Daring Cooks : Pâté, baguette

English version interleaved in italics

Le challenge Daring Cooks de ce mois-ci nous était proposé par Evelyne de Cheap Ethnic Eatz et Valerie de The Chocolate Bunny. Elles nous ont proposé quatre recettes de pâté, et il fallait de plus faire du pain – pour aller avec ! Attention, ce billet peut choquer la sensibilité des gens qui n’ont pas l’habitude de voir du foie dans leur ordinaire alimentaire. Les recettes du challenge (4 pâtés et deux pains) sont disponibles sur le site de la Daring Kitchen.

Our hostesses this month, Evelyne of Cheap Ethnic Eatz, and Valerie of a The Chocolate Bunny, chose delicious pate with freshly baked bread as their June Daring Cook’s challenge! They’ve provided us with 4 different pate recipes to choose from and are allowing us to go wild with our homemade bread choice. Beware, this post can be hard to look at if you don’t see liver in your food on a regular basis. The whole challenge (4 pâtés and 2 breads) is available on the website of the Daring Kitchen.

Pâté

J’ai attaqué le pâté avec un enthousiasme mêlé d’une certaine appréhension. Enthousiasme parce qu’en Suisse alémanique, le pâté n’est pas une denrée des plus courantes. D’autre part, j’ai souvenir que mon grand-père maternel faisait un pâté de folie – ce qui m’a d’ailleurs valu une légende familiale, il paraît que j’ai un jour demandé confirmation que « le pâté, c’est pas duracoupé ». Aujourd’hui encore, je crois que personne ne sait trop si je demandais si c’était dur à couper ou du rat coupé. L’un n’est pas terrible et l’autre ne vaut guère mieux ! J’étais jeune, admettons.

Quant à l’appréhension, le foie et moi, on est quand même pas très copains. J’avais peur d’être un peu dégoûtée et que ça me gâche le produit final. Restait aussi la question de l’approvisionnement qui ne me paraissait pas évidente. Et finalement, la Migros de Brunaupark a ça, sans avoir à interagir avec qui que ce soit en plus.

I started the pâté with a lot of enthousiasm and some apprehension. Enthousiasm because pâté is not especially easy to find in alemanic Switzerland. More over, I remember that my grandfather made a very nice pâté – which originated in a family legend that is unfortunately pretty untranslatable.

As for apprehension, liver and I do not really get along. I was afraid of being disgusted by it and that it would spoil me the pleasure of eating it. Finding it didn’t seem completely obvious either, but Migros Brunaupark has some – and I didn’t even have to interact with anyone.

Trève de discussions verbeuses, les ingrédients :

  • 450g de foie de porc
  • 225g de porc haché (ici pas encore haché)
  • 225g de saindoux
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalottes
  • 1 œuf et un jaune d’œuf
  • 1/2 teaspoon de cannelle
  • 1/2 teaspoon de coriandre
  • 1/2 teaspoon de cumin
  • 3/4 teaspoon de sel
  • 1 tablespoon de poivre
  • 2 tablespoons de cognac (remplacé ici par du sherry parce que j’ai pas de cognac)
  • 2 feuilles de laurier
  • du bacon en quantité suffisante

Enough chit chat, let’s get serious!

  • 1 lb / 454 grams pork liver (or beef or combination)
  • 1/2 lb / 227 grams ground pork
  • 1/2 lb / 227 grams pork fat (or pork belly)
  • 2 cloves garlic
  • 2 shallots
  • 1 whole egg and 1 egg yolk
  • 1/2 tsp / 2 ml cinnamon
  • 1/2 tsp / 2 ml coriander (ground or crushed)
  • 1/2 tsp / 2 ml cumin
  • 3/4 tsp / 3 ml salt
  • 1 tbps / 15 ml coarse freshly cracked peppercorns
  • 2 tbps / 30 ml cognac
  • 2 bay leaves
  • 1 package of bacon

On commence par monter le hachoir (que j’apprécie décidément beaucoup).

First assemble the meat grinder (that I definitely really appreciate).

On commence à préparer un mélange de viande sur le plateau :

First we prepare a mix of meat on the tray:

et on hache, avec également les échalottes et l’ail. Bon, pour être honnête, j’étais pas SUPER enthousiaste en voyant le hachis de foie de porc. Mais c’était nettement moins affreux que ce dont j’avais peur.

and grind, with shallots and garlic. To be frank, I wasn’t completely enthousiastic by seeing the ground pork liver. But it was still less frightening that what I feared.

On ajoute la cannelle

Add the cinnamon

la coriandre

coriander

le cumin

cumin

le sel

salt

on n’oublie pas le saindoux

don’t forget the pork fat

Le poivre est peut-être un peu violent sous cette forme :

Pepper is probably a bit rough in this shape:

mais moins violent que moi ! haha !

but less tough than I am!

Et on mélange le tout. Après avoir essayé plusieurs accessoires divers, j’ai finalement porté mon dévolu sur le presse purée, parfait pour intégrer le saindoux au reste de la masse.

And we mix everything together. I tried several other accessories before finally finding the potato masher – perfect to mix the pork fat with the rest of the meat.

On ajoute les œufs :

We add the eggs:

le cognac transformé en sherry, on mélange, et c’est prêt !

the cognac, changed into sherry, mix, and it’s ready!

