Daring Bakers : Fraisier

english version interleaved in italics

Le challenge de juillet des Daring Bakers nous était proposé par Jana de Cherry Tea Cakes. Il s’agissait de faire un fraisier, d’après des recettes écrites par Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson dans le livre Tartine. Le fraisier faisait partie depuis quelques mois des « trucs que je devrais tenter à l’occasion » ; je suis donc ravie que la Daring Kitchen m’ait fourni le coup de pied aux fesses nécessaire… surtout avant la fin de la saison des fraises ! Comme j’avais aussi des myrtilles sous la main, j’ai en fait fait un « fruirougier » plus qu’un fraisier, mais tout est une question de goût. Le texte du challenge est disponible en anglais sur le site de la Daring Kitchen : Fresh Fraisiers.

Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Fraisiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine. Fraisier was on my « to try one of these days » list; I was delighted to get the necessary push from the Daring Kitchen… especially before strawberries are out of season again! Since I also had some blueberries, I made a « fruirougier » (in French, berries are called « fruits rouges », red fruits) rather than a fraisier, but it’s all a matter of taste. The challenge recipe is available on the Daring Kitchen website: Fresh Fraisiers.

C’est une recette un peu longue, mais qui ne présente pas de grosse difficulté (à part l’étalage de la @!$# pâte d’amandes, merci Pierre). La recette peut se diviser en trois parties : la confection du gâteau, la confection de la crème et l’assemblage du fraisier / fruirougier.

This recipe is quite long, but it’s not really difficult (apart from the rolling of the @!$# almond paste, thank you Pierre). The recipe can be divided into steps: making the cake, making the pastry cream and assembling the fraisier.

La génoise / Chiffon cake

La recette du challenge fournissait plusieurs variantes pour la génoise : nature, au citron, à l’orange, à la noix de coco et au chocolat. J’ai choisi de la faire au chocolat, parce que… parce que. Pour le gâteau (un moule rond d’une vingtaine de centimètres) :

  • 110g de farine
  • 20g de cacao
  • 1 teaspoon de levure chimique
  • 170g de sucre
  • ½ teaspoon de sel
  • ¼ cup d’huile végétale
  • 3 jaunes d’œuf
  • 95 mL d’eau
  • 1 teaspoon d’extrait de vanille
  • du zeste de citron
  • 5 blancs d’œuf

The challenge recipe provided several variation for the chiffon cake: plain, orange, lemon, coconut and chocolate. I chose chocolate, because… because. Yields a 20-ish cm round cake:

  • 110g flour
  • 20g cocoa
  • 1 tsp baking powder
  • 170g sugar
  • ½ tsp salt
  • ¼ cup vegetable oil
  • 3 egg yolks
  • 95 mL water
  • 1 teaspoon vanilla extract
  •  lemon zest
  • 5 egg whites

Mélanger ensemble la farine, le cacao, la levure chimique,  le sel et une partie du sucre (garder l’équivalent de 3 tablespoons de sucre).

Combine the flour, cocoa, baking powder, salt, and all the sugar except 3 tablespoons.

Mélanger dans un autre bol l’huile, les jaunes d’œuf, l’eau, la vanille et le zeste de citron.

Mix in another bowl the oil, egg yolks, water, vanilla and lemon zest.

Mélanger les ingrédients liquides aux ingrédients secs.

Whisk together the dry and liquid ingredients.

Monter les blancs en neige ; lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter les 3 tablespoons de sucre réservées précédemment.

Beat the egg whites to peaks; when they’re starting to be more frothy, add 3 tablespoons of sugar (what we had set aside previously).

Incorporer les blancs au reste de la pâte.

Fold in the whites in the batter.

Préparer un moule à fond amovible : tapisser le fond de papier sulfurisé et, si vous êtes parano comme je le suis, le tour de papier d’alu pour éviter que d’éventuelles fuites ne finissent dans le fond du four.

Prepare a springform pan: layer the bottom with baking paper and, if you’re as paranoid as me when it comes to that sort of thing, cover the exterior with aluminum foil, so that leaks don’t end up on the floor of the oven.

Et y verser le gâteau. Faire cuire pendant 45 à 55 minutes à 160°C, en vérifiant régulièrement en fin de cuisson.

And pour the batter. Bake for 45 to 55 minutes at 160°C, checking regularly for doneness around the end of the baking.

La crème / Cream

Pendant que le gâteau cuit, on peut préparer la crème qui servira de « ciment » au fraisier, avec :

  • 1 cup de lait entier
  • ½ teaspoon d’extrait de vanille
  • 1/8 de teaspoon de sel
  • 2 tablespoons de Maïzena
  • 55g de sucre
  • 1 œuf
  • 30g de beurre
  • 4g de gélatine
  • un peu d’eau (pour la gélatine)
  • 1 cup de crème liquide à plus de 35% de MG

While the cake is baking, we can prepare the pastry cream that will « cement » the fraisier, with:

  • 1 cup whole milk
  • 1/2 teaspoon vanilla extract
  • 1/8 teaspoon salt
  • 2 tablespoons cornstarch
  • 55g sugar
  • 1 egg
  • 30g unsalted butter
  • 4g gelatin
  • a bit of water (for the gelatin)
  • 1 cup heavy cream

Faire chauffer ensemble le lait, la vanille et le sel jusqu’à « presque ébullition ».

