Daring Bakers: Joconde & Entremet

English version interleaved in italics

Le challenge Daring Bakers de janvier 2011 nous était proposé par Astheroshe du blog accro. Elle a choisi un imprimé en biscuit joconde à enrouler autour d’un entremet. Le biscuit joconde était la partie obligatoire et donnée du challenge (voir le texte du challenge Biscuit Joconde Imprime/Entremet) ; le contenu était laissé à titre d’exercice. Attention, ce billet est très long et contient plus de 50 photos…

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert. The joconde biscuit was the obligatory part of the challenge, the recipe was provided (see Biscuit Joconde Imprime/Entremet); the content was left free. Beware, this post is very long and contains more than 50 pictures…

Après avoir tergiversé pendant plusieurs jours, j’ai fini par me décider sur :

After a lot of thought for some days, I finally decided for:

Joconde

Commençons par le cœur du challenge et le tour du gâteau, l’imprimé en biscuit joconde. Pour ça, on prépare deux pâtes à gâteau, une aux amandes et une au chocolat.

Let’s start by the core of the challenge and wrapping of the cake, the joconde biscuit imprimé. To achieve that, we prepare two cake doughs, one with almonds and one with chocolate.

Gâteau à l’amande Almond biscuit

Bon, ici j’ai voulu faire la maline, diviser la recette du challenge en 3 pour pas avoir de restes, et du coup j’en ai pas eu assez. Donc multipliez tout par deux ou trois pour en avoir assez : ¼ cup de poudre d’amandes, 25g de sucre glace, 8g de farine, 1 œuf, 1 blanc d’œuf, 3g de sucre et 10g de beurre.

Here I tried to be clever, I divided the challenge recipe in 3 to avoid leftovers, and then I didn’t have enough. So multiply everything by two or three to get enough: ¼ cup almond flour, 25g icing sugar, 8g flour, 1 egg, 1 egg white, 3g of sugar and 10g of butter.

J’ai d’abord mis au petit mixer la farine, la poudre d’amande et le sucre glace pour les mélanger et affiner un peu la poudre d’amandes qui était assez épaisse.

I first mixed together the flour, almond flour and icing sugar to combine them and make the (pretty coarse) almond flour thinner.

Pas vraiment l’habitude de battre UN blanc en neige, mais ça se fait bien en fait (avec les 3g de sucre pour faire beau).

Not really used to beat ONE egg white, but it’s largely feasible (with the 3g of sugar).

On mélange la farine, poudre d’amandes, sucre glace avec l’œuf :

Combine the flour, almond flour, icing sugar with the egg:

Et on incorpore le blanc en neige.

And add the egg white.

Gâteau au chocolat

Chocolate biscuit

Là j’ai divisé par quatre et j’en ai quand même eu trop – faut dire que j’ai fait dans le minimal pour la déco aussi : 50g de beurre, 50g de sucre glace, 2 blancs d’œuf, 40g de farine et 15g de cacao.

Here I divided the recipe by four and still had leftovers – well, my decoration pattern was pretty minimal too. 50g butter, 50g icing sugar, 2 egg whites, 40g flour and 15g cocoa.

Mélanger le beurre et le sucre glace.

Combine the butter and icing sugar.

Ajouter les blancs d’œuf, mélanger.

Add the egg whites, stir together.

Ajouter la farine et le cacao, mélanger.

Combine with flour and cocoa.

Assemblage

Assembly

Se servir du mélange au chocolat pour faire des motifs sur un tapis de silicone (ou du papier sulfurisé, mais j’ai trouvé que la relative tenue du tapis de silicone était très appréciable). Attention, si les motifs ont un sens (des lettres par exemple) se souvenir de les tracer en miroir ! Trouver un peu de place au congélateur pour mettre ledit tapis de silicone, de préférence sur une surface dure, et laisser tout ça geler pendant 15 minutes.

