’il s’agirait de biscuits « moulés » à la cuiller ; c’est pas le cas ici, mais ça reste très proche, tant niveau goût que texture. En anglais, ladyfingers, en italien, savoiardi. Faites votre choix.

Insert digression about the French name of the biscuits (which roughly translate to « spoon biscuits »).

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 3/4 cup de farine
  • 2 tablespoons de maïzena
  • 6 tablespoons de sucre
  • 6 tablespoons de sucre glace

Ingredients:

  • 3 eggs
  • 2 tbsp corn starch
  • 6 tbsp sugar
  • 6 tbsp icing sugar

La recette ne me faisait pas vraiment peur : c’est finalement assez similaire, techniquement parlant, à des macarons, mais en plus facile. On commence par préchauffer le four (175°C) et à séparer les trois œufs :

The recipe wasn’t too frightening for me: technically speaking, it’s not that far from macarons, but easier. We first heat the oven (175°C) and separate the eggs:

On bat les blancs en neige, on y ajoute le sucre :

Beat the egg whites until stiff peaks and add sugar:

et on continue à battre jusqu’à avoir des jolis blancs bien fermes et brillants. (Un jour, faudra quand même que je compte la quantité de photos de blancs en neige que j’ai sur mon disque dur. Je crois que je vais pas être déçue.)

and beat them some more until you get stiff and glossy egg whites. (One day, I’ll count the number of beaten egg whites I have on my hard disk. I expect to be impressed.)

On ajoute les jaunes :

Add the yolks

et on mélange délicatement (par rapport à la recette précédente de tiramisu, j’ai au moins appris à incorporer des œufs en neige sans faire trop de dégâts).

and fold delicately (since the previous tiramisu recipe, I did learn how to decently fold egg whites).

On ajoute la farine et la maïzena :

Add the flour and corn starch

on mélange, à nouveau, délicatement :

and fold again delicately.

et la pâte à biscuits est prête. Il est maintenant temps de sortir ZE cadeau de Noël : des DOUILLES ! Plein !

The ladyfinger dough is ready. It’s now time to get THE christmas gift: pastry tips! Plenty of them!

Bon, en vrai je n’ai sorti que la douille lisse de 15. Et j’ai encore quelques progrès à faire :

In reality, I only used the plain 15 tip. And I still have to practice:

Les biscuits sont saupoudrés, avant cuisson, du sucre glace, en deux fois espacées de 5 minutes.

The biscuits are sprinkled, before baking, with two layers of icing sugar, 5 minutes apart from each other.

Et ils cuisent, les deux plaques en même temps, interchangées à 10 minutes, pendant 15 minutes :

And we bake them, first 10 minutes, rotate the sheets, and 5 minutes more.

(Ils sont d’ailleurs ouachement bons.)

(By the way, those are awesome.)

Crème pâtissière

Pastry cream

On arrive à la fin de ce qu’il faut préparer en avance. La crème pâtissière se compose des ingrédients suivants :

  • 1/4 cup de sucre
  • 1 tablespoon de farine
  • 1/2 tablespoon de zeste de citron râpé
  • 1/2 teaspon d’extrait de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 3/4 cup de lait

This is the last of the things that have to be prepared in advance. For the pastry cream, we need the following ingredients:

  • 1/4 cup sugar
  • 1 tbsp flour
  • 1/2 tbsp grated lemon zest
  • 1/2 teaspoon vanilla extract
  • 1 egg yolk
  • 3/4 cup milk

On mélange le sucre, la farine, le zeste de citron et l’extrait de vanille dans une casserole.

We put the sugar, flour, lemon zest, and vanilla extract in a pan.

On mélange bien :

Mix it well:

et on ajoute le jaune d’œuf et la moitié du lait

and add the egg yolk and half of the milk.

Tout ça s’en va sur la plaque, à feu doux, et en mélangeant constamment. Le reste du lait est ajouté petit à petit.

All this gets on the stove top, low heat, stirring constantly. The remaining milk is added a little at a time.

Et ça épaissit simplement pour donner de la crème pâtissière.

And this simply thickens to become pastry cream.

Comme d’habitude, bol, température ambiante, film, frigo.

As usual, bowl, room temperature, cover, fridge.

