Vols-au-vent

Le challenge de Septembre 2009 était présenté par Steph de A Whisk and a Spoon. Elle a choisi des vols-au-vent basés sur la recette de pâte feuilletée de Michel Richard du livre Baking with Julia de Dorie Greenspan. »

The September 2009 Daring Bakers’ challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Je l’avouerai franchement : il y a deux choses qui me font peur en cuisine, la pâte feuilletée et le rouleau à pâtisserie. Je ne dirai pas que je n’ai plus peur, mais ça va nettement mieux🙂 Trêve de blabla, on commence : 500g de farine moins 2 tbsp (une sombre histoire de correspondances de farines), 1tbsp de sel et 300 mL d’eau.

I have no shame saying it: there are two things I’m afraid of, puff pastry and my rolling pin. I won’s go as far as saying I’m not afraid anymore, but it’s way better🙂 Enough said, let’s begin: 500g of flour minus 2tbsp (some story about flour correspondances between US and Europe), 1tbsp of salt and 300mL of water.

Au début, j’ai voulu faire ça dans le bol à couteau, mais il y en avait trop, j’avais pas mis assez d’eau (je sais pas bien comment j’ai fait mon compte), bref, pas une bonne idée.

At first I wanted to mix it in the cutter bowl, but there was to much dough, I hadn’t put enough water (dunno how), all in all, not a good idea.

Après un passage dans le bol du mixer, un ajustement de la quantité d’eau et un mélange, on obtient un beau morceau de pâte :

After finishing it in the mixer bowl and adjusting the water quantity, we get a nice piece of dough:

Aplati en disque patatoïde, quelques découpes, et zou, au frigo dans un torchon humide.

Flattened in a potatoidal disc, a few stripes, and there it goes in the fridge in a wet towel.

Bon, et dans la pâte feuilletée, ya du beurre. 450g, là.

And in puff pastry, there is butter. 450g, in our case.

On découpe en morceaux le beurre, on le met entre deux feuilles de cellophane :

We cut the butter in sticks, put it between two sheets of plastic wrap:

et on l’attaque violemment à coups de rouleau à pâtisserie (c’est très drôle)

and violently attack it with a rolling pin (it’s very fun)

On étale la pâte en carré (c’est en cours, sur la photo, sisi) sur une surface farinée :

We roll the dough in a square (that’s work in progress) on a surface dusted with flour:

on met le beurre au milieu

we put the butter in the middle

et on replie les coins.

and fold the corners.

Voilà, un joli paquet !

A nice packet!

Après un passage au frigo, premier tour. Donc, un tour, ben on étale sur ~70 cm :

After a short refrigeration time, first turn. For a turn, the dough is spread on ~ 70cm:

et on replie en trois, comme une lettre.

and folded in three, like a letter.

Et non, le beurre qui sort de partout n’est pas vraiment normal, MAIS ça n’a fait ça vraiment que sur les deux premiers tours, après ça s’est plutôt mieux passé. Après les deux premiers tours, au frigo pour 1/2h. Bon, en vrai, j’en ai profité pour commencer à préparer le contenu – mais je crois que je vais pas expliquer ça chronologiquement, ça va être le brin sinon.

And, non, the butter oozing from the pastry is not really normal, BUT it only happened for the first two turns, and worked better after that. After the first two turns, in the fridge for 1/2h. I did use that time to begin to prepare the filling–but I think I’m not going to explain everything chronologically, I’m afraid it would get confusing.

Notons qu’entre chaque tour, la pâte est tournée de 90 degrés de sorte que, à chaque fois, on étale perpendiculairement aux plis du tour précédent (j’espère que c’est à peu près clair, hein.).

Note that, between each turn, the dough is rotated 90 degrees, so that, each time, we spread perpendicular to the previous turn’s folds. (Hoping it’s reasonnably understandable :p)

Bref, au final, on fait six tours en réfrigérant une demi-heure après chaque paire de tours (y compris le dernier).

In the end, we make 6 turns, refrigerating 1/2h between each pair of turns (including the last one).

Ça donne un pâton que l’on divise en trois pour en étaler un tiers à la fois (sinon ça fait beaucoup d’un coup) :

This gives a « ball » of dough that we divide in three to roll a third each time (it’s probably a bit complicated to roll everything at the same time):

Z’avez vu toutes ces couches ?🙂

Do you see all that layers?🙂

Bon, là, c’est Pierre qui s’y est collé pour l’étalage final.

All right, Pierre rolled the final dough.

Sur ce, on attrape les emporte-pièces (tout neufs !) et on fait des gros ronds :

After the dough is rolled out, we get the (brand new!) round cutters and make big circles:

Et des petits cercles dans des gros cercles :

And small circles in big circles:

Pour l’empilage, un grand cercle, deux cercles percés, et une dorure à l’œuf (la dorure sert également de « colle » entre les couches) :

For the assembling : one big solid circle, two circles with holes, and some egg wash (the egg wash is also used as « paste » between the layers):

La cuisson est en deux temps : 10-15 minutes à 200˚C avec une feuille dessus (ou un bidule en silicone là) puis 10-15-20 minutes (surveiller) à 180˚C en retirant la feuille. Bon, les premiers, pas très jolis : j’avais oublié de percer le fond, du coup il a gonflé aussi, du coup c’est un peu parti en sucette (comment je vais traduire partir en sucette en anglais ?)

