Daring Bakers : Macarons

Le challenge d’octobre 2009 des Daring Bakers nous a été proposé par Ami S. Elle a choisi pour la recette du challenge les macarons de The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern de Claudia Fleming.

The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.

Je ne peux pas dire qu’ils aient été une franche réussite en termes d’aspect, mais ils étaient drôlement bons…

I can’t say they were absolutely pretty, but they sure were tasty…

En ce qui concerne les macarons, il y a des « canons du genre » assez drastiques – un exemple ici. Le concept principal (et visiblement le plus délicat à obtenir) est la « collerette » – les miens ne sont nettement pas dans les critères d’acceptation académique. Je ne sais pas si c’est un problème de recette, de mise en œuvre (il semble y avoir beaucoup de variables à considérer), de température de four, de dressage à la poche à douille, de tout à la fois… M’enfin, ils étaient bons quand même.

The « core rules » about macarons are quite strict. The most important thing seems to be the « feet »—my macarons are definitely not in the academic approval criteria. I don’t know if it’s a recipe problem, an implementation problem (there seem to be quite a lot of variables to consider), an oven temperature problem, a piping problem, all this combined… But they were nonetheless tasty.

Avant toute chose, il faut séparer cinq blancs et cinq jaunes d’œuf (pour garder les 5 blancs, trouvez autre chose à faire avec les jaunes, j’avoue que les miens n’ont pas bien fini). Il faut par ailleurs faire cela tôt : les blancs doivent, au moins, être à température ambiante, au mieux « séchés », dans certaines recettes, par deux ou trois jours de glandouillage sur le plan de travail… je peux pas dire que ça ne me fasse pas frémir.

First, we need to separate 5 eggs whites from their yolks (find something to do with the yolks, I must confess mine didn’t have a great destiny ahead.) This has to be done early: the whites must, at least, be at room temperature, and it’s apparently best if they are « dried » (according to some recipes) for 2 to 5 days on the countertop… I can’t say I’m comfortable with that.

Enfin, j’ai séparé les miens le matin pour l’après-midi, et j’ai mis un film dessus en attendant.

I separated mines in the morning for the afternoon, and put a plastic sheet on them in the meantime.

Début d’après midi, on remonte ses manches, et on sort les ingrédients :

  • les blancs d’œuf suscités ;
  • 190g de poudre d’amande ;
  • 225g de sucre glace ;
  • 2 cuiller de sucre en poudre (25g, par là).

Early afternoon, let’s roll up our sleeves and gather the ingredients:

  • the aforementioned egg whites,
  • 190g of almond flour, »
  • 225g of icing sugar,
  • 2 tbsp of sugar (approx. 25g).

Mélange des solides : poudre d’amande et sucre glace :

Mixing the powders: almond flour and icing sugar:

Puis on bat les blancs en neige, d’abord peu ferme :

Then we beat the whites to soft peaks:

on ajoute le sucre en poudre :

add the granulated sugar:

tout en continuant à battre les blancs vers une neige ferme :

and beat until stiff peaks:

On y ajoute, tiers par tiers, les amandes et le sucre :

We add, third by third, the almond and sugar mix:

à intégrer délicatement :

and mix all that delicately:

pour obtenir, au final, de la pâte à macarons.

There, macaron dough!

Une poche à douille :

A pastry bag:

et on dresse. Pour dresser, il faut PAS faire comme ça :

and we pipe. Do NOT pipe like this:

mais plutôt comme ça (et encore, je suis probablement encore loin de ma plaque :

but more like this (and I’m probably still a bit far from my baking sheet:

Je remercie au passage Pierre, qui à partir de douilles pas adaptées m’en a fait une adaptée à grands coups de scie, lime et papier de verre…

I hereby thank Pierre, who, with a non appropriate tip, arranged one more suited to the task with a saw, a file and some sandpaper…

Bref, bon an mal an, on a des plaques avec des ptits bouts de pâte mal mis :

Anymay, we end up with baking sheets with some little misshaped dough piles:

On les « sèche » d’abord 5 minutes à 95°C, puis on les sort, on monte le four à 190°C, on les remet 7-8-10 minutes, et voilà ! des coques de macarons.

We first « dry » them for 5 minutes at 95°, then take them out, heat the oven to 190°C, put them back 7-8-10 minutes, and voilà ! macarons shells.

Bon, le craquèlement, c’est pas normal, la forme, c’est pas normal, et ils manquent désespérément de collerette. Et ils sont probablement pas tout à fait assez cuits vu le décollage parfois hasardeux. Ça fait quand même une belle quantité de coques (ya 3 ou 4 fournées là) :

Well, the cracking is not normal, the shape is not normal, and they definitely lack feet. And they probably aren’t baked enough, considering the dangerous unsticking. That still represents a lot of shells (there are 3 or 4 batches here):

On s’attaque ensuite à la ganache. 200g de chocolat râpé (au couteau, sur une planche, ça va assez vite – mais on s’en fout plein les doigts) :

It’s now time to start the ganache. 200g of chocolate, grated (with a knife, on a board, it’s quite quick—but messy for the fingers!)

et heu, oups, 300mL de crème bouillante, c’est un peu beaucoup

oops, 300mL of boiling cream is a bit much

donc on rajoute du chocolat

so we add some more chocolate

et on finit le tout au micro-ondes. Pour rigoler un peu j’ai fait trois bols :

and finish everything in the microwave. I split that into three bowls:

un parfumé au café (avec du Nescafé pilé) :

one with a coffee flavour (with grounded Nescafé):

un nature, et un avec de l’amaretto (d’abord deux cuillers, puis 4 après l’avis de l’amaretto-addict local).

one plain, and one with amaretto (first two tablespoons, then 4 four after the local amaretto-addict’s opinion).

Fourrer les macarons est une étape qui donne faim.

Filling the macarons is a hunger-giving operation.

Et pour finir, les macarons fourrés :

And, at last, the filled macarons:

Comme dit précédemment, ils n’ont de macarons que le nom (et encore), mais qu’est-ce que c’était bon ! (Et dire que je pensais que je n’aimais pas ça… Je ne suis toujours pas une fan absolue, mais je ne les passerai probablement plus…) Chuis tentée de réessayer à l’occasion… je crois qu’un certain époux est complètement d’accord sur le concept…

As said previously, they are macarons in name only, but they were tasty! (To say I thought I was not a fan of them… Still not, but I definitely won’t pass them anymore.) I’m tempted to re-try one day or the other… some spouse of mine seems to completely agree with that…

8 réflexions sur “Daring Bakers : Macarons

  1. pour avoir un aspect lisse, il faut laisser « sécher » les macarons avant cuisson une nuit à 10°C Si bien que je ne fais des macarons que dans maison de campagne l’hiver car il y a une pièce à cette température L’aspect lisse c’est la macaron parisien, pour le macaron provincial (le macaron de mont-morillon en fait) le dessus est craquelé (exactement comme le tien ) et il n’est pas fourré, il y a des demi coques vendues sur un papier sulfurisé blanc quadrillé en rouge orangé..

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  2. silken dit :

    Va falloir que je me trouve une apres-midi « patisserie » … ca a l’air enorme tes macarons, Balise !! (et je suppose que tu les fais pas livrer à belgique … pff .. j’m’en doutais …!! 🙂 )

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