Daring cooks : Confit & Cassoulet

Le challenge Daring Cooks de janvier 2011 nous était proposé par Jenni de The Gingered Whisk et Lisa de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. Il s’agissait de faire du confit et de l’utiliser dans du cassoulet. Les recettes proviennent d’Anthony Bourdain et Michel Rahlman. Le texte complet du challenge est disponible sur le site de la Daring Kitchen (en anglais) : Confit & Cassoulet. J’ai fait peu de modifications par rapport à la recette du challenge ; j’ai utilisé du bacon à la place de la couenne de porc (plus facile à trouver), j’ai fait un confit de canard avec deux cuisses et deux filets (et pas quatre cuisses), et j’ai utilisé moins de haricots (parce que sinon ça rentrait pas dans la casserole).

Our January 2011 Challenge comes from Jenni of The Gingered Whisk and Lisa from Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. They have challenged the Daring Cooks to learn how to make a confit and use it within the traditional French dish of Cassoulet. They have chosen a traditional recipe from Anthony Bourdain and Michael Ruhlman. The complete challenge text is available on the Daring Kitchen website: Confit & Cassoulet. I only made a few adjustments from the challenge’s recipe: I used bacon instead of pork rind (far easier to find), I made a duck confit with two legs and two breasts (instead of four legs), and I used less beans than in the recipe (because my casserole was very full already).


Confit

Le plus dur dans le confit, en fait, c’est de trouver le canard, spécifiquement les cuisses, à Zürich. (Globus fut mon ami sur ce coup-là, et plus spécifiquement le boucher de Globus qui m’a gentiment détaillé un canard complet.) Après, ma fois, c’est assez trivial. La veille, on sale les morceaux au gros sel, et on laisse reposer toute la nuit (jusqu’ici tout va bien).

The most difficult part in the confit, in fact, is to find duck, specifically legs, in Zürich. (Globus was my friend there, and more specifically the butcher from Globus who gracefully carved them from a whole duck for me.) After that, well, it’s pretty straightforward. The day before, rub the pieces in coarse salt, and let it sit for the night (so far, so good).

Le deuxième jour, on s’arme de graisse de canard (ou d’oie, on est pas sectaires, hein) – il y en a ici deux bidons de 320g, du canard salé la veille (que j’ai vaguement tapoté avec un sopalin), thym, romarin, poivre.

On the second day, get some duck fat (or goose fat, that should work too) – here I got two jars of 320g each, the previously salted duck (that I vaguely patted with paper towel), thyme, rosmary and pepper.

Voilà, on range bien le canard dans un plat propre qui va au four, avec thym, romarin et poivre (la recette disait de mettre de l’ail aussi, pis j’ai oublié)

Tidy up the duck in a clean oven-proof dish with thyme, rosmary and pepper (the recipe talked about garlic, but I forgot about that).

On fait fondre la graisse de canard :

Melt the duck fat:


et on la verse sur le canard. Le reste de la graisse peut retourner dans le pot et au frigo.

and pour it on the duck. The remaining fat can go back in a jar and in the fridge.

On couvre d’alu, et on fait cuire au four 1h à 190°C. Et on laisse refroidir une nuit au frigo.

Cover with foil, bake it 1h at 190°C. And let it cool for the night in the fridge.


Cassoulet

La veille, on met les zaricots (yen a 1.1kg, là) à tremper.

On the day before, soak the beans (here, 1.1kg).


Une fois les zaricots trempés, on peut attaquer le cassoulet. Avec le canard confit précédemment, des saucisses, du lard, du bacon, des oignons et tout ce genre de choses. (La recette initiale utilise de la couenne à la place du bacon, et en met plus).

Once the beans are soaked, you can start the cassoulet. With the confit duck, sausages, pork belly, bacon, oignons and all this sort of things. (The recipe uses pork rind instead of bacon, and uses more of it).

On commence par cuire les zaricots avec un oignon coupé en quatre, du lard, du bacon, un bouquet garni et un raton laveur. Ne pas saler à ce moment là. Faire cuire pendant 5 minutes, se rendre compte que la casserole est vraiment trop petite, transvaser, faire cuire 30 minutes, saler, faire cuire 30 minutes de plus.