Bring to a near-boiling point the milk, vanilla and salt.

Mélanger ensemble le sucre, la Maïzena et l’œuf.

Mix together the sugar, corn starch and egg.

Ajouter doucement le lait chaud, tout en mélangeant à vitesse réduite.

Slowly add the hot milk, while continuously mixing at a low speed.

Re-transvaser le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

Pour the mixture back into the pan and cook it until the cream thickens and coats the back of a spoon.

Passer au chinois pour supprimer les éventuels grumeaux de coagulation, et ajouter le beurre. Mettre du film plastique à la surface et laisser refroidir au frigo pendant une demi-heure, une heure, deux heures, cinq heures… Mettre également la crème, le fouet et le bol du mixer au frigo.

Pass it through a grid mesh to get rid of possible lumps, and add the butter. Cover the surface with a plastic wrap and let it chill in the fridge for half an hour, an hour, two hours, five hours… Also put the heavy cream, whisk and mixer bowl in the fridge.

Mettre la gélatine dans un peu d’eau pour la faire ramollir. Lorsque la crème est refroidie, en prélever un quart de cup et la faire chauffer au bain-marie jusqu’à 48°C. Y dissoudre la gélatine.

Soak the gelatine in a bit of water. When the pastry cream is chilled, measure ¼ cup of it and heat it in a double boiler to 48°C. Add the gelatine and mix well.

Pendant ce temps, monter la crème fraîche en chantilly dans le bol refroidi avec le fouet refroidi. J’insiste un peu là-dessus, parce que j’ai toujours pensé que « ça irait bien comme ça, pfff », et en fait, ben ça fait une vraie différence. J’ai de la vraie crème vraiment montée, là, pas juste de la crème molassonne avec quelques bulles dedans.

Beat the cream into whipped cream in the chilled bowl with the chilled whisk. I insist on this; I always thought « bah, this will be good enough », and it so happens that it DOES make a real difference. This is real whipped cream, not feeble heavy cream with a few bubbles in it.

Mélanger la crème chaude à la crème refroidie, et incorporer la chantilly (j’ai trois « crèmes » ici : celle qui sort du frigo, celle que j’ai chauffée au bain marie, qui sont toutes les deux des crèmes « pâtissières », et la crème fraîche liquide battue en chantilly).

Mix together the heated pastry cream+gelatin to the cold pastry cream, and fold in the whipped cream.

Et voilà, on a la crème pour le montage du fraisier ! La mettre au frigo le temps de gérer les derniers détails – pas trop longtemps cependant, sinon elle va prendre, gélatine oblige !

And we have our pastry cream for the fraisier assembly! Put it in the fridge while you manage last-minute details – not too long, otherwise it will set: this contains gelatin!

Assemblage du fraisier / Fraisier assembly

On arrive à la fin, promis🙂 Une dernière étape avant d’assembler le fraisier, pardon, fruirougier, proprement dit : un disque de pâte d’amande, pour mettre sur le dessus ! Je voulais acheter de la pâte d’amandes à la Coop-en-face, mais ils n’en n’avaient plus que 60g, ce qui était… peu, donc j’ai fait la mienne ! Pour ça, on mélange :

  • 75g de sucre glace
  • 75g d’amandes en poudre (il faut que ce soit très fin ; j’ai passé la mienne avec le sucre glace dans le robot qui coupe pour l’affiner)
  • quelques gouttes d’extrait d’amande amère
  • quelques gouttes de colorant pour faire un disque rose😉

Almost done, I promise! One last thing before assembling the fraisier itself: a round of almond paste. I wanted to buy almond paste at my Coop-on-the-other-side-of-the-street, but they only had 60g left, which was… not enough, so I made mine! Combine together:

  • 75g of icing sugar
  • 75g of powdered almonds (they have to be very fine; I put mine with the icing sugar in the food processor to make it finer)
  • a few drops of almond extract
  • a few drops of red food coloring to make a pink round😉

Ajouter de l’eau très, très, très progressivement : il en faut vraiment peu (mon premier essai s’est soldé par un échec cuisant, j’avais mis un quart de verre d’eau. L’accident bête.) Intégrer l’eau au fur et à mesure, et on finit par arriver à une boule de pâte d’amande (rajouter du sucre glace s’il y a un petit peu trop d’eau).

Add water very, very, very slowly; you really don’t need much (my first try was a huge fail, I had put a quarter of a water glass.) Add the water a few drops at a time, and you finally get a ball of almond paste (add some icing sugar if there’s a bit too much water).

Bon, c’est pas tout ça, mais j’ai un fraisier, heu, fruirougier, à assembler. On commence par poser le cercle du moule à fond amovible sur le plat de service – ça évitera de devoir trimballer le gâteau d’un point A à un point B. Découper la génoise dans l’épaisseur en deux et en placer une moitié dans le cercle. Imbiber le gâteau avec du sirop de sucre (même poids de sucre et d’eau que l’on fait bouillir).

