Daring Bakers : Pièce montée

English version interleaved in italics

Le challenge de mai 2010 des Daring Bakers était proposé par Cat de Little Miss Cupcake. Il s’agissait de faire une pièce montée, avec des recettes de la Baking School de Manhattan de Peter Kump ainsi que de Nick Malgieri. Le site de la Daring Kitchen propose la recette de pièce montée au format PDF en anglais.

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri. The Daring Kitchen website hosts a PDF version of the pièce montée recipe.

Il nous était offert pas mal de latitude sur la pièce montée. Les seules contraintes étaient de faire de la pâte à choux, de la farcir avec de la crème pâtissière, et de monter tout ça dans une structure quelconque en faisant tenir avec du caramel ou du chocolat. Mon essai précédent de pâte à choux s’était avéré désastreux ; j’avais eu jusqu’à présent la flemme de réessayer. Donc, le challenge tombait à pic pour ça. J’ai choisi de faire de la crème pâtissière au chocolat (parce que le chocolat c’est bon) et d’utiliser également du chocolat comme « colle d’assemblage », le caramel me paraissant un moyen sûr de me brûler 5 fois sur les 3 premiers choux.

We had quite a lot of latitude on the pièce montée. The only constraints were to make puffs, to put pastry cream in them, and to get them into a structure, gluing them with caramel or chocolate. My previous attempt of puffs was a disaster — and I had until now been too lazy to retry. The challenge was a great opportunity for me. I chose to make chocolate pastry cream (because chocolate is good) and to also use chocolate as a glue: caramel seemed a very good way to burn myself 5 times with the first three puffs.

J’ai commencé la veille par la crème pâtissière :

  • 1 cup + ¼ cup de lait (pour le chocolat)
  • 2 tablespoons de maïzena
  • 6 tablespoons de sucre
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 tablespoons de beurre
  • 1 tablespoon de vanille (que j’ai oublié d’ajouter)
  • 80g de chocolat

I began the previous day with the pastry cream:

  • 1 cup (225 ml.) + ¼ cup whole milk (for the chocolate)
  • 2 Tbsp. cornstarch
  • 6 Tbsp. (100 g.) sugar
  • 1 large egg
  • 2 large egg yolks
  • 2 Tbsp. (30 g.) unsalted butter
  • 1 Tsp. Vanilla (that I forgot to put in)
  • 3 ounces (80g) chocolate

On mesure d’abord ¼ cup de lait et la maïzena :

First measure ¼ cup milk and corn starch

et on mélange tout ça dans un saladier.

and mix everything in a bowl.

Puis, dans une casserole, on fait chauffer ¾ cups de lait

In a pan, heat ¾ cups milk

et le sucre

and sugar.

en dissolvant bien le sucre.

The sugar must be completely dissolved.

On ajoute l’œuf et les deux jaunes au mélange lait+maïzena :

Add the egg and two yolks into the cornstarch mix:

et on mélange bien.

and whisk together.

La recette dit ici d’ajouter un tiers du lait chaud à la mixture à l’œuf. En voyant ma photo, je crois que j’ai ajouté un tiers de ma mixture à l’œuf au lait chaud…

Here, the recipe tells to add a third of the hot milk to the egg mixture. When I look at my picture, I think I added a third of the egg mixture to the hot milk…

On prépare aussi le chocolat et ¼ de cup de lait :

Also measure chocolate and ¼ cup milk.

On fait fondre le lait, on y mélange le chocolat. Pendant ce temps, on ajoute le mélange d’œufs au lait chaud :

Heat the milk, melt the chocolate inside. While the milk is heating, we add the egg mix to the (previous) hot milk:

et on touille, sans arrêter, en essayant de pas faire grumeler l’œuf, jusqu’à ce que la crème ait une texture de crème pâtissière.

and whisk, without stopping, trying to avoid egg clotting, until the cream has a pastry cream texture.

On ajoute le chocolat fondu dans le lait et le beurre (et la vanille, mais je l’avais oubliée)

Add the melted-in-milk chocolate and the butter (and vanilla, but I forgot it)

on mélange bien, on réserve dans un bol (bleu) et au frigo.

combine well, put aside in a (blue) bowl and in the fridge.

Le lendemain, il est temps de s’attaquer à mon archnémésis : la pâte à choux !

  • ¾ cup d’eau
  • 6 tablespoons de beurre »
  • ¼ teaspoon de sel + une pincée pour la dorure à l’œuf
  • 1 tablespoon de sucre
  • 1 cup de farine
  • 4 œufs + 1 œuf pour la dorure

Next day, time to tackle my archnemesis: puffs !