Use the chocolate dough to make patterns on a silicon mat (or baking paper, but I found the silicon mat’s relative rigidity to be a good thing). Beware, if the pattern has a direction (letters, for example), you have to draw them in mirror! Find a bit of space in the freezer to put said silicon mat, preferably on a hard surface, and let it freeze for 15 minutes.

Ajouter le biscuit aux amandes (donc, comme indiqué, yen avait pas assez), faire cuire à 250°C. La recette indique 15 minutes – j’ai sorti le mien au bout de 8, et il était bien – mais il était très fin. Surveiller la cuisson, quoi.

Add the almond biscuit (as I said, I didn’t have enough of it), bake at 250°C. The recipe says 15 minutes – I got mine out after 8 minutes, and it was just fine, but it was pretty thin. Watch the baking.

Attendre que ça refroidisse un peu, retourner sur un papier sulfurisé et « peler » le tapis de silicone.

Wait until it cools a bit, flip on a baking paper and peel off the silicon mat.

Préparer le moule – un tour de moule à fond amovible ici, probablement le plus pratique pour ce genre de trucs – un papier sulfurisé, du cellophane dessous qui recouvre les bords (essentiel celui-là si on met des trucs un peu liquides dans le gâteau… ça VA couler, inévitablement), et du papier sulfurisé dans le moule. Pour « coller » le papier sulfurisé, au moins temporairement le temps que le moule soit rempli, j’ai utilisé un mélange farine-eau et fait des « point de colle » avec – ça a très bien marché.

Prepare a mold – here I used a spring form pan ring, probably the most practical for this kind of operations – one sheet of baking paper, plastic wrap underneath, going over the edges of the ring (this one is essential if you put any liquid-ish thing in the cake – it WILL pour, inevitably) and baking paper inside the ring. To « glue » the baking paper, at least temporarily before filling the ring, I used a flour/water mix and made « glue dots » with it – it worked perfectly.

Et on adapte, du mieux qu’on peut, le gâteau en quantité pas tout à fait suffisante, autour du moule. Bon, et là, franchement, le plus dur est fait😉

Adapt, as well as you can, the « just-a-few-millimeters-too-short » cake in the ring. And there, the difficult part is over😉

Fond : génoise au chocolat

Chocolate sponge cake layer

Ici encore j’ai divisé la recette par deux par rapport au bouquin – mais le bouquin fait deux gâteaux et les soude avec de la crème, donc… Bref, 115g de beurre mou, 115g de sucre, 2 œufs, 115g de farine, 2 tablespoons de cacao diluées dans 2 tablespoons d’eau chaude, et 1 teaspoon de levure chimique.

Again, I divided the book’s recipe by two – well the books makes two cakes and combine them with a layer of cream, so… Anyway, 115g of soft butter, 115g of sugar, 2 eggs, 115g of flour, 2 tbsp of cocoa diluted in 2 tbsp of hot water, and 1 tsp of baking powder.

On fout tout ça dans le bol du robot et on mélange.

Put everything in the mixer’s bowl and mix.

On beurre et on farine un moule :

Butter and flour a pan:

25 minutes à 180°C, on découpe à la bonne taille, on met au fond du gâteau.

25 minutes at 180°C, cut it at the right size, and put it at the bottom of the cake.

Gelée à la poire

Pear jelly

Deux ingrédients : une boîte de poires au sirop, une teaspoon d’agar-agar en poudre. J’ai suivi les recommandations du bidon d’agar agar qui disaient 1 teaspoon pour 500g de fruits, je pense que moins aurait été mieux. Rien de dramatique cependant.

Two ingredients: a tin can of pears in sirup, one teaspoon of powdered agar-agar. I followed the recommandations of the agar-agar bottle that said 1 tsp for 500g of fruits; I believe less would have been better. Nothing dramatic though.

Mélanger l’agar-agar dans un peu de sirop des poires.

Dilute the agar-agar in a bit of pear syrup.

Mixer les poires, pas trop fin – on veut de la purée, mais pas lisse.

Mix the pear, not too smooth – you want purée, but with lumps.

