Bugnes

Les bugnes, vu de loin en marchant vite, c’est des sortes de beignets, mais en beaucoup plus fin et croustillant (ne jamais mordre à pleine dents typiquement). Dans ma jeunesse, c’était la grand opération cuisine une fois l’an aux alentours du carnaval. On en faisait avec mon frêre, ma soeur et ma maman, chacun à son poste (étalage, transport, cuisson, sucrage) pendant tout un après midi. Mais autant c’est assez long à faire, autant ça part très très vite après😉 . Toute cette recette & méthodologie (et astuces aussi d’ailleurs) viennent de ma maman.

Les bugnes, ça commence par la pâte.

Selon la recette de ma maman :

  • 200 g margarine
  • 130 g sucre
  • oeufs 4 + 4
  • 1 kg farine
  • sel
  • 50 ml rhum

Mélanger beurre (ou margarine) et sucre, puis 4 oeufs, puis farine / sel, puis rhum. Puis les 4 autres oeufs. Pétrir à la main. Mettre une nuit au frigo

Quelques remarques :

  • Avec ces quantités là, vous avez de quoi remplir toute votre cuisine de bugnes. Donc si vous faites ça en amoureux, songez à inviter l’immeuble pour les manger tout de même.
  • Comme toujours, il est possible de faire reposer moins, typiquement faire la pâte le matin pour la confection l’après midi.
  • Il parait qu’on peut rajouter de la fleur d’oranger. Pourquoi pas, jamais testé personnellement.

Une fois que la pâte est prête, les hostilités commencent. Le but du jeu est, en gros, d’étaler tout ça, puis les découper pour les faire frire et enfin de les sucrer.

Donc, on attaque par étaler :

Pour étaler, on utilise de l’huile qu’on répand sur la surface. Table garantie grasse pour au moins 3 semaines, youpi; mais au moins, c’est assez efficace (c’est moi qui était au poste étalage, donc je maitrise la question et le rouleau à patisser🙂 . On doit pouvoir faire cela avec de la farine également (ma grand-mère le faisait), mais ça implique probablement de devoir changer plus fréquemment l’huile de cuisson. Quand à l’épaisseur, l’objectif est simple : le plus fin possible. Si vous avez une toile cirée dessous (pratique avec l’huile), il faut voir les motifs dessous (bien sûr, il va quand même falloir transporter la pâte, niark niark).

Ensuite, une fois la pâte étalée, on se muni d’un instrument adéquat :

pour découper la pâte en rectangles. On va dire des morceaux d’environ 10cm par 6cm, mais vraiment juste pour donner un ordre de grandeur; on est bien content quand on les mange d’avoir plusieurs tailles (« juste une petite dernière »). Et puis la pâte ne nous laisse pas toujours le choix en fait.

Ce qui donne en subtance ça :

On notera que une fois coupée, la pâte a tendance à se retracter, ce qui est tout à fait normal; mais bon, il ne faut pas trainer. Et ensuite, une astuce (indispensable) consiste à couper un peu le milieu de la bugne. Cela vous permettra de saisir la bugne une fois cuite dans l’huile bouillante, ce qui est **vraiment** utile.

Quand vous commencez à avoir des bugnes découpées, il faut aller les faire cuire. Pour cela, il faut faire chauffer une bonne dose d’huile dans une poêle, suffisament pour recouvrir les bugnes (c’est une friture). Il vaut mieux une huile qui supporte bien la chaleur et éviter une huile qui a trop de goût (donc notamment éviter l’huile d’olive).

Etape délicate, on commence par soulever très très délicatemment la bugne de la table :

Pour la déposer encore plus délicatement dans la poêle (attention aux brulures dûes aux éclaboussures !) :

On les retourne de temps en temps (cela dit, la cuisson ne dure pas très longtemps de toute façon) :

Généralement, ça se met à mousser :

Il faut faire attention à ne pas oublier de bugnes dedans🙂 Si quelqu’un sait comment éviter toute cette mousse, une astuce serait la bienvenue. A noter que selon les quantités réalisées, il faut faire plusieurs bains d’huile successifs, puisqu’elle finit par se salir.

Et on les sort de la poêle, en faisant toujours très attention, c’est chaud :

Et dès que c’est mis dans le plat, on rajoute un peu de sucre :

L’avantage d’y mettre immédiatement après la fin de cuisson est que le sucre se prendra plus ou moins dans la pâte. Ici on a utilisé du sucre cristal, mais il est également possible d’utiliser du sucre glace ou probablement beaucoup d’autres choses.