The baking is in two times: 10-15 minutes at 200˚C with a parchment paper sheet on top (or a silicon mat), then 10-15-20 minutes (check frequently) at 180˚C, sheet/mat removed. All right, the first ones were not that pretty: I had forgotten to dock the bottoms with a fork, so it rised too, so it went down the pan (and I just learnt a new expression.)

En mangeant un des couvercles surnuméraires, on voit quand même que ça feuillette drôlement bien.

Biting in one of the extra tops, we see that it really puffs well.

Le deuxième essai était nettement plus concluant.

The second take was way more pretty.

Avec les chutes de pâte, Pierre a bricolé des espèces de croissants (et appris au passage que la pâte à croissant était différente de la pâte feuilletée : ya de la levure dedans.)

With the scrapes of dough, Pierre made some kind of croissants (and learnt that the croissant dough was different from puff pastry dough: there is yeast in it.)

Bon, il est temps de parler garniture ! J’en ai fait deux, une guacamole/tomates cerises et une béchamel à la courgette/jambon cru. La première était nettement meilleure que la deuxième : pas assez de courgette, c’était plutôt fade. Bon, pour être parfaitement honnête, je me suis rendu compte après coup que la béchamel (farine+beurre) sur la pâte feuilletée (farine+beurre) c’était probablement pas l’idée du siècle de toute façon. J’en prévoyais une avec des pommes caramélisées, aussi, mais là la flemme a eu raison de moi.

Time to speak about filling! I made two, one with guacamole and cherry tomatoes, one with a zucchini béchamel sauce/raw ham. The first one was way better than the second one: not enough zucchini, it was pretty bland. To be completely frank, I realised afterwards that béchamel (flour+butter) on top of puff pastry (flour+butter) was probably a pretty bad idea anyway. I also wanted to make some caramelized apples filling, but the laziness was stronger than me.

Pour le guacamole, j’ai suivi la recette du Joy of Cooking, j’en ai en revanche fait moins. Deux avocats, un oignon, un peu d’ail, du tabasco, un ptit piment, du sel, du citron vert :

For the guacamole, I used the Joy of Cooking’s recipe, but I made less of it. Two avocadoes, one onion, some garlic, tabasco, salt, a small pepper, lime:

Écraser l’avocat avec le citron :

Mash the avocadoes with lime :

ajouter oignon et ail

add onion and garlic

et piment

and pepper

assaisonner, ajouter du persil ou de la coriandre (ici du persil).

season, add parsley or cilantro (here, parsley).

Et, pour le dressage final, un vol-au-vent rempli de guacamole (j’avais pris les trop gonflés, de sorte que ça ne faisait pas TANT de guacamole que ça :)) et quelques tomates cerises coupées en deux :

And, for the final plating, a vol-au-vent filled with guacamole (I chose the ones that rised too much, it didn’t represent THAT much guacamole🙂 ) and some cherry tomatoes sliced in two:

Je vais également parler de la seconde garniture, bien qu’elle soit nettement moins satisfaisante. Des courgettes cuites à l’eau :

I’ll also document the second filling, although clearly less satisfying. Boiled zucchinis:

De la sauce béchamel (même volume de beurre et de farine, on délaie au lait et on laisse épaissir) :

Some béchamel sauce (same amount of butter and flour, mixed with milk and let to thicken):

on ajoute les courgettes

we add the zucchinis

et la mise en place finale avec du jambon cru :

and the final plating with raw ham:

Tout bien considéré, plutôt un challenge réussi, la pâte feuilletée était une tuerie phénoménale, et j’en ai du coup moins peur. Bon, je suis toujours pas un as du rouleau à pêtisserie, vu que c’est Pierre qui l’a étalée au final, mais c’était pas mal. Je suis plus dubitative sur mes garnitures : sur trois prévues, une vraiment sympa, une ratée et une pas faite. Bon, faudra que je réessaie🙂

All in all, quite a successful challenge, the puff pastry was to die for, and I’m less afraid of it. Well, I’m still not very fond of my rolling pin – Pierre did the final rolling, but it wasn’t bad. I’m more disappointed about my fillings: I wanted to make three of them, one was really nice, the second one was a failure and I didn’t have the courage to make the third one. I’ll have to re-try🙂

3 réflexions sur “Vols-au-vent

  1. Oh…sont trop mignon, et tout beaux, gonflés et tout et tout !
    Pfff les miens sont plats, j’ai foiré ma recette ! Mais, je recommencerai !
    Quand je vois tes couches, j’ai pas eu ça, pourtant j’ai aussi eu 6 tours😦
    J’ai cru d’abord que mon foirage était à cause du fait de ne pas avoir mis de la farine à gâteau (avec levure) mais non en fait car tu as mis de la farine normale et tes p’tits VAV sont gonflés !
    J’ai aussi laissé 30 minutes voir 40 parfois. Ma cuisson était aussi à 180° et 20 minutes😦
    Bouhouhou qu’est ce qui a foiré, j’pige pas !
    Pourtant, j’ai déjà fait un genre de pâte feuilleté, des croissants et je n’avais pas eu de soucis !
    Pas grave, je recommencerai, je n’aime pas rester sur un échec ! Mais pas tout de suite car j’y ai passé presque la journée entre le nettoyage de ma table etc…
    Ouhlalala mavie.com, oops désolé !

    Biz et bon dimanche

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