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Le challenge de mars 2010 des Daring Bakers nous était proposé par Jennifer de Chocolate Shavings. Elle a choisi une recette de tian à l’orange, un dessert basé sur une recette de l’École de Cuisine Alain Ducasse à Paris. Il s’agit d’un dessert monté en plusieurs couches : une couche de pâte sablée, une couche de marmelade à l’orange, une couche de crème fouettée, surmonté de quartiers d’orange, et servi avec une sauce caramel à l’orange. Beaucoup d’étapes donc pour cette recette, mais avec un peu de méthode et en répartissant le travail sur plusieurs jours, c’est tout à fait faisable. La recette du tian à l’orange est disponible en anglais sur le site de la Daring Kitchen.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris. This is a multi-layer dessert: one layer of pâte sablée, one layer of orange marmelade, one layer of whipped cream, one leayer of orange segments, served with an orange caramel sauce. This recipe has many steps, but when being methodic enough and splitting the work into several days, nothing impossible. The orange tian recipe is available on Daring Kitchen’s website.

Il faut prévoir certains éléments de la veille : c’est le cas de la marmelade (qui peut aussi être préparée quelques jours avant), des quartiers d’orange et de la sauce au caramel (qui sert également de « marinade » pour les quartiers d’orange.

Some elements must be prepared on the day before: the marmelade (that can also be prepared a few days in advance), the orange segments and the caramel sauce (that is also used as a « marinade » for the orange segments).

Marmelade d’orange

Orange marmalade

Rien de bien compliqué en ce qui concerne les ingrédients : deux oranges (en fait 3, pour avoir suffisamment de jus) et du sucre gélifiant (pour assurer la prise ; ce n’est pas forcément nécessaire ici, puisque l’objectif final est d’étaler ladite marmelade et une confiture trop prise peut en fait s’avérer un handicap. De l’expérience d’autres Daring Bakers, la prise est suffisante avec du sucre non gélifiant.)

Ingredients are nothing fancy: two oranges (well, I had to use three to get enough juice) and sugar with gelifiant (gelifiant is not obligatory: the final objective is to spread the marmalade and to fold it into whipped cream, so if it’s too firm, it can be a handicap. From other Daring Bakers feedbacks, sugar without gelifiant works well too.)

Première étape, on découpe une des oranges en tranches fines :

First step, one of the oranges is cut into thin slices:

et on les fait blanchir (bouillir), 3 fois 10 minutes, en changeant l’eau à chaque fois pour en ôter l’amertume.

and blanch (boil) them, 3 times 10 minutes, changing the water each time to remove the bitterness.

Pendant ce temps, on presse la deuxième (et la troisième) orange :

During that operation, the other(s) orange(s) are pressed:

pour obtenir 100mL de jus :

to get 100mL of juice:

Quand les tranches d’orange sont blanchies, on les laisse refroidir :

When the orange slice are ready, we let them cool:

puis on les coupe en petits morceaux :

and cut them in small pieces:

avant de les peser

before weighing them

et d’ajouter la même quantité de sucre

and adding the same weight of sugar.

Et on fait cuire tout ça (oranges en morceaux, jus d’orange, sucre) pendant un quart d’heure en remuant. Ça fait un pot de confiture, à peu près (selon la taille du pot, videmment).

We cook everything (oranges, orange juice, sugar) for 15 minutes while stirring. And we get a jar of marmalade (your jar size may vary).

Les quartiers d’orange

Orange segments

Bon, pour le coup, niveau ingrédients, ben heu… 8 oranges. Qui se sont transformées en 10 chez moi pour compenser les massacres divers…

Ingredients… well… err.. 8 oranges. I had to use 10 of them to compensate for the various massacres.

Tout est très bien expliqué sur cette vidéo, même si elle est en anglais. En gros, on commence par faire apparaître l’orange :

Everything is very well explained on this video. We start by uncovering the orange:

On la pèle à vif :

Peel it:

et on fait des quartiers au couteau en découpant le long des membranes – en faisant ça au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Penser à presser les membranes restantes aussi pour récupérer un maximum de jus.

and make segments with a knife, cutting along the membranes. Do this on top of a bowl to get the juice. Press the remaining membranes to get all the juice you can.

Bon, ok, c’est un boulot de tronche. Mais à la dixième orange, on commence à prendre le coup 🙂

OK, that’s long and quite painful. But after the tenth orange, the technique is kind of acquired.

Caramel à l’orange

Orange caramel

Ici encore, niveau ingrédients, rien de bien sorcier : du sucre, des oranges.