First cook the beans with an onion cut in quarters, pork belly, bacon and a bouquet garni. Do not salt yet. Cook it for 5 minutes, realize your pan is way to small, get a bigger pan, cook for 30 minutes, salt, cook for 30 more minutes.

Récupérer le lard, le bacon, le bouquet garni. Découper le lard en morceaux, réserver la couenne pour le mettre avec le bacon, virer le bouquet garni qui a rempli son office. Égoutter les haricots au dessus d’un saladier pour garder l’eau de cuisson.

Get the pork belly, bacon, bouquet garni. Cut the pork belly in pieces, put the rind with the bacon, remove the bouquet garni. Drain the beans over a bowl to keep the cooking water.


Faire dorer les saucisses à la graisse de canard.

Brown the sausages with duck fat.

En profiter pour découper deux oignons et une gousse d’ail.

Dice two oignons and a garlic clove.

Réserver les saucisses ; mettre à leur place le bacon, la couenne, les oignons et l’ail ; pas le lard qui sert plus tard.

Put the sausages aside ; in the same pan, put the bacon, rind, onions and garlic (not the pork belly).

Hacher tout ça avec encore un peu de graisse de canard.

Mix all this with some more duck fat.


Tapisser une cocotte qui va au four de bacon (note : ma cocotte fait 5L et était largement trop petite. Prenez une GRANDE cocotte).

Line the inside of an oven-proof dish with bacon (note: my dish contains 5L and was way to small. You need a BIG dish for this).

Et on commence à empiler. Haricots :

And start the piling in. Beans:

Mélange couenne/oignon, saucisses :

Rind/onion mix, sausages:

Haricots, mélange, lard :

Beans, mix, pork belly:

Haricots, mélange, canard :

Beans, mix, duck:

et une dernière couche de haricots pour la route. Couvrir du liquide de cuisson des haricots – comme dit plus haut, ma cocotte étant un poil petite et un peu trop pleine, il me manquait probablement quelques millimètres de niveau de liquide. Garder encore ¼ cup/60mL de liquide pour le lendemain.

And a final layer of beans for the road. Cover with the beans cooking water – as my dish was a bit small and a bit too full, I probably needed a few more millimeters of liquid. Keep ¼cup/60mL of that liquid for the day after.

Faire cuire 1h à 180°C, et une autre heure à 130°C. Sortir, laisser reposer, mettre au frigo. Hurler « DEMAIN C’EST CASSOULET ! » en sautant partout.

Bake the cassoulet for 1h at 180°C, then for 1h at 130°C. Get it out of the oven, let it cool, put it in the fridge. Yell « TOMORROW IS CASSOULET DAY! while jumping everywhere. »

Le lendemain, remettre au four pour 1h à 180°C, sortir, casser la croûte, ajouter les 60mL de liquide réservé

The day after, put it back 1h at 180°C in the oven, break the crust, add 60mL of beans cooking water.

Remettre au four pour 15 minutes à 120°C.

Put it back in the oven for 15 minutes at 120°C.

Servir, manger. Garder les restes pour le lendemain. Et les haricots qui restent encore au congélateur, ça ira bien avec une boîte de confit.

Serve, eat. Keep the leftovers for the day after that. And keep the leftover-leftover beans in the freezer, it’ll go well with a can of duck confit.

8 réflexions sur “Daring cooks : Confit & Cassoulet

  1. Wow, not only did your cassoulet and confit turn out absolutely perfect, but your photos of every step are spectacular! These are cookbook- magazine type step by step, and should be in every periodical that does a cassoulet tutorial!🙂 Thanks so much for cooking with us this month!!

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  2. WOWOWOWOWOW your step by step photographs are stunning and they really show the whole recipe superbly. Delightful tutorial on making cassoulet I have bookmarked this post for later reference. Your cassoulet looks wonderful and the pictures are gorgeous well done. A pleasure to visit. Cheers from Audax in Sydney Australia.

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  3. @Audax @Sue thank you🙂 I had a lot of fun making this – and I must admit that « getting a cassoulet photography decently » was a very fun part of the challenge :p
    @Jenn if it makes you feel better, I believe it vastly depends on the specific shop (here Manor doesn’t have any food anyway :P). And I did hunt the duck leg in more than 5 shops (including a first non-successful go at the same Globus!) before I found those🙂

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