Faire bouillir la purée avec le sirop+agar-agar pendant deux minutes en remuant

Boil the purée with the syrup+agar-agar for two minutes, stirring

et verser sur le gâteau. Attention, ça a tendance à prendre vite ! Laisser prendre au frigo.

and pour it on the cake. Beware, it sets pretty fast. Let it set in the fridge.

La crème au chocolat

Chocolate cream

Ici peu de modifications par rapport à la recette originale ; j’ai juste utilisé du séré à la place du fromage blanc (chuis d’ailleurs toujours pas convaincue qu’il y ait une grosse différence conceptuellement) et de l’agar-agar à la place de la gélatine : 200g de Philadelpia, 100g de séré, 100g de chocolat, 60g de sucre, 4g d’agar-agar.

 »Here, just a few modification from the original recipe; I just used séré instead of fromage blanc (not sure there’s an actual difference, conceptually speaking) and agar-agar instead of gelatine: 200g Philadelphia cream chease, 100g séré, 100g chocolate, 60g sugar, 4g agar-agar.

Faire bouillir l’agar-agar dans de l’eau, faire fondre le chocolat.

Boil the agar-agar in a bit of water, melt the chocolate.

Mélanger le séré, le Philadelphia et le sucre.

Combine séré, Philadelphia and sugar.

Ajouter le chocolat, mélanger.

Add the melted chocolate, combine.

Ajouter la moitié de la préparation au chocolat à l’agar-agar, mélanger, verser dans le reste, mélanger.

Add half of the chocolate preparation to the agar-agar, mix, pour in the rest of the mixture, combine.

Verser sur le gâteau, faire prendre au frigo.

Pour on the cake, let it set in the fridge.

Glaçage

Glaze

Je voulais un glaçage brillant au chocolat, alors j’ai fait un glaçage brillant au chocolat😉 90g de sucre, 20g de cacao, 6cL de crème liquide, 3g d’agar-agar, 15g de lait en poudre, 7cl d’eau.

I wanted a shiny chocolate glaze, so I made a shiny chocolate glaze😉 90g sugar, 20g cocoa, 6cL liquid cream, 3g agar-agar, 15g powder milk, 7cL water.

Faire bouillir l’eau, le sucre et l’agar-agar.

Boil together the water, sugar and agar-agar.

Ajouter le lait en poudre et le cacao, faire bouillir.

Add the powder milk and cocoa, boil.

Ajouter la crème, faire chauffer encore un peu.

Add the cream, heat some more.

Verser sur le gâteau. Laisser prendre au frigo.

Pour on the cake. Let it set in the fridge.

Au moment de manger le gâteau, retirer le cercle, le papier sulfurisé, et lutter comme un gorêt pour retirer le cellophane de dessous le gâteau.

Before you eat the cake, remove the spring pan ring, the baking paper and have a really really hard time removing the plastic wrap from under the cake.

Et servir !

And serve!

Bon, ce genre de « travaux manuels », c’est pas vraiment mon point fort. Trouver quoi mettre dans un gâteau, non plus. Mais je suis vraiment super contente du résultat ! Bon évidemment c’est très très loin d’être parfait – again, je suis pas très douée de mes mains. Mais niveau goûts et textures, c’était vraiment pas mal. La génoise « gâteau », la couche de poires un peu granuleuse, la crème au-dessus, ça marche super bien. Et bon, poire chocolat… peut pas vraiment se planter avec ça ! Bref, merci Astheroshe pour un challenge très… créatif !

So, this kind of « craftwork » is not really my strength. Finding what to put in a cake, not much more. But I’m really pretty happy with the result! Of course, it’s far from perfect – again, I’m not really skillful. But as far as tastes and textures went, it was really nice. The sponge cake, the lumpy pear layer, the cream – it just works. And, well, pear and chocolate… you can’t be wrong with that! Anyway, thanks a lot Astheroshe for a very creative challenge!

5 réflexions sur “Daring Bakers: Joconde & Entremet

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