Le challenge Daring Bakers de Novembre, un peu à la bourre en ce qui me concerne, était proposé par Lisa Michele de Parsley, Sage, Dessert and Line Drives et consistait à faire des cannoli. Les recettes initiales proviennent des livres Lidia’s Italian-American Kitchen de Lidia Matticchio Bastianich et The Sopranos Family Cookbook d’Allen Rucker; recettes de Michelle Scicolone. Donc les cannoli, c’est italien, c’est bon, et je connaissais pas du tout. La recette se trouve ici en PDF et en anglais.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book. So, cannoli are Italian, tasty, and were until then completely unknown here. The recipe in PDF is available here.

Les cannoli sont constitués d’un tube de pâte frite, avec une garniture à la ricotta. J’ai donc deux jeux d’ingrédients.

Ingrédients pour la pâte :

• 2 cups de farine
• 2 tablespoons de sucre
• 1 teaspoon de cacao non sucré
• 1/2 teaspoon de cannelle
• 1/2 teaspoon de sel
• 3 tablespoons d’huile
• 1 teaspoon de vinaigre de vin blanc
• du marsala ou du vin rouge ou du vin blanc (j’ai mis 5 ou 6 tablespoons de vin rouge, YMMV)
• un blanc d’œuf
• de l’huile de friture

Ingredients for the shells:

• 2 cups (250 grams/8.82 ounces) all-purpose flour
• 2 tablespoons(28 grams/1 ounce) sugar
• 1 teaspoon (5 grams/0.06 ounces) unsweetened baking cocoa powder
• 1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
• 1/2 teaspoon (approx. 3 grams/0.11 ounces) salt
• 3 tablespoons (42 grams/1.5 ounces) vegetable or olive oil
• 1 teaspoon (5 grams/0.18 ounces) white wine vinegar
• Marsala or red or white wine (I used 5-6 tbsp of red wine, YMMV)
• 1 large egg, separated (you will need the egg white but not the yolk)
• Vegetable or any neutral oil for frying – about 2 quarts (8 cups/approx. 2 litres)

Ingrédients pour la garniture :

• 1 kg de ricotta, égouttée
• 1 cup 2/3 de sucre glace (ou plus ou moins selon votre goût)
• 1/2 teaspoon de cannelle
• 1 teaspoon d’extrait de vanille
• 3 tablespoons de chocolat en fines pépites
• 2 tablespoons d’orange confite en petits morceaux
• 3 tablespoons de pistaches grillées finement moulues

Ingredients for the filling:

• 2 lbs (approx. 3.5 cups/approx. 1 kg/32 ounces) ricotta cheese, drained
• 1 2/3 cups cup (160 grams/6 ounces) confectioner’s sugar, (more or less, depending on how sweet you want it), sifted
• 1/2 teaspoon (1.15 grams/0.04 ounces) ground cinnamon
• 1 teaspoon (4 grams/0.15 ounces) pure vanilla extract or the beans from one vanilla bean
• 3 tablespoons (approx. 28 grams/approx. 1 ounce) finely chopped good quality chocolate of your choice
• 2 tablespoons (12 grams/0.42 ounces) of finely chopped, candied orange peel, or the grated zest of one small to medium orange
• 3 tablespoons (23 grams/0.81 ounce) toasted, finely chopped pistachios

La première étape de la recette était d’égoutter la ricotta, ce dont je me suis sagement chargée, avant de me rendre compte que visiblement, ma ricotta était assez sèche et n’avait pas fondamentalement besoin d’être égouttée. Mais bon, comme je l’ai fait et que j’ai des photos, autant en profiter. L’installation consiste en un saladier, une passoire et un linge raisonnablement lâche mais pas trop.

The first step of the recipe was to drain the ricotta, what I quietly did, before finding out that, apparently, my ricotta was already dry enough and didn’t need much draining. Anyway, as I did it and have photos, let’s use them. The installation is a large bowl, a strainer and a « loosely but not too much »-waved cloth.

On y verse la ricotta (il y en a un kilo ici) :

We put the ricotta in it (there’s one kilo on the photo):

on ferme, on met un poids dessus (ici des boîtes de thon, bon) et on remet au frigo.

close, add a weight on it (here, tuna cans, oh well) and put it back in the fridge.

Pour la pâte, on combine farine, sucre, cacao, cannelle et sel.

For the shells’ dough, we combine the flour, cocoa, cinnamon and salt.

On y ajoute l’huile, le vinaigre :

We add oil, vinegar:

on mélange tout ça, et on ajoute le vin, cuiller après cuiller, jusqu’à ce que ça commence à ressembler à de la pâte (j’ai mis 5-6 cuillers) :

mix all together and add wine, one tbsp at a time, until it begins to look like dough (I put 5-6 tbps)

pâte que l’on pétrit un peu, forme en boule

dough that get kneaded and shaped into a ball

avant de la mettre au frigo dans un cello pour deux heures ou plus.

before putting it in the fridge in a plastic wrap for two or more hours.