  • ¾ cup (175 ml.) water
  • 6 Tbsp. (85 g.) unsalted butter
  • ¼ Tsp. salt + one pinch for the egg wash
  • 1 Tbsp. sugar
  • 1 cup (125 g.) all-purpose flour
  • 4 large eggs + 1 egg for the eggwash

On commence par peser le beurre :

Weigh the butter

et on l’ajoute dans une casserole avec l’eau

add it to a pan with water

le sel

salt

le sucre

sugar

et on fait fondre.

and melt it

On ajoute la farine

Add the flour

tamisée avec les moyens du bord

sifted with the means at your disposal

et on fait dessécher à la chaleur dans la casserole. Première tentative : ceci n’est pas une pâte suffisamment desséchée

and dry it with heat in the pan. First try: this is an insufficiently dry dough

ce qui a comme résultat une pâte trop liquide (après l’ajout des œufs)

which, as a result, is too liquid after adding the eggs

et des choux subséquents qui ne méritent pas le nom de choux.

and puffs that do not deserve that name.

Après cet échec cuisant, j’ai repris ma recette, j’ai desséché tout ce que je pouvais de la pâte initiale :

After this blatant fail, I took the recipe back, dried the hell out of the initial dough:

et, à partir de là, ajouté les œufs : le premier

and added eggs. The first one:

le deuxième

second one

le troisième

third one

La pâte semble faire des espèces de gros « flocons » à chaque ajout d’un nouvel œuf. Continuer à touiller, ça finit par s’homogénéiser :

The dough seems to make big « flakes » when adding each egg. Continue stirring, it gets more homogen:

et le quatrième œuf (on conseille généralement (mais je ne l’ai vu qu’après) de battre le quatrième œuf et de l’ajouter petit à petit pour mitiger les différences de calibre des œufs)

and fourth egg (it’s usually said (but I only saw this afterwards) that it’s better to whisk the fourth egg and add it a bit at a time to mitigate the differences in egg sizes)

pour une pâte qui a une tenue bien plus satisfaisante.

The resulting dough is way more satisfying, texturewise.

Tout ça va dans une poche à douille avec une douille ronde assez large (ça devait être du 15mm ici)

Put the dough in a pastry bag with a large round tip (I think I used a 15mm tip)

et on forme les choux, qui cette fois ne s’écroulent pas lamentablement dès la pose sur la plaque.

and pipe the puffs. This time, they do not collapse miserably when putting them on the paper.

Les petites pointes sont aplaties au doigt (humide, pour éviter que ça colle) et les choux sont dorés avec le mélange œuf/sel.

Put down the small tips with a humid finger and wash the puffs with the egg/salt mix.

La cuisson se fait en deux temps : 10 minutes à 220°C (dans un four préchauffé), puis 20 minutes à 180°C. Et voilà, des choux !

Baking is two-timed: first 10 minutes at 220°C (pre-heated oven), then 20 minutes at 180°C. And there you go, puffs!

On en ouvre un pour vérifier qu’ils sont bien creux :

Open one to check it’s hollow:

Plus qu’à les remplir. Pas évident à la douille à remplissage : je pense que mon œuf avait un peu coagulé tout de même dans la crème pâtissière, du coup ça faisait quelques bouchons. Mais j’ai fini par m’en sortir – et les choux était au final étonnamment homogènes d’un point de vue remplissage.

Now I just need to fill them. Not quite easy with the filling tip: I think my egg may have clotted a bit in the pastry cream, making some small lumps. But I finally made it – and the puffs were suprisingly homogens from the filling point of view.

On fait finalement fondre 200g de chocolat :

For the final assembly, melt 200g of chocolate:

Les choux sont trempés à moitié dedans :

The puffs are dipped halfway in:

et on assemble, du mieux qu’on peut !

and put into a pyramidish shape

Je suis assez satisfaite du résultat, même s’il faut nettoyer un peu le plat avant la présentation finale🙂

I’m quite satisfied of the result, even if some cleaning of the plate is necessary before the final presentation🙂

J’ai vaincu la pâte à choux ! À moi éclairs, chouquettes et autres gougères ! Merci Cat !!!

I conquered puffs! Éclairs, chouquettes, gougères, you’re all MINE! Thanks a lot Cat!!!

12 réflexions sur “Daring Bakers : Pièce montée

  1. @VeganPower merci🙂 Bon, la lumière a pas mal à voir avec le fait que je me suis enfin décidée à retoucher un peu les photos que je mets ici plutôt que de tout balancer en vrac direct en sortie de l’APN😛
    @Delphine j’adoooore les commentaires constructifs🙂

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  2. Bon j’avoue… quand tu as parlé de choux sur ton twitter… j’ai craqué et j’ai fait des choux à la crème de…. bergamote avec un glaçage vert (style salambo). ça déchirait🙂 Merci de m’avoir donné l’idée de refaire des choux !!

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  3. Très jolie! Et les instructions avec les images sont superbes. Very funny what you said about the « puffs that do not deserve their name »😀. Salutations de la Malaisie!

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  4. SwissLemur dit :

    Wow! Ok, I really have to make this. I’ve wanted to tackle choux pastry for a while and this looks fantastic. Are these what you call profiteroles….or are they something else? I’m so impressed🙂

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  5. @SwissLemur in my personal dictionnary, profiteroles would be with vanilla ice cream instead of pastry cream (opinions differ on that point) and the chocolate must (still in my opinion) be hot and liquid. Oh, and you would need whipped cream, too. But essentially, yes, it’s not far😛 (and I wouldn’t be critical if I were served this when asking profiteroles :P)

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