Daring Cooks : Risotto au poulet / Chicken risotto

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Le challenge Daring Cooks de mars 2010 nous était proposé par MelbournefoodGeek et Jess de Jessthebaker. La recette choisie était un risotto. Les différents composants de la recette du challenge sont basés sur les livres Australian Masterchef et Moorish de Greg Malouf. La recette, au format PDF et en anglais, est ici.

The 2010 March Daring Cooks challenge was hosted by Eleanor of MelbournefoodGeek and Jess of Jessthebaker. They chose to challenge Daring Cooks to make risotto. The various components of their challenge recipe are based on input from the Australian Masterchef cookbook and the cookbook Moorish by Greg Malouf. The PDF recipe is available here.

Le risotto fait partie des trucs que je fais assez souvent, sauf que je prends généralement l’option flemme : bouillon cube, et pas trop touiller (au pire ça attache un peu, c’est pas la mort, et c’est moins crémeux, c’est pas la mort non plus). Le challenge imposait ici de faire le bouillon (j’ai suivi la recette proposée par le challenge pour du bouillon de poulet) et une recette de base de risotto, à laquelle on pouvait ajouter une garniture au choix – j’ai utilisé ma garniture « classique » : poulet, saucisses, tomates (mais pas de curry).

Risotto is something I make quite often, although I usually take the lazy road: store-bought stock, and way less stirring (worst case, it sticks a bit to the pan, not a big drama, and it’s less creamy, not a big drama either). The challenge imposed to make the stock (I used the suggested recipe for chicken broth) and a recipe for basic risotto, to which we were free to add flavours to our choice—I used my « classical » flavour: chicken, sausage, tomatoes (but no curry).

Le bouillon

Broth

J’ai d’ailleurs appris que les anglophones faisaient la différence entre broth et stock, alors que les francophones appelaient tout ça du bouillon – le broth est plutôt du côté « bouillon léger, utilisable directement en soupe », le stock est plus dense en gélatine, limite à tenir debout tout seul à température ambiante. C’était l’instant culturel de la journée.

I learnt that English-speaking people made the difference between « broth » and « stock »; French-speaking people call all this bouillon. Broth is more on the light/soup side; broth has more gelatin and could hold on its own at room temperature. This was the cultural moment of the day.

Bref, pour le bouillon, les ingrédients suivants sont de la partie :

  • un poulet
  • deux oignons
  • un poireau
  • deux branches de céleri
  • deux gousses d’ail
  • un bâton de cannelle
  • 1 teaspoon de poivre entier (ici du noir, du blanc dans la recette)
  • 2 feuilles de laurier
  • la peau d’un demi-citron
  • 1/4 teaspon de quatre-épices, que je n’avais pas et que j’ai donc remplacé par un mélange de « trois-épices » : piment, ail, baies roses, me dit l’étiquette.

The broth uses the following ingredients:

  • a chicken
  • two onions
  • one leek
  • two celery sticks
  • two garlic cloves
  • a cinnamon stick (I definitely can’t write cinnamon)
  • 1 tsp peppercorns (here, black peppercorns, the recipe called for white)
  • 2 bay leaves
  • peel of half a lemon
  • 1/4 tsp of all-spice, that I didn’t have, and replaced with a « three-spice » mix: chili, garlic, pink peppercorn

J’ai commencé par découper le poulet : cuisses, ailes, blancs, carcasse. Je ne nierai pas que c’est un peu du boulot de sagouin, surtout sur les blancs, mais, bon.

I first carved the chicken: legs, wings, breasts, carcass. I won’t say it’s not sloppy, especially on the breasts – oh well.

J’ai ensuite redécoupé les cuisses (pour les séparer en pilon/haut de cuisses), remis quelques coups de couteau à la carcasse, histoire d’exposer un peu d’os, bref. Il y a un peu plus de détails ici pour les gens motivés. Et zou, tout ça file à l’eau pour un premier bouillon.

I then cut the legs a bit more (to divide between drumstick/thigh), cut the carcass some more to expose some bone. A bit more details here for the motivated ones. And there it goes in the water for a first boil.

Pas mal de « trucs » remontent à la surface, c’est le but : s’en débarrasser rapidement.

Some « stuff » comes to the surface, which is what we want: quickly get rid of it.