Il faut maintenant préparer la cuisson. Le pâté cuit dans des tranches de bacon. On commence donc par couvrir le fond du plat de bacon, et on ajoute une feuille de laurier pour faire joli.

Now we need to prepare the cooking. The pâté cooks in slices of bacon. We first cover the bottom of the baking pan, and add a bay leaf for it to be pretty.

On verse ensuite la mixture de viande dans le plat ainsi préparé. Là, j’avoue m’être félicité de l’achat dudit plat, exactement à la bonne taille !

Then we pour the meat mixture into the pan. I was very happy to have bought this pan – exactly the right size!

Et on recouvre de (théoriquement) une autre feuille de laurier (mais je l’ai oubliée) et d’un peu plus de bacon (que j’ai pas oublié par contre). Finalement, on place le plat dans un autre plat plus grand, avec de l’eau aux 2/3 de la terrine de pâté, pour faire un bain-marie.

And we (theorically) add another bay leaf (but I forgot it) and some more bacon (that I didn’t forget). Finally, the pan goes into a bigger pan, with water covering 2/3 of the first pan – to get a bain-marie.

Tout ça file au four pour une heure et demie à 180°C (un poil plus n’est probablement pas un problème, selon la configuration du plat), et TADAAAM !

This cooks for one hour and a half at 180°C (a bit more is probably not detrimental, depending of the shape of the pan), and TADAAAM!

Une fois refroidi, ça file au frigo pour reposer une nuit, On peut s’attaquer à la deuxième partie du challenge : du pain pour aller avec !

Once cooled down, the pâté goes straight to the fridge to lay for a night. It’s now time to start the second part of the challenge: some bread to go with!

Baguette

J’ai commencé la veille sans faire de photos avec le levain (je suis pas sûre-sûre de la terminologie française sur le coup… quelqu’un pour confirmer ?). On mélange 1/2 cup d’eau, 1/16 teaspoon de levure sèche et 1 cup de farine, et on laisse reposer 14 heures. Le lendemain, on a ce machin là :

I started the day before without making any pictures with the starter. Mix together 1/2 cup water, 1/16 teaspoon dry yeast and 1 cup flour, and let it rise for 14 hours. The following day, we get this:

et on peut alors commencer la pâte à pain. Les ingrédients :

  • 1 teaspoon de levure sèche
  • 1 cup à 1 cup ¼ d’eau tiède (à adapter selon l’hygrométrie)
  • le « levain »
  • 3 cups ½ de farine
  • 1 teaspoon ½ de sel

and can start to prepare the bread dough. Ingredients:

  • 1 tsp dry yeast
  • 1 cup to 1 cup ¼ lukewarm water (adapt this depending on the air humidity)
  • starter
  • 3 cups ½ flour
  • 1 tsp ½ salt

On mélange d’abord la levure à l’eau :

First mix the yeast and water:

puis on pétrit tous les ingrédients ensemble :

and kneed all the ingredients together:

Ça fait de la pâte à pain ; on commence par la faire reposer 3 heures, en la « dégonflant » toutes les heures.

This is bread dough; first we let it rise for 3 hours, deflating it every hour.

Le but du jeu est ensuite de découper ça en trois morceaux raisonnablement identiques (j’ai raté !), de les former en ovale et de laisser reposer à nouveau 15 minutes.

The aim, next, is to cut this into three reasonably equal pieces (I failed!), to shape them into ovals and to let them rise for 15 more minutes.

Ensuite, on forme les baguettes :

Then, shape the baguettes:


on les roule, et on fait des entailles. Je vous conseille d’aller jeter un oeil à une vidéo de formation de baguettes, c’est bien mieux expliqué que ce que je peux faire. Laisser reposer 1h30, passer un peu d’eau dessus, et enfourner à 240°C.

roll them, and cut them. My advice is to have a look at this video on shaping baguettes, this is way clearer than I could explain. Spritz a bit of water and put the baguettes into the oven at 240°C.

25 minutes plus tard, on a du pain pour aller avec le pâté. Malheureusement, il n’a pas beaucoup levé, du coup yavait vraiment beaucoup de croûte par rapport à la mie, c’était un peu décevant. Mais pas mauvais quand même hein ! Avec des cornichons, des ptits oignons et du confit d’oignon, juste OMNOMNOMNOMNOM.

25 minutes later, we have bread to go with the pâté. Unfortunately, mine didn’t rise as much – there was too much crust compared to the soft part, it was a bit disappointing. But not bad! With pickled gherkins and onions and some onion confit, OMNOMNOMNOMNOM.

J’ai vraiment beaucoup, beaucoup aimé ce challenge. Clairement en dehors de ma zone de confort (AAAH du foie !), mais très chouette – et le pâté est effectivement chuper bon. Dommage que mon pain n’ait pas vraiment levé, faudra que je réessaie à l’occasion je crois😉 (J’ai encore du pâté au congélateur !), Merci Eveline et Valerie !

I thouroughly enjoyed this challenge. Clearly outside of my comfort zone (AAAH liver!) but very nice – and the pâté is delicious. I’m a bit disappointed my bread didn’t rise that much – I need to try again, I think (I still have some pâté in the freezer!). Thanks Eveline and Valerie!

3 réflexions sur “Daring Cooks : Pâté, baguette

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