Daring Bakers – Pavlova au chocolat / Chocolate pavlova

English version interleaved in italics

Le challenge Daring Bakers de Juin 2010 nous était proposé par Dawn de Doable and Delicious. Le challenge était une pavlova au chocolat avec de la mousse au chocolat au mascarpone. La recette du challenge provient d’une recette du livre Chocolate Epiphany de François Payard. La recette est disponible en PDF en anglais : Pavlova au chocolat.

The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard. The recipe is available as PDF: Chocolate Pavlova.

Le dessert se compose de trois éléments :

  • des meringues au chocolat
  • de la mousse/crème au chocolat et au mascarpone
  • de la crème au mascarpone pour napper.

Une note pour les australiens et australiens-fans: il a été fait remarquer plusieurs fois sur le forum des DB qu’une pavlova était plutôt constituée d’une meringue plus molle au milieu, avec de la crème et des fruits. Pour avoir goûté une « vraie » pavlova ya quelque temps (coucou Kay), je confirme que l’appellation pavlova est un peu capilotractée. Mais, bon, on va pas bouder son plaisir, et « pavlova » est plus facile à taper que « meringue avec de la crème dessus ».

The dessert is composed of three elements:

  • chocolate meringues
  • chocolate/mascarpone mousse/cream
  • mascarpone cream to drizzle

Note for Australian people and Australia-fans: it’s been noticed a few times on the DB forum that a pavlova is a meringue with a softer core, with cream and fruits. Having tasted a « real » pavlova a few time ago (hi Kay!), I can confirm that the pavlova naming is a bit far-fetched. But I won’t deny myself, and « pavlova » is far easier to type than « meringue with cream on top.

La crème au mascarpone

Mascarpone cream

La crème au mascarpone est une crème anglaise à laquelle on ajoute du mascarpone, de la crème et un arôme, en l’occurrence de la mirabelle (because I can).

The mascarpone cream is crème anglaise with mascarpone, cream and an aroma, in this case mirabelle (a yellow plum) liquor.

Crème anglaise

Pour faire de la crème anglaise, on utilise :

  • 6 jaunes d’œuf
  • 1 cup de lait
  • 1 cup de crème liquide
  • 1 teaspoons d’extrait de vanille
  • 6 tablespoons de sucre

For the crème anglaise, we need:

  • 6 egg yolks
  • 1 cup of milk
  • 1 cup of heavy cream
  • 1 tsp of vanilla extract
  • 6 tbsp of sugar

On sépare d’abord les blancs des jaunes. J’ai séparé mes blancs en 3 et 3 parce que j’ai besoin de trois blancs pour les meringues. Les trois autres sont au frigo en attendant de passer dans des macarons, financiers ou autres machins aux blancs d’œuf.

First separate whites and yolks. I splitted my whites into 3 and 3 because I need three of them for the meringues. The three others are in the fridge, waiting to be transformed into macarons, financiers or other stuff with egg whites.

On ajoute le sucre aux jaunes d’œufs :

Add the sugar to the egg yolks

et on mélange

and whisk

jusqu’à ce que ça soit jaune pâle.

until it gets light yellow.

On mesure ensuite le lait :

Then measure the milk:

la crème :

cream

et la vanille

and vanilla

et on fait bouillir tout ça.

and boil everything.

On en prélève une demi-cup

Get 1/2 cup of this:

ajoutée au mélange œuf/sucre pour commencer à le réchauffer. Il faut touiller pendant qu’on verse le lait chaud pour éviter de faire une omelette !

and add it to the egg/sugar mixture, to warm it a bit. Whisk constantly to add the milk, to avoid making an omelette!

On ajoute ensuite le mélange d’œufs au reste du lait+crème, et on fait chauffer à feu moyen en touillant pour faire épaissir le tout.

Add the egg mixture to the rest of milk+cream, and cook it over medium heat, stirring, to thicken it a bit.

Et, pour qu’elle soit jolie, on la passe au tamis pour virer les bouts d’œuf qui ont quand même coagulé malgré les précautions et le touillage constant.

And for it to be smooth, we strain it through a fine mesh to remove any curdled egg that had appeared despite care and constant stirring.

Crème au mascarpone

Mascarpone cream

Pour la crème au mascarpone, il faut :

  • la crème anglaise préparée précédemment
  • 1/2 cup de mascarpone
  • 2 tablespoons d’arôme – la recette initiale utilisait du Sambucca, j’ai mis de la mirabelle
  • 1/2 cup de crème liquide

For the mascarpone cream, we need:

  • previously made crème anglaise
  • 1/2 cup mascarpone
  • 2 tbsp aroma – the initial recipe used Sambucca, I used mirabelle liquor
  • 1/2 cup heavy cream

Le mascarpone

Mascarpone

est mélangé dans la crème anglaise, qu’on fait réchauffer un peu (si elle était au frigo) pour bien diluer.

is added to the crème anglaise, slightly warmed (if it was in the fridge) to melt it completely.

