Steak en cuisson sous-vide et brocoli au four / Sous-vide cooked steak and oven-baked broccoli

English version interleaved in italics.

Un copain nous a offert, dans un élan de générosité, un « cuiseur sous-vide » - le terme est un tantinet impropre, parce que le cuiseur lui-même est essentiellement un truc qui fait circuler l’eau en la chauffant, et qu’on peut très bien s’en sortir avec un vide tout relatif (voir ci-dessous). Mais, bon, ça s’appelle comme ça, donc on va continuer à appeler ça comme ça🙂 Et donc, pour tester la bête (en l’occurrence un Anova Precision Cooker), aujourd’hui, on a fait du steak. Avec du brocoli, parce que pourquoi pas.

A friend of ours gave us, while feeling generous, a « sous-vide cooker » – the wording is a tad misleading, because the cooker itself is essentially a water heater/circulator, and that you can make do with vacuum that’s… really far from being vacuum (see below). But, well, apparently when you talk about sous-vide cooker you talk about that sort of things, so let’s go for it. And to test the device (in this case, an Anova Precision Cooker), today, we made steak. With broccoli, because why not.

Bon, le principe de base du steak, c’est d’avoir des steaks. Donc, heu, voilà, des steaks. C’est du rumsteak, parce que, encore une fois, pourquoi pas (et que c’était encore ce qui m’inspirait le plus quand je les ai achetés).

Basic principle of steak: having steaks. So, err, there, steaks. It’s rumpsteak (if I understand correctly, sirloin for the US people), because, well, once again, why not (and that’s what actually appealed to me most when I bought them.)

Bon, déjà, faut faire chauffer de l’eau. J’ai mis la température de consigne à 60°C, j’ai commencé à faire chauffer l’eau (j’ai donc appris que l’eau qui sortait de notre robinet était à 10°C ces jours-ci), et chauffe Marcel (j’ai déjà surnommé mon cuiseur Marcel, hein.) Ça prend un certain temps (ça a bien pris une vingtaine de minutes pour monter à 60°C), la prochaine fois je commencerai sans doute avec de l’eau plus chaude😉 En l’allumant, il y a eu un instant de « comment ça, BlueTooth ? » – il y effectivement un contrôle BlueTooth de la bête ! L’appli permet tout un tas de contrôles débiles (y compris la couleur de la LED de la molette de réglage de température, indispensable), et d’enregistrer une courbe de température.

First things first, let’s heat some water. I decided for a 60°C temperature setpoint, started to heat the water (I learnt that way that our tap water is around 10°C these days), and go. It takes some time (probably around 20 minutes to get there) – next time I may start with somewhat warmer water. When powering up the cooker, there was a moment of « what do you mean, BlueTooth? ». It DOES have a BlueTooth function. There’s an app that allows a number of controls (including the color of the temperature wheel LED, vital) and to store the temperature history.

Pendant ce temps, il faut s’occuper du steak lui-même. Le site d’Anova parle de « méthode par immersion » pour « faire le vide » : on met les trucs à cuire dans un sac hermétique (un Ziploc qui ferme bien, quoi), après avoir vérifié que les spécifications du Ziploc lui permettent bien d’aller à 60°C sans fondre (ça serait dommage pour mon steak), on plonge le tout dans un machin d’eau qui, grâce à Archimède, permet de chasser une bonne partie de l’air autour du steak, on ferme, et voilà.

While the water heats, time to process the steak itself. Anova’s website talks about « immersion method » to « create vacuum »: put the stuff you want to cook in an airtight bag (a Ziploc with the right closing system), after checking that the Ziploc specs allow it to go to 60°C without melting (it would be sad for my steak), put it in a bowl of water, and if Archimedes is nice to you, you can remove most of the air around the steak, close the bag, and done.

Bon, comme prévu, c’est extrêmement approximatif, mais c’est visiblement suffisant🙂

As expected, it’s very approximate, but it’s apparently enough!

Quand l’eau arrive enfin à la température de consigne, on clipse le sachet fermé sur le bord de la cocotte, et c’est partiiiiii. Le but du jeu est que l’aliment qui est dans le sac arrive à une température homogène égale à la température du bain dans lequel il est plongé. Mes cours de thermique me disent que ça prend un certain temps (qui dépend de l’épaisseur du truc en question) ; après avoir lu les internets, j’ai fini par conclure que 2h serait normalement largement assez. Pas de risque de trop cuire (si la température de consigne est bien choisie), donc autant être sûr de son coup.

When water comes to its setpoint, fix the closed bag on the side of your pan, and go! The aim is that the food in the bag gets to the same temperature as the water in which it is everywhere. My thermal science classes tell me « it takes a while » (that depends on the thickness of the considered element). After reading the internets, I concluded that 2h would be more than enough. No risk of overcooking (assuming the setpoint is correct), so there’s no risk in being sure.

Au bout d’1h45, je me suis occupée de mon brocoli : mélangé avec de l’huile d’olive, du citron, du sel, du poivre, du piment, de l’ail, et du parmesan, zou dans un plat à four, et zou au four à 220°C.

After 1h45, I took care of my broccoli: mix it with olive oil, lemon juice, salt, pepper, chili, garlic, parmesan, and put it in the oven at 220°C.

Un quart d’heure plus tard, on sort le brocoli du four, le steak des sacs, on le passe un coup à la poêle au ghee pour le griller un peu (10 secondes sur chaque face, en gros – je crois que j’ai laissé un peu trop longtemps cette fois-ci), et zou, à table !

Fifteen minutes later, get the brocoli out of the oven, the steak out of the bags, grill the steaks for 10 seconds in some ghee in a pan (I may have overshooted a bit this time), and time to eat!

Verdict : heu, c’est bien. C’est un demi-chouille trop cuit à mon goût, il faudra baisser un peu la température du prochain, mais c’est bien. Le steak était ouachement tendre, ouachement goûtu, et « un peu » trop cuit à mon goût, pas « beaucoup » trop cuit (ce qui m’est malheureusement arrivé plus d’une fois par accident !). Le bitoniau lui-même a un certain attrait pour le geek moyen (Pierre est en train de préparer les menus pour la semaine prochaine et est visiblement en train de prévoir quatre utilisations sur quatre repas le week-end prochain😉 ), ce qui va probablement inciter à l’utiliser. Il y a beaucoup de trucs rigolos sur le site web du fabricant, bref, je sens qu’on a pas fini de s’amuser avec ce truc🙂 Merci Dave, beau cadeau😉

Verdict: this is nice. Slightly overcooked to my taste, need to adjust temperature next time, but nice. Steak was very tender, very tasty, and « slightly » overcooked to my taste, not « very » overcooked (which happened to me more than once by accident!) The device itself as quite a lot of appeal for the average geek (Pierre is currently preparing the menus for next week and he’s apparently planning for four uses of it in next week-end’s four meals), which will probably make us use it more. There’s a lot of fun stuff on the manufacturer’s website; anyway, I feel we’re not done having fun with this thing! Thanks Dave, great gift🙂

Tags recettes.de : steak, brocoli, sous-vide

Une réflexion sur “Steak en cuisson sous-vide et brocoli au four / Sous-vide cooked steak and oven-baked broccoli

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s