And… well, I still have a fraisier to assemble. First, put the ring of the springform pan on the serving plate – this way you won’t have to move the cake from point A to point B. Cut the chiffon cake in half horizontally and put one half in the ring. Moisten the cake with simple syrup (same weight of water and sugar, boiled together).

Ajouter des moitiés de fraise sur le bord. C’est très rigolo à faire ; j’avais peur que ce soit délicat, mais en fait ça tient tout seul, c’est très satisfaisant🙂

Add halved strawberries on the sides of the pan. It’s very fun to do; I was afraid it’d be a tad delicate, but it just holds by itself, it’s very satisfying🙂

Ajouter de la crème (celle qui a été faite précédemment, allez pas me coller de la crème fraîche, ça va pas tenir !) entre les fraises :

Add some pastry cream between the strawberries:

ainsi que sur la surface du gâteau.

and a thin layer over the cake.

Comme j’avais des myrtilles, j’ai ajouté des myrtilles :

As I had blueberries, I added blueberries:

et encore quelques myrtilles :

and some more blueberries:

Ce qui m’a valu un commentaire outré d’@astree pour qui, non, vraiment, les myrtilles dans le fraisier, c’est PAS POSSIBLE, d’où le renommage en fruirougier, voilà, vous savez tout. Rajouter un peu de crème, et une couche de fraises généreuse (celle-là l’est pas assez à mon goût. C’est un scandale. MOAR STRAWBERRIES!)

This got me an outraged comment from @astree, who thinks that  blueberries in a fraisier is just NOT AN OPTION, hence the coining of « fruirougier » word, there, you know everything. Add some pastry cream and a big layer of strawberries (this one is not big enough. It’s a real problem. MOAR STRAWBERRIES!)

Finir avec une couche de crème ; garder deux ou trois cuillères de crème pour coller le disque de pâte d’amande.

Finish with a layer of cream; keep a few spoonfuls of cream to stick the round of almond paste.

Ajouter la deuxième moitié du gâteau, imbiber de sirop de sucre aussi.

Add the second half of the cake; moisten it with simple syrup too.

Étaler la pâte d’amande en rond. Enfin, râler, recommencer 3 fois parce que « ça va jamais faire un rond » et/ou « rhaaaa ça s’est déchiré », finir par demander à Pierre s’il veut bien s’en occuper, et avoir un disque de pâte d’amande.

Roll the almond paste in a round. Well, moan, restart 3 times because « it will never be round » and/or « rhaa, I teared it », end with asking Pierre if he’ll do it, and get a round of almond paste.

Il a même été assez gentil pour le placer sur le gâteau🙂

He was even nice enough to put it on the cake🙂

Le papier a un peu collé à la pâte d’amandes ; bin tant pis, j’ai mis une fraise dessus, c’est joli et personne s’en aperçoit🙂

The paper sticked a bit to the almond paste; well, I put a strawberry on top, it’s pretty and noone sees it🙂

Réfrigérer pendant au moins 4h pour que la crème prenne. Une fois le fraisier refroidi, retirer le cercle avec une appréhension non-feinte et applaudir quand le gâteau tient debout tout seul ! Et s’en servir une part, parce qu’il faut pas déconner.

Chill the cake for at least 4h so that the cream can set. Once it’s chilled, remove the ring with a distinct fear, and clap when the cake is standing on its own! And get a slice of it, because, you know, come off it.

Verdict : J’AI FAIT UN FRAISIER, pardon, fruirougier, ET IL EST PAS TROP MOCHE ! et il est même ouachement bon, même s’il manque un peu de fraises😉

Verdict: I MADE A FRAISIER, sorry, fruirougier, AND IT’S EVEN NOT UGLY! and it’s even very tasty, even if it kind of lacks strawberries😉

Tags recettes.de : gâteaux, fraisier, fraise

6 réflexions sur “Daring Bakers : Fraisier

  1. J’ai trouvé ton blog sur Hellocoton (de bien jolies découvertes…) et cette recette mais HAN!!!!!
    Ca a juste l’air trop trop dur à refaire (j’ai à peu près zéro sur dix, en patience) mais bravo pour le superbe résultat.
    Ca semble vraiment délicieux.

    Bisous

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  2. @Erica the chocolate one is really not bad, although maybe not chocolatey enough for my taste (but I like my chocolate dark and strong😉 )
    @Morgan thank you!
    @Valentine merci bien🙂 C’est pas vraiment dur, en soi, mais ouais, ça demande un peu de patience. Je dois dire que je me suis bien améliorée niveau patience en cuisine de manière générale, principalement parce que c’est « mieux » quand on prend le temps de faire les choses correctement (cf l’histoire de la chantilly dans ce post). Mais il a fallu que je m’en rende compte par moi-même et que je « prouve » qu’effectivement c’est le cas…

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  3. Your post makes me want to redo it with a chocolate (maybe up it a bit as I also like a strong chocolatey taste) and the almond paste that I did not get to do this time. It looks fabulous! Well done!

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