On ajoute la crème, la mirabelle :

Add heavy cream, mirabelle:

et voilà de la sauce pour les pavlovas ! Plus qu’à faire lesdites pavlovas…

And there you go, sauce for pavlovas! Now we only need to make them…

Meringues au chocolat

Chocolate meringues

Les meringues au chocolat contiennent :

  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 de cup + 1tablespoon de sucre en poudre
  • 1/4 de cup de sucre glace
  • 1/3 de cup de cacao

For the chocolate meringues, we need:

  • 3 egg whites
  • 1/2 cup + 1tbsp granulated sugar
  • 1/4 cup icing sugar
  • 1/3 cup cocoa

On commence par battre les œufs en neige.

First beat the egg whites:

On mesure le sucre en poudre :

Measure granulated sugar:

et on l’ajoute, cuiller par cuiller

and add it, tablespoon after the other

jusqu’à obtenir une texture de meringue (les blancs sont en neige ferme).

until you get stiff peaks.

On ajoute le sucre glace

Measure icing sugar

en le tamisant (pourquoi pas)

and sift it over

et idem pour le cacao

same for cocoa

Tout est tamisé

Everything is sifted over

On incorpore délicatement :

Fold gently:

et ça fait de l’appareil à meringue au chocolat.

and you get chocolate meringue!

Celui-ci est versé dans une poche à douille

Pour it into a pastry bag

et on fait des petites meringues plates individuelles

and pipe small individual flat meringues.

Faire cuire 2 à 3 heures au four à 90°C pour obtenir de jolies meringues.

Bake them 2 to 3 hours at 90°C to get crispy meringues.

Mousse/crème au chocolat au mascarpone

Chocolate/mascarpone cream/mousse

La recette dit que c’est une mousse, c’est effectivement un peu mousseux, mais de mon point de vue c’est plutôt de la crème. J’ai peut-être pas bien monté ma crème fraîche, cela dit. Celle-ci contient :

  • 1 cup 1/2 de crème liquide (de la vraie, pas de l’allégée, sinon la probabilité que ça monte est à peu près nulle)
  • 250g de chocolat noir
  • 390g de mascarpone
  • 2 tablespoons de mirabelle

(La recette initiale utilise du grand marnier à la place de la mirabelle et ajoute un peu de muscade et le zeste d’un citron).

The recipe says it’s a mousse; it’s kind of frothy, but in my opinion it’s more cream than mousse. But then my cream may not have been whipped the proper way. Anyway, the ingredients:

  • 1 cup 1/2 heavy cream
  • 250g dark chocolate
  • 390g mascarpone
  • 2 tbsp mirabelle

(The initial recipe uses Grand Marnier instead of mirabelle and adds some nutmeg and the zest of one lemon).

On fait bouillir 1/2 cup de crème

Boil 1/2 cup cream

et on ajoute le chocolat

and add the chocolate

pour avoir du chocolat fondu

to get melted chocolate.

On mesure le mascarpone

Measure mascarpone

et on l’ajoute à la crème restante

and add it to the remaining cream

avec la mirabelle

with mirabelle

et on mélange tout ça gentiment.

Stir everything together.

Un quart du mélange crème/mascarpone s’en va dans le chocolat pour commencer le mélange (c’est très joli !)

A quarter of this mixture goes into the chocolate to start the combining (it’s very pretty!)

On ajoute le reste et on mélange.

Add the rest and stir.

Et ça donne de la crème/mousse au chocolat et mascarpone.

And there you go, chocolate/mascarpone cream/mousse.

Assemblage

Assembly

Pour assembler, on ressort la poche à douille et on ajoute de la crème à la meringue, avant de napper de sauce à la vanille :

To assemble, we use once again the pastry bag, and put some cream on top of the meringue, before drizzling with a fair amount of vanilla sauce:

Et voilà ! Verdict : ce truc est décadent. Dans le bon sens du terme. Merci Dawn !

And that’s it! Verdict: that thing is decadent. In the good sense of the word. Thank you Dawn!

7 réflexions sur “Daring Bakers – Pavlova au chocolat / Chocolate pavlova

  1. WOW I just love your wonderful step-by-step photos so clear and instructive well done on that point. But your final results are astounding so professional and your piping skills are stunning everything looks so rich and decadent,, bravo bravo bravo. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  2. @audax thank you for the kind compliments. I suppose I was just lucky to pipe three of them and get a decent one for the picture🙂
    @Lorraine thank you🙂
    @pinky je t’ai déjà dit que t’étais stressée par pas grand chose😛 J’essaierai de retoucher mes prochaines photos d’œufs pour toi si j’y pense :PP

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  3. SwissLemur dit :

    Amazing! I love pavlova – the cream and fruit etc – but it would never have crossed my mind to go for chocolate meringue! And the mousse and sauce look gorgeous. I made creme Anglaise recently and it was rather runny – is that normal?

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  4. Crème anglaise is runny – think « sauce ».
    Technique and ingredients are quite similar to crème pâtissière, which is more thick (éclairs filling, for example) – but also contains flour or corn starch.

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