Bien sûr, quand il y a des grosses quantités, il faut faire tout cela en pipeline (d’où l’interêt d’être plusieurs) ; ici j’étale pendant que d’autres bugnes sont déjà découpées, d’autres cuisents, etc🙂

Pour donner une idée, avec les quantités données au début de la recette, voici une partie des bugnes obtenues :

De mémoire, il doit encore avoir 1 ou 2 autres plats qu’on ne voit pas sur la photo…

Bon c’est sûr, c’est de la friture, donc si vous faites ça dans votre appartement, comme me disait ma maman : tu déménages qq jours en attendant que l’odeur de graillon parte et que tu puisses y dormir de nouveau.🙂

Et voila, on peut les manger maintenant :

Ca va très bien avec un petit rosé. Les chocolats sur la table (conception maison aussi) vont très bien avec également🙂

22 réflexions sur “Bugnes

  1. Hummmmm!
    Je vais enfin pouvoir en faire.
    n’étant pas originaire de la région Rhône Alpes, je n’en avais pas la recette et à Carnaval je me suis trouvée bien démunie.
    Merci Pierre je vais pouvoir me rattrapée.

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  2. Yves dit :

    Merci pour la recette et les explications pleines d’humour. Tant pis pour les calories mais je m’en fais dès demain. ça me rappelera mon enfance il y a …hoouuuu !! ….très longtemps….

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  3. Dorothée dit :

    Ma grand mère était du plateau (de la Croix Rousse : "en descendant, montez donc"), et ben rien qu’avec les photos j’ai l’impression de sentir les bugnes en train de cuire. Par contre nous, on rentrait un coin par le trou au milieu pour faire comme un noeud. J’chuis exilée en plein centre de la France (savent même pas ce que c’est qu’une vraie quenelle) mais je fais tous les ans cette quantité-là : faudrait pas manquer, et en général entre l’école et les amis, c’est même limite un peu juste.

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  4. Sabrina dit :

    merci pour cette délicieuse recette. Depuis longtemps je voulais en refaire vous m’avez convaincue. Ma grand mère de Savoie m’en envoyait tous les ans. Elle n’est plus, mais la saveur de ses bugnes est resté dans ma mémoire. Je vais donc en refaire cette année pour mes cousines, afin de partager ces excellents douceurs et les souvenirs qui vont avec.
    MERCI.
    SABRINA

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  5. sophie69002 dit :

    Ben là, enfin une recette qui semble bien. Je suis québecoise et j’ai habité Lyon pendant un an, pis là, depuis 3 semaines au moins, j’ai une envie folle de bugnes. Merci, je vais m’en faire dès que j’ai une soirée et une journée de congé. Qui veux dire demain soir et après demain! Ça doit être le temps nécessaire pour les faire. MErci beaucoup

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  6. dirladada dit :

    c’est délirant les bugnes!!!!!! j’adore!!! j’arrête po d’en faire pis mon chum a pris 15 lbs!!!!!!!!!!!!! ajouter du zetse de citron et d’orange! mmmmmmmmm j’capote!

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  7. daba dit :

    merci pour la recette. ma fille se marie au mois de juillet au senegal je vais donc en faire. ca me rapelle des souvenirs enfance. chez nous on dit "nopou peuls" oreilles de peulh. personne a répondu pour l’huile qui mousse

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  8. lolo dit :

    Je fais des bugnes depuis toute petite avec une recette qui passe de generation en generation. A la place du rhum, nous mettons 1 bouteille de fleur d’oranger, nous les étalons avec de la farine, et je n’ai pas de mousse à la cuisson.
    Pour les odeurs, nous avons optés de les faire quand il fait beau (pourquoi se régaler qu’1 fois par an ?)

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  9. Deborah dit :

    Je vais enfin pouvoir manger des Bugnes.
    MERCI BEAUCOUP
    Par contre j’ai une question: est-ce-que on sens beaucoup le rhum et avez-vous déjà essayée avec de la fleur d’oranger. Je voudrais savoir quels est le meilleur
    Merci d’avance

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  10. fab dit :

    Bonjour,
    Toute mon enfance aussi, je cherchais une technique pour l’étalage : j »avais déjà testé les deux : huile et farine… je les ai réussi une fois avec l’huile.. mais je les rate plus souvent que je ne les réussis… en meme temps je suis un peu exigeante c ‘est ma madgeleine de proust😉
    Merci pour cette belle recette.

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