Assemblage du tiramisu

Assembling the tiramisu

Ça se termine pour de vrai. Dernier élément à préparer : de la crème fouettée à la vanille, avec ça :

  • 1 cup de crème (~ 250 ml)
  • 1/4 cup de sucre
  • 1/2 teaspoon d’extrait de vanille

This is almost it–for real. Last thing to prepare: whipped cream, with:

  • 1 cup heavy cream (~ 250 mL)
  • 1/4 cup sugar
  • 1/2 tsp vanilla extract

Vous noterez sur la photo la présence de crème épaisse. Dans un instant d’aberration profonde, la recette en anglais disait « heavy cream » et j’ai interprété ça en « crème épaisse ». Tout en me disant bien, quand même, que c’était bizarre, de la crème épaisse pour la monter en crème fouettée.

You’ll see, on the picture, crème fraiche (thick cream). In a moment of deep aberration, I interpreted the « heavy cream » of the original recipe as « creme fraiche ». I did told to myself that it was weird to use that for whipped cream.

Bref, du coup, elle était un peu lourde.

It was a bit, well, heavy.

Bah, j’ai gagné en facilité pour le mélange, j’ai certes perdu, probablement, en légèreté, mais c’était quand même pas mauvais hein !

Meh, it was easier to mix; it wasn’t probably as aerial as it should have been, but it still wasn’t too bad😉

On prépare donc plein de trucs :

  • deux cups de café
  • 1 teaspoon d’amaretto
  • 1/2 cup de sucre
  • 1/3 cup de mascarpone
  • le sabayon
  • la crème pâtissière
  • la crème fouettée ratée
  • les biscuits

We put a whole lot of things on the table:

  • 2 cups of coffee
  • 1tsp amaretto
  • 1/2 cup sugar
  • 1/3 cup mascarpone
  • zabaglione
  • pastry cream
  • non-whipped cream
  • ladyfingers

De gauche à droite : mascarpone, sabayon et crème pâtissière.

From left to right: mascarpone, zabaglione, pastry cream.

On mélange au café l’amaretto :

Mix the amaretto and coffee

et le sucre :

and sugar

Et, d’autre part, le mascarpone et le sabayon :

Mix the mascarpone and zabaglione:

avec la crème pâtissière :

and the pastry cream

et la « crème fouettée » :

and the non-whipped cream

Tout est prêt !

Everything’s ready!

Les biscuits sont trempés dans le café, et alignés en première couche sur le fond du plat (les miens n’étaient pas tout à fait assez humides je pense).

Biscuits are dipped in the coffee and placed side by side at the bottom of the pan (I may have dipped them too shortly).

Une première couche de crème :

First layer of cream:

Une deuxième couche de biscuits :

Second layer of biscuits:

et une deuxième couche de crème :

Second layer of cream:

On étale, on filme, et on met au frigo.

Spread it, cover with plastic wrap, refrigerate.

Et c’est la dernière photo que j’ai sous la main de ce tiramisu. J’en ai fait quelques unes avec un autre appareil photo pour le saupoudrage de cacao et les portions finales, mais je ne les ai pas encore récupérées.

And this is the last picture I have for this tiramisu. I did some more with another camera for the cocoa sprinkling and final cut, but I didn’t get them back yet.

Bon, et de l’avis des quatre personnes qui se le sont descendu, ce tiramisu est une tuerie absolue. Que limite j’ai envie d’en refaire dès maintenant, en ajustant les deux trois trucs où j’aurais pu optimiser la chose. C’est dramatique. Merci Aparna & Deeba, sacré challenge, et résultats à la hauteur !

And, from the opinion of the four people who gobbled it, this tiramisu is kicking ass. I almost want to make it again now, adjusting the 2-3 things I could have done better. This is real drama. Thank you Aparna & Deeba, this was a great challenge with great results!

4 réflexions sur “Daring Bakers : Tiramisu

  1. Haaaaannnn la collection de douilles que tu aso_O (mode jaloooouuuuse).
    Malgré le fait que je n’en mange plus, je peux tout de même te dire que visuellement, tout a l’air au top !
    J’étais une pro des tiramisu avant, bordel qu’est ce que j’ai pu en faire et en manger, c’était LE dessert que j’adorais ! J’aurais pu te manger le plat que tu as mis en 1 fois à moi toute seule ! Une vraie goinfre ! Bon j’avoue après, j’bouge plus et j’fais la carpette hein. Ouais, beau boulot, pffff même pas étonnant venant de toi ! Hâte de voir le tiramisu final🙂

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