Rillettes

English text interleaved in italics.

Plus d’un an depuis le dernier billet – mais o< cuisine existe toujours, sisi. Et pour fêter ça, on va faire des rillettes. Les rillettes, c’est bon, et c’est à peu près introuvable de ce côté-ci de la Röstigraben – ou alors, c’est la version fancy au canard ou à l’oie, qui coûte un bras, et qui en plus est mixé trop fin, bref, c’est pas la joie. Donc, ça faisait plusieurs années que je me disais que j’allais essayer d’en faire moi-même, et j’ai finalement craqué ! J’ai fait plusieurs « erreurs », que j’en profite donc pour recenser ici – histoire que ça serve pour la prochaine fois ! (Le résultat était tout à fait réussi, hein – mais le process aurait pu être simplifié.)

It’s been more than a year since I last wrote here – but o< cuisine is still alive, yes it is! And to celebrate that, let’s make some rillettes. Rillettes are very tasty, and pretty much not a thing on this side of the Röstigraben – you can find the fancy version with duck or goose, very expensive, and usually mixed too thin for my taste – not great. So I’ve been telling myself for some years that I’ll try to make some, and I finally did! I did a few « mistakes » that I’ll note here, so that I can remember that next time… (The result was very good, though, but the process could have been simplified.)

Niveau ingrédients, on peut difficilement plus simple. Un gros bout de lard frais (je crois qu’il doit y avoir 2,5-3kg ici), sel, poivre, thym (ou bouquet garni, ou ce qui vous tombe sous la main), et voilà. A priori le bout de lard peut être remplacé par n’importe quel mix « porc gras/porc maigre » – il faut qu’il y ait suffisamment de gras (ou alors faudra rajouter du saindoux à un moment, probablement), mais à part ça, tout doit marcher ou à peu près.

For the ingredients, it’s hard to make it simpler. A large slab of fresh bacon (I believe these are 2.5-3kg), salt, pepper, thyme (or bouquet garni, or whatever you find), and there. The bacon slab can probably be replaced with any « lean pork/fat pork » mix – you just need to ensure there’s enough fat (or you may want to re-add some lard at some point), but apart from that, everything probably works.

On commence par découper le machin en cubes. Première erreur : il aurait probablement été malin de d’abord découper la couenne, et de découper le reste en cubes (et de mettre la couenne avec, hein !). Ça aurait facilité les choses au moment du tri.

First, dice the bacon. First mistake: it may have been clever to first remove the rind, and then cut the rest in cubes (and still add the rind to the pot!). It would have made things easier when sorting.

Bref, on met le tout à la casserole (qui va au four), un peu de sel, poivre, thym parce que j’avais rien d’autre, et on commence à faire dorer le tout.

Put all the meat in a pot that can go in the oven, a bit of salt, pepper, thyme, and start browning the meat pieces.

Quand tout est bien doré, on arrête de s’en occuper, en gros. La cocotte au four (à couvert) pour une heure et demie à 180°C, et on l’abandonne là lâchement. Ça commence à ressembler à quelque chose :

When the meat is browned, you’re essentially done for that step. Put the pot with a lid in the oven at 180°C for an hour and a half, and abandon it there. It’s starting to look nice:

donc on touille un coup, et on y remet pour une autre heure et demie. Deuxième erreur : c’était probablement un poil trop cuit sur le dessus, ça fait des morceaux croustillants/durs. Ce qui en soi est très bon, mais dans les rillettes, moins bien. Note pour plus tard : jeter un œil un peu plus souvent pendant la deuxième moitié de la cuisson, touiller un coup de plus, tout ça. Mais bon, au bout de trois heures de cuisson (au total), c’est… cuit😀 Donc on laisse refroidir pour la nuit, et on voit après.

so stir a bit, and put it back in the oven for another hour and a half. Second mistake: it probably ended up a bit overcooked on top, it makes crispy/hard bits. Which is very good by itself, but less so in rillettes. Note to self: check on it a bit more often in the second half of the cooking, stir a bit more, that sort of things. But still, after three hours (total) of cooking, it’s… cooked😀 Let it sit and cool down for the night.

Après une nuit à refroidir, c’est évidemment figé – voilà la matière première de nos rillettes !

