Glace aux amandes grillées et cerises confites / Toasted almond and candied cherry ice cream

Ça fait trois semaines que nous avons des cerises dans le colis de légumes. La première semaine, j’ai tout mangé. La deuxième semaine, j’en ai mangé les trois quarts. La troisième semaine, j’ai cherché quoi en faire. J’ai d’abord pensé faire du clafoutis, mais j’ai eu peur de la « redondance de desserts » avec le reste de baklava (j’en avais fait beaucoup, en fait🙂 ). Comme il faisait chaud, j’ai fini par penser à faire de la glace. J’ai donc sorti de son étagère le Perfect Scoop de David Lebovitz, acheté il y a quelques semaines mais pas encore « inauguré », cherché « cherries » (parce que c’est un bouquin en anglais), et demandé à Pierre s’il préférait du sorbet à la cerise ou de la glace amandes/cerises. Je sais pas trop POURQUOI j’ai demandé, je connaissais la réponse🙂

We got cherries in our vegetables parcel in the last three weeks. On the first week, I ate all the cherries. On the second week, I ate 3/4 of the cherries. On the third week, I wondered what to do with the cherries. I first thought of making clafoutis, but I was kind of afraid of the « dessert redundancy » with the remaining baklava (I had made a lot of it, actually🙂 ). As the weather was hot, I finally thought of making ice cream. So I got Perfect Scoop, by David Lebovitz, out of its shelf; I had bought it a few weeks ago but not yet « inaugurated ». I looked into the index for « cherries » and asked Pierre if he preferred a cherry sorbet or almond/cherry ice cream. Not really sure WHY I asked, I pretty much knew the answer🙂

Il y a une chose que j’ai apprise dans mes premières tentatives de glace, c’est qu’il ne faut pas être pressé. Il faut prendre le temps de faire prendre la crème à glacer, prendre le temps de bien refroidir le mélange avant de le mettre en sorbetière, prendre le temps de bien laisser prendre la glace avant de la manger (bon, cette étape-ci est peut-être la plus facultative de toute😉 ). Et il faut bien admettre que la recette du Perfect Scoop appelle à encore plus de patience : entre les cerises à égoutter et le lait aux amandes à faire infuser, je me suis demandée toute l’après-midi si j’allais pouvoir manger de la glace le soir même. La réponse fut oui, même si elle était un peu molle encore🙂

One thing I learnt from my early ice cream attempts is that you need to be patient. You need to wait for the custard to thicken, to wait for the custard to be chilled thoroughly before you put it in the ice cream maker, to wait for the ice cream to be well frozen before eating it (well, this one may be the most optional of all😉 ). And I must admit that the Perfect Scoop recipe calls for some more patience: between the cherries that need to be drained and the almond-flavoured milk that needs to steep, I wondered during the entire afternoon if I’d be able to eat ice cream on the same day. The answer was yes, although it was still a bit soft🙂

On commence donc par préparer des cerises confites, d’après une recette du même livre :

  • 450g de cerises
  • 1 cup ½ d’eau
  • 200g de sucre
  • 1 tablespoon de jus de citron
  • un peu d’extrait d’amande

First, prepare candied cherries, with a recipe from the same book:

  • 450g of cherries
  • 1 ½ cup water
  • 200g sugar
  • 1 tbsp lemon juice
  • a drop of almond extract

Dénoyauter les cerises (j’ai fait ça violemment au couteau, me disant que de toute façon elles seraient redécoupées par la suite ; me demande si une découpe plus propre aurait changé la texture finale) et les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et le jus de citron.

Pit the cherries (I did that pretty coarsely with a knife, telling to myself that I would chop them anyway after that; not sure if it made a difference to the final texture) and put them in a pan with the water, sugar and lemon juice.

Faire bouillir, baisser le feu pour réduire l’ébullition et faire cuire pendant 25 minutes, en mélangeant de temps en temps. Idéalement le sirop arrive à une texture de sirop d’érable, selon la recette ; pas réussi à le faire réduire jusque là (je suis pas douée pour les réductions en général. Sais pas pourquoi. Sans doute un problème de patience.). Ajouter l’extrait d’amande, laisser refroidir dans le jus, puis égoutter au moins une heure (on peut récupérer le jus pour le remettre sur la glace plus tard).

Bring to a boil, lower the heat to a low boil and cook it for 25 minutes, stirring from time to time. Ideally, the syrup attains a maple syrup consistency, according to the recipe; I didn’t manage to reduce it that much (I’m not particularly good at reducing stuff in general. Dunno why. Possibly a patience thing.) Add the almond extract, let it cool in the syrup, and then drain for at least an hour (you can keep the syrup for, for example, put it on the ice cream later).

La partie « amandes grillées » de la glace se prépare également avec un peu d’avance. Ma « Coop-en-face » a le bon goût de fournir ces temps-ci des « bâtonnets d’amandes » : comme je suis fainéante, c’est ça que je fais griller. Il y en a 200g ici, c’est très largement assez :

The « toasted almonds » part of the ice cream also has to be prepared a bit earlier. My « Coop-from-the-other-side-of-the-streets » has the good idea, these days, to sell « almond sticks »: because I’m lazy, that’s what I toast. There’s 200g of almonds here, more than enough.

Pour les faire griller, on les passe simplement une vingtaine de minutes au four à 180°C en remuant à mi-cuisson pour homogénéiser un peu le tout. S’il s’agit d’amandes entières, la demi-heure est probablement nécessaire pour bien griller les amandes. Dans ce cas, également, les découper en morceaux grossiers après cuisson.