Again, ingredients aren’t very complicated: sugar, oranges.

On presse les oranges (cette fois avec un outil adapté, parce que je suis une feignasse) :

The oranges are pressed (this time with an adequate tool, because I’m lazy):

pour obtenir 400mL de jus

to get 400mL juice

1 cup de sucre, à sec dans une poêle à feu moyen :

1 cup sugar in a pan (with nothing else) on medium heat:

Le sucre finit par commencer à fondre :

It starts melting after some time:

et à faire du caramel :

and we get some caramel:

On verse le jus d’orange, mais PAS comme ça :

The orange juice is poured, but NOT like this:

parce que sinon, ça fait ça : du caramel dur collé au fond de la casserole et du jus d’orange chaud.

because that’s a very good way to get hard caramel sticking to the pan and hot orange juice.

Il y a, je pense, deux solutions à ce problème : y aller plus délicatement pour verser le jus d’orange et/ou le chauffer préalablement pour limiter le choc thermique. Pour rattraper le coup, j’ai récupéré le jus d’orange (tout de même un peu caramélisé/sucré), et j’ai recommencé mon caramel :

I think there are two ways to avoid this: pour the orange juice more delicately and/or heat it a bit previously to mitigate the thermal difference. To fix this, I got the orange juice (still a bit caramelized/sugary) and remade some caramel:

En y allant plus délicatement et en redissolvant les quelques morceaux qui s’étaient tout de même formés, j’ai fini par obtenir un truc raisonnablement utilisable :

Being more delicate and dissolving the last pieces that still « coagulated », I finally got something useable:

On en verse la moitié sur les quartiers d’orange précédemment découpés, et on réserve le reste pour servir de sauce au moment du service.

Half of it is poured on the orange segments, and the rest goes in the fridge and will be used when serving the dessert.

Et c’est déjà pas mal pour une journée, donc on reprend le lendemain.

And that’s enough work for one day; the rest is made on the following day.

La pâte sablée

Pâte sablée

La base du dessert est un cercle de pâte sablée, donc il faut faire de la pâte sablée. Pour ça, on a besoin de :

• 200g de farine
• 2 jaunes d’œuf
• 1/2 teaspoon de sel
• 1 teaspoon de levure chimique
• 1/2 teaspoon d’extrait de vanille
• 100g de beurre froid
• 80g de sucre

The bottom of the dessert is a disc of pâte sablée : let’s make pâte sablée. For this, we need:

• 200g flour
• 2 egg yolks
• 1/2 tps salt
• 1 tsp baking powder
• 1/2 tsp vanilla extract
• 100g chilled butter
• 80g sugar

On mesure et mélange les solides sauf le sucre (farine, levure chimique, sel) :

We measure and mix the powders except from the sugar (flour, baking powder, salt):

et on mélange, d’autre part, dans un bol (bleu), les deux jaunes d’œuf :

and mix, in another (blue) bowl, the egg yolks:

la vanille

vanilla

et le sucre

and sugar

pour obtenir un mélange clair

to get a light yellow mix.

On découpe aussi le beurre en morceaux :

We also cut the butter into cubes:

Dans le bol du mixer équipé de la lame couteau, on verse le mélange de farine, le beurre et le mélange à l’œuf :

In the mixing bowl with a knife, we pour the mix of flour, the butter and egg mix:

et on mélange tout ça de façon à obtenir une pâte qui tient à peu près avec elle même. Si ce n’est pas tout à fait le cas, on peut ajouter un peu d’eau (en gardant une texture plus sablée qu’élastique).

and pulse everything until getting a dough that roughly holds itself. If it’s not completely the case, it’s possible to add a bit of water (just be sure to keep a dough more on the sandy side than on the elastic side).

La pâte est formée en disque, recouverte de film plastique et file au frigo pour une demi-heure.

The dough is formed into a disk, covered with plastic, and goes into the fridge for half an hour.

On peut alors l’étaler :

Now we can roll it out:

en vérifiant que la surface est suffisante pour la ou les bases prévues (la recette originale propose des desserts individuels, j’ai fait un gros dessert à partager).

checking that the surface is large enough for the wanted base(s) (the original recipe calls for individual desserts, I made a big one)

La pâte cuit 20 minutes à 180˚C :

The dough bakes for 20 minutes at 180˚C:

Bon, heu, c’est FRAGILE

The resulting crust is FRAGILE

Mais ça fait bien l’affaire, même avec la faille de San Andreas au milieu.

But, oh well, it works too, even with the San Andreas fault in the middle of it.