After one night of cooling down, obviously it congealed – here’s the raw material of rillettes! (Yes, my raw material is actually cooked. Deal with it.)

Il est temps de dégainer le robot, avec la palette plate. Troisième erreur : essayer de tout faire d’un coup, ça marche pas, on en fout partout : mieux vaut faire deux lots ! Et quatrième erreur, ne pas mélanger « assez ». J’ai laissé tourner le deuxième lot beaucoup plus longtemps que le premier, et c’était nettement mieux. Quand on se dit que c’est bon, le laisser encore un peu !

Now we get the food processor, with the flat utensil. Third mistake: trying to process the whole thing in one batch, my food processor is too small, better do two batches! And fourth mistake, not mixing « enough ». I let the second batch in the mixer for much longer, and it was much better. When you think it’s good, let it run for some more time!

On obtient un truc qui commence quand même fondamentalement à ressembler à des rillettes, c’est une bonne nouvelle. Mais évidemment, on n’est pas encore arrivés, parce que là-dedans, il y a aussi les morceaux de couenne (d’un point de vue texture, c’est pas top) et de cartilage (d’un point de vue sauvegarde du patrimoine dentaire, c’est nul !).

We get something that actually starts ressembling rillettes, which is a good news. But we’re not done yet: in there we can also find rind bits (which is not great, texture wise) and cartilage (which sucks when it comes to preserving your teeth!).

Donc… ben on s’arme de patience, et on trie. D’un côté les morceaux durs/de couenne/de cartilage, de l’autre… le reste.

So now you’ll need some patience: time to sort. On one side, hard/rind/cartilage bits, on the other side… the rest.

On ne balance pas les morceaux durs, par contre ! On le remet à chauffer un peu pour en récupérer la graisse qui s’y est perdue ! Et on peut rajouter un peu de saindoux ici si ça semble s’imposer (j’ai dû en rajouter deux cuillers pour faire bonne mesure, je crois.)

Don’t throw away the hard pieces! Put it back on the stove to render the fat that got lost in there! You can add some more lard if you feel it’s necessary (I probably re-added two tablespoons or something, just in case.)

Quand le gras a re-fondu, on filtre (une bonne partie des petits bouts est tout à fait mangeable, mais attention aux cartilages…).

When the fat is rendered, filter it (most of the small bits are perfectly eatable, just be careful with the cartilages).

Et on remélange les rillettes avec le gras qui a été récupéré de cette manière-là.

And we re-mix the rillettes with that rendered fat. 

On met en pots, en forme, en contenant pratique (j’ai pas eu le courage ni l’audace de faire des bocaux stérilisés, on a tout mangé rapidement…), et voilà, des rillettes !

Put it in shape, in bowls, in jars, in whatever containers that works for you (I didn’t have the courage and didn’t dare to make sterilized jars, we ate everything quickly…) and there you go, rillettes!

Verdict : croumch croumch, ché bon, malgré les vagues erreurs de process (il va falloir ré-expérimenter, non ?). Le concept « pain/rillettes/cornichons » reste décidément une valeure sûre.

Verdict: crumch crumch crumch, that IS tasty, even with all the process errors (which will be an occasion to re-experiment, probably). Bread/rillettes/pickles is still a winner.

Tags recettes.de : tartes, tarte tatin, pomme, caramel, tarte aux pommes

4 réflexions sur “Rillettes

  1. Rabbit dit :

    The Love Rillettes Boat❤

    Je n'avais pas idée de comment ca se faisait, mais
    la dernière partie avec le robot, que je n'ai pas, j'imagine
    que ca revient a hacher au gros couteau ou c'est plutôt
    a ecraser au mortier ? Et quid des morceaux de viande
    dans le produit final ?

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  2. isa dit :

    Pour la dernière partie, j’aurais tendance à dire que c’est équivalent à malaxer pendant très longtemps à la main. Le but du jeu c’est que toute la viande se « défasse » et se mélange au gras… Pour les morceaux de viande dans le produit final, yen a – parce que j’aime bien quand mes rillettes ont des morceaux. Sinon, ben suffit de mixer plus ou moins fin, je suppose.

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