To toast the almonds, just put them in the oven 20 minutes or so at 180°C, stirring them when they’re half-baked to even out the baking. If they’re whole almonds, 30 minutes is probably necessary to toast the almonds thoroughly. In that case, chop them coarsly once they’re toasted.

L’étape suivante est de préparer la base de la crème à glacer :

  • 1 cup de crème liquide entière
  • 1 cup de lait entier
  • 150g de sucre
  • une pincée de sel
  • 1 cup d’amandes grillées, hachées grossièrement

Faire chauffer ensemble la crème, le lait, le sucre et le sel.

The next step is to prepare the custard base:

  • 1 cup of heavy cream
  • 1 cup of whole milk
  • 150g sugar
  • a pinch of salt
  • 1 cup toasted almonds, coarsely chopped

Combine the cream, milk, sugar and salt and warm the mixture.

Retirer du feu, ajouter les amandes, couvrir et laisser infuser une heure.

Remove from heat, add the almonds, cover and steep for an hour.

Au bout d’une heure, retirer les amandes, garder le lait parfumé. Les amandes ne sont plus très intéressantes, tout leur goût est parti dans le lait, on peut s’en débarrasser sans trop d’hésitation.

After an hour, remove the almonds, keep the flavored milk. The almonds are not really interesting anymore, taste-wise, you can discard them without too much hesitation.

On peut maintenant passer à la préparation de la glace elle-même, avec :

  • le lait aux amandes précédemment préparé
  • 5 jaunes d’œuf
  • 1 cup de crème liquide entière
  • ¼ de teaspoon d’extrait d’amandes
  • 1 cup d’amandes grillées, hachées grossièrement
  • les cerises confites préparées précédemment, qui devraient être en train de s’égoutter, à peu de chose près.

Refaire tiédir le lait aux amandes et le verser doucement dans les jaunes d’œuf battus en fouettant sans cesse.

Now we can make the ice cream itself, with:

  • the almond-flavored milk
  • 5 egg yolks
  • 1 cup heavy cream
  • ¼ tsp almond extract
  • 1 cup toasted almonds, chopped coarsly
  • the candied cherries that should be draining or almost draining by now.

Re-warm the almond-flavored milk and pour it slowly in the beaten egg yolks, whisking continuously.

Faire cuire l’ensemble à feu moyen-doux en touillant en permanence jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir (ça prend une dizaine de minutes environ).

Cook the custard on medium-low heat, stirring continuously, until the custard starts to thicken (it takes approximately 10 minutes).

Verser la crème liquide dans un saladier ; préparer un chinois au-dessus pour « tamiser » les éventuels grumeaux de la crème aux œufs.

Pour the heavy cream in a bowl; put a mesh strainer on top of it to filter the possible lumps of the custard.

Verser la crème aux œufs dans la crème liquide à travers le chinois et mélanger.

Pour the custard into the heavy cream through the strainer and stir.

Bon, là, normalement faut ajouter l’extrait d’amandes, et puis j’ai mal lu et yavait un retour à la ligne après almond, donc j’ai ajouté les amandes maintenant, avant de me rendre compte que oops.

At this point, you’re supposed to add the almond extract, and I misread, and there was a carriage return after almond, so I added the almonds at that point, before I realized that oops.

Enfin c’est pas trop grave. Mélanger si vous avez fait pareil, et dans tous les cas refroidir l’ensemble dans un bain d’eau glacée, puis au réfrigérateur – le but du jeu est que la crème soit bien froide avant de la mettre dans la sorbetière.

Well, it’s not too bad. Stir if you did the same thing, and in any case cool the custard in an iced water bath, and then in the fridge – you want it to be thoroughly chilled before putting it in the ice-cream maker.

Quand la crème est bien froide, la mettre en sorbetière suivant les instructions de votre sorbetière (je laisse tourner la mienne une vingtaine de minutes).

When the custard’s chilled, put it in the ice-cream maker, following your model’s instructions (I let mine churn for approximately 20 minutes).

Si vous savez lire et que vous n’avez pas encore mis les amandes, la recette dit de les ajouter dans les dernières minutes de passage en sorbetière. Sinon, ben continuez🙂

If you know how to read and didn’t put the almonds yet, the recipe says to add them in the last minutes of churning. Else, well, continue.

Profitez-en pour découper les cerises :

Use that time to chop the cherries:

de sorte que quand la glace est prête :

so that when the ice-cream is ready:

ben il suffit de mettre les cerises dedans au moment de la mettre en boîtes🙂

you can fold them in when putting the ice-cream in boxes🙂

Laisser prendre la nuit au congélateur, et faire de jolies boules. Et on peut même ajouter du sirop de cuisson des cerises par dessus !

Let it freeze for the night, and make « perfect scoops »🙂 And you can even add some of the cherry cooking syrup on top of it!

Verdict : omnomnomnomnom. Cette glace est DANGEREUSE. Un des gros dangers est qu’entre les cerises, les amandes grillées et la crème à glacer, les occasions de taper dans le plat en court de confection sont multiples. Et le deuxième, c’est que la glace rien qu’à l’amande est déjà une tuerie en soi. En ajoutant les morceaux d’amandes et les cerises, c’est rien que du bonheur. Je sens que je vais aimer ce bouquin. Beaucoup tout plein.

Verdict: omnomnomnomnom. This ice-cream is DANGEROUS. One of the big hazards is that between the cherries, the toasted almonds and the custard, the opportunities to nibble from the in-progress ice-cream are plenty. The second one is that the almond ice-cream is already a killer ice-cream. Adding almond chunks and cherries makes that heavenly. I think I’m going to love this book. A lot.

Tags recettes.de : glace, amandes,

2 réflexions sur “Glace aux amandes grillées et cerises confites / Toasted almond and candied cherry ice cream

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