Au bout de deux heures, on peut s’occuper de la garniture. On bat la ricotta :

After two hours, we can get busy with the filling. We beat the ricotta

c’est très joli

it’s very pretty

on ajoute la vanille

add the vanilla extract

la cannelle et le sucre

cinnamon and sugar

et on touille, et c’est encore plus joli

beat it some more, and it’s even prettier

Les pistaches passent à la poêle

The pistachios are roasted in a pan

avant d’être réduites en poudre. J’ai ajouté un peu de sucre glace pour éviter d’avoir du beurre de pistache.

before being powdered. I added some icing sugar to avoid getting pistachio butter.

Je ne sais pas si c’est nécessaire, mais c’est nettement suffisant.

I don’t know if it was necessary, but it definitely was sufficient.

Pistaches, oranges et chocolat :

Pistachios, orange and chocolate:

le tout est mélangé.Notez qu’il faut que les oranges et le chocolat soient en petits morceaux, sinon c’est salement la lutte si la poche à douille est un poil trop petite. Et, une fois mélangé, zou, au frigo.

and we stir all this. Note that the orange and chocolate must be in small chops, otherwise it’s quite complicated if the pastry bag’t tip is too small. And, once mixed, bam, in the fridge.

Revenons à la pâte, qui est étalée par moitiés et découpée avec un emporte pièce en forme de cercle.

Back to the dough, we work on halves of it, roll them and cut them with a round cutter.

La pâte est assez pénible à travailler, elle se rétracte, elle fait n’importe quoi, elle s’étale pas bien ; ya une méthode à la machine à pâtes dans la recette PDF, c’est peut-être une option à considérer. Mais j’ai pas de machine à pâtes, ce fut donc huile de coude et pâte trop épaisse. C’est la vie. Enfin, je m’en suis sortie sans crise de nerfs et sans catastrophe majeure, c’est donc plutôt une réussite.

The dough is quite hard to work with it shrinks and does whatever it pleases, it doesn’t roll well. There is a method using a pasta machine in the PDF, this may be an option to consider. But, as I do not have a pasta machine, so I used elbow grease and got a dough that was too thick. That’s life. Anyway, I got out of it without losing my nerves and without any major catastrophe, so that’s quite a win.

Comme j’ai pas de moules à cannoli, j’ai utilisé des canneloni sèches. Ça marche bien aussi 🙂 Penser à les huiler :

As I don’t have cannoli tubes, I used dried canneloni. It works too 🙂 Do not forget to oil them:

On roule la pâte autour, on soude au blanc d’œuf, et on appuie bien.

We roll the dough around it, seal it with egg white, and press well.

Comme vous le verrez plus tard, j’ai pas bien appuyé partout. Résultat, j’en ai pas mal qui se sont dé-cannolisé. Oh well. On remarque aussi particulièrement bien que j’en ai des clairement… épais.

As you’ll see, I didn’t press well enough everywhere. As a result, many of them de-cannolized. Oh well. You can also note that some of them are clearly… thick.

C’est l’heure d’allumer la friteuse, à 190°C.

Time to heat the deep frier at 190°C.

Les cannoli sont cuits au bout d’environ 2 minutes. Ça, c’est ceux qui se sont tenus à la cuisson :

The cannoli are cooked in about 2 minutes. These are the ones that kept their shape during cooking:

et ça, c’est les autres

and these are the others

On laisse tout ce joli monde refroidir tranquillement, après avoir retiré les tubes des cannoli.

We let everything cool down, after having removed the tubes from the cannoli.

Le final n’est pas bien compliqué : on remplit les tubes à la poche à douille avec le mélange à la ricotta.

The final dressing is not very complicated: filling the tubes with a pastry bag filled with the ricotta mix.

Et le dessus des non-tubes de la même manière. On décore le tout avec ce qui traîne (ou du chocolat pour les gens moins flemmards que moi). Et voilà !

And putting some on top of the non-tubes, the same way. Decorate with what stands on the counter (or chocolate for people less lazy than I am). And voilà!

Bilan :

1. c’est bon
2. ma pâte était trop épaisse
3. j’avais mal soudé pas mal de mes cannoli
4. quand on a pas une douille de diamètre correct pour le remplissage, faut faire gaffe au diamètre des trucs qu’on met dans la poche à douille (d’ailleurs, ÉTANT DONNÉ QUE c’est bientôt Noël, le concept d’un jeu de douilles inox un poil plus complet que les trucs que j’ai là et une boîte de poches jetables me déplairaît probablement pas, à bon entendeur toussa) (heu, je tiens pas non plus à avoir 12 jeux de douilles inox, donc faites gaffe quand même)
5. mais quand même, c’est bon :p Merci à Lisa Michele pour ce challenge.. challenging!

Conclusion

1. those are tasty
2. my dough was too thick
3. most of my cannoli were badly sealed
4. if you don’t have decently-sized tips for your pastry bag, be careful of the diameter of what you put in them. (By the way, GIVEN THAT it’s Christmas soon, I have nothing against a set of stainless steel tips and a pack of throwable pastry bags. This is said.) (Hm, I have something against 12 sets of stainless steel tips, though, so be careful).
5. But, it was tasty :p Thank you Lisa Michele for this challengey challenge!