Donc on sort le poulet, on rince, on vide la casserole, on la nettoie et on remet ça. On ajoute cette fois les trucs verts, découpés en morceaux :

So we get the chicken out, rince it, empty the pan, clean it, and here we go again. This time we add the green stuff, cut into pieces:

ainsi que cannelle, poivre, citron, laurier, ail, épices… bref, toute la smala. (Il y a, en gros, suffisamment d’eau pour couvrir tout ça, de l’ordre d’un litre et demi à deux litres).

as well as cinnamon, pepper, lemon, bay leaves, garlic, spices… all of the other stuff. (As for the water quantity, « enough to cover all this », about 1.5 to 2 liters).

Et tout ça cuit une heure et demie. Au bout d’une heure et demie, on sort le poulet :

And this simmers for one hour and a half. After this time, the chicken is out:

et on récupère la viande, qui est déjà bien, bien cuite. J’aurais probablement dû la sortir avant.

and get the meat, that is well, well done. I probably should have gotten it out before.

Les os et compagnie retournent à la casserole où ils font leur office pendant une heure de plus. Reste alors à filtrer le bouillon :

The bones and stuff go back to the pan, where they do their work for another hour. Now we need to filter the broth:

à le laisser refroidir à température ambiante :

let it cool to room temperature

et à le mettre dans un bocal au frigo pour le lendemain. Ya plus qu’à nettoyer la cuisine, et c’est pas une partie de plaisir.

and put it in a box in the fridge for the day after. Now all I need to do is to clean the kitchen: NOT the nice part.

Le lendemain, il faut un peu dégraisser :

The next day, we can remove the bit of fat

Et voilà, du bouillon.

And we have broth,

Le risotto

Risotto

On arrive alors au cœur du challenge : le risotto. Avec, dans le rôle des ingrédients :

  • le bouillon de poulet
  • des saucisses
  • du poulet (celui cuit dans le bouillon)
  • des tomates
  • un oignon
  • du parmesan
  • 1 cup 3/4 de riz à risotto (videmment)
  • 4 tablespoons d’huile d’olive
  • 4 tablespoons de vin blanc (et je fais mon risotto au Sancerre si je veux, d’abord).

Now we get to the core of the challenge: risotto. With, as ingredients:

  • chicken broth
  • sausages
  • chicken (the one we cooked in the broth
  • tomatoes
  • one onion
  • parmesan
  • 1 cup 3/4 of risotto rice (obviously)
  • 4 tbsp olive oil
  • 4 tbsp white wine (and I use Sancerre in my risotto, just because I can.)

Découpage d’oignon :

Cutting the onion:

et zou, à la casserole avec l’huile d’olive.

and there it goes to the pan, with olive oil.

Du riz (oui, j’ai un objectif macro, alors je prends des photos de grains de riz, voilà)

Rice (yes, I now have a macro lense, so I take pictures of rice.)

et on mélange tout ça :

and we stir all this:

On mouille au vin blanc :

We add the white wine:

et, quand le vin blanc est absorbé, avec une première mesure de bouillon (on couvre largement).

and, when the wine is absorbed, add a first part of broth, covering largely.

Il faut touiller souvent :

It must be stirred often:

mais ça n’empêche pas d’aller préparer le reste entre deux coups de cuiller :

but I could still prepare the rest between two stirrings

On va pouvoir envisager d’ajouter le deuxième tour de bouillon :

Now we can add a second part of broth:

voilà qui est fait

there

et, là encore, on attend que ça soit absorbé, en touillant souvent (c’était probablement un peu tôt sur cette photo).

again, we wait until it’s absorbed, stirring often (this state is probably a bit early).

On ajoute la garniture :

We add the flavour:

encore un peu de bouillon (100mL) et on attend que ce soit cuit, tout en touillant, toujours. Quand c’est cuit, on ajoute du parmesan, éventuellement du jus de citron, on mélange bien, et on sert.

a bit more broth (100mL), and wait for it to be cooked, still stirring. When it’s cooked, we add parmesan, lemon juice, stir well, and serve.

Bon, et ce que je disais à propos de la cuisson du poulet ? Les filaments peu appétissants, là, c’est le poulet, désintégré jusqu’à la fibre. Dommage, d’un point de vue présentation, mais c’était tout de même pas mal, au goût🙂

And about what I said for the overcooking of the chicken… The not-so-appetising fibers are desintegrated chicken. Too bad, on a presentation point of view… but not bad, from a taste point of view🙂

2 réflexions sur “Daring Cooks : Risotto au poulet / Chicken risotto

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