La crème fouettée

Whipped cream

Bon, là j’ai voulu faire la maline, et c’était pas une bonne idée. La recette initiale utilise, pour raffermir la crème, de la gélatine alimentaire. J’ai préféré ajouter du « raffermisseur de crème » qui doit être un mélange d’un amidon quelconque et de glucose (je crois) et du coup ma crème n’avait pas une tenue fantastique. Peut-être qu’il aurait fallu que j’en mette plus. Les autres ingrédients : 250g de crème liquide, 1 tablespoon de sucre glace et 1 tablespoon de marmelade (celle du début du billet).

There, I wanted to be clever, and that was not a good idea. The initial recipe uses, to make the cream firmer, gelatine. I used instead something especially designed to make the cream firmer: it must be a mix of starch and glucose (I think) and my cream was not that fim in the end. I should maybe have used more of it. The other ingrendients are 250g liquid cream, 1 tbsp icing sugar and 1tbsp marmalade (the one we made at the beginning of this post).

Je précise que le fouet et le bol étaient au frigo, de sorte qu’ils étaient froids. On monte la crème :

I must precise that the « fouet » and bowl were in the fridge, and thus cold. We whip the cream:

en ajoutant rapidement le sucre glace

adding the icing sugar quite early

et le raffermisseur.

as well as the firming agent.

Tadam, de la crème fouettée :

And we get whipped cream!

On y ajoute la marmelade, et on essaie de touiller à peu près délicatement, avant de remettre ça au frigo le temps de préparer la suite.

We also add the marmalade, and try to fold it delicately before putting it in the fridge while preparing the rest.

Assemblage

Assembly

Bon, il n’y a « plus qu’à » assembler. L’assemblage se fait à l’envers et on retourne au moment de servir. D’abord les quartiers d’orange, qu’on égoutte au fur et à mesure :

All right, « all » that is still to be done is to assemble everything. The assembly is made upside down and stays that way until it’s served. First the orange segments, drained on paper towel before adding them:

et qu’on dispose au fond du plat. J’ai utilisé un moule à charnière, c’est ce qui me semblait le plus pratique vu la taille du machin. La recette originale fait le montage dans des emporte-pièces.

and added at the bottom of the tin. I used a spring tin, I thought this would be the most appropriate thing for this, considering the size of it. The originar recipe uses round cutters to assemble the dessert.

On ajoute la crème fouettée :

We add the whipped cream:

en essayant de faire un truc à peu près plat. On découpe aussi la pâte sablée au bon format (les chutes sont tout à fait réutilisables en cas de fringale irrépressible) :

trying to get something approximately flat. The crust is also cut at the right size (the borders are absolutely usable in case of an emergency hunger):

et la marmelade rentre à nouveau en jeu

and the marmalade is back

cette fois étalée sur la pâte

this time spread on the crust

De là, on essaie tant bien que mal d’avoir une couche à peu près correcte de pâte au-dessus de la crème (le côté confituré va côté crème) (et ça s’est une fois de plus pas terminé en un seul morceau)

Now we try to get a decent layer of crust on top of the cream (the side with marmelade touches the cream) (and, once again, it didn’t end up in a single piece)

C’est la première couche du tian, et donc la dernière : plus qu’à réfrigérer la bête. La recette préconise 10 minutes au congélateur, je pense que c’est un peu léger, surtout pour le grand format. Le mien est également resté quelque temps au frigo le temps que les copains arrivent pour nous aider à le descendre.

This is the first layer of the tian, and thus the last one: now we only need to chill the dessert. The recipe says to chill it for 10 minutes in the freezer; I think this is a bit too short, especially for the big dessert. Mine also stayed some time in the fridge, waiting for our friends to help us eat it.

Le démoulage s’est bien fait, mais le résultat n’est pas très présentable, à cause de la crème trop « molle ».

Unmolding it wasn’t really a problem, but it’s not really pretty because the cream was too soft.

Au service, c’est encore plus catastrophique (ne pas oublier de réchauffer légèrement le reste de sauce au caramel pour le servir avec) :

Serving it was even worse (do not forget to slightly heat the caramel sauce to serve it on the side):

(En plus, ma balance de blancs devait être moisie. Bref.) Donc, au final, un truc absolument pas présentable (les portions individuelles aident probablement sur ce point), techniquement non trivial (bon, c’est le but des DB aussi), mais diablement bon 🙂

(And my white balancing must have been off. Anyway). In the end, something completely non-presentable (the individual desserts must have helped on that point), technically non-trivial (it’s the whole point of DB 🙂 ), but quite delicious 🙂