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Comme vous le savez peut-être, Pierre et moi, on s’est mis à faire du chocolat. Et comme on commence à maîtriser à peu près la tablette, il est temps de passer au niveau supérieur et de tenter, par exemple, des chocolats fourrés au beurre de cacahuète. Rendons à César ce qui appartient à Janine : c’est elle qui, à Noël, a décidé de tenter de cloner des Reese’s – les siens étaient plus proches de la recette originale parce qu’ils utilisaient du chocolat au lait, mais je m’étais dit qu’avec du chocolat noir ça pouvait être bien aussi ! Dont acte.

As you may know, Pierre and I started making chocolate. And since we’re by now doing okay with chocolate bars, it’s time to try making something a bit more involved like, for instance, chocolates filled with peanut butter. Give to Caesar what’s due to Janine: she was the one deciding last Christmas to make some Reese’s clones – hers were closer to the original recipe because they used milk chocolate, but I thought they could be nice with dark chocolate too! So here they are.

Le chocolat, c’est pas hyper compliqué, mais ça réclame du soin, un peu de patience, et c’est largement facilité par le bon matériel et les bon ingrédients. Pour les ingrédients des chocolats au beurre de cacahuète :

• 50g de cacao 100%
• 40g de beurre de cacao + 10g pour le tempérage
• 13g de sucre glace
• QS de beurre de cacahuète, qui a en fait été fait ce matin ici aussi en mixant ensemble jusqu’à ce que ça fasse du beurre (il en reste plein !)
  • 180g de cacahuètes grillées mais non salées
  • 1 tablespoon d’huile végétale
  • ¼ tablespoon de sel

Chocolate isn’t hugely complicated, but it requires care, a bit of patience, and it’s much much easier when using the right equipment and the right ingredients. For the ingredients of peanut-butter filled chocolates:

• 50g cocoa 100%
• 40g cocoa butter + 10g for the tempering
• 13g icing sugar
• enough peanut butter – that was actually made also this morning by mixing together until it turned into butter (I still have plenty left over!)
  • 180g of roasted, unsalted peanuts
  • 1 tablespoon of vegetable oil
  • ¼ tablespoon salt

Pour le beurre de cacao, j’utilise du Mycryo de Cacao Barry – c’est du beurre de cacao qui a été réduit en paillettes, c’est pratique, et ça permet de tempérer le chocolat facilement (voir plus loin ce genre de considérations).

For the cocoa butter, I use Mycryo from Cacao Barry – it’s cocoa butter that has been smashed into flakes, it’s handy and it allows for an easy tempering of the chocolate (see below for that sort of considerations).

Pour le matériel, le minimum à mon avis c’est :

• un moyen de faire fondre du chocolat pas trop vite – typiquement un bain-marie marche bien, et si le bain-marie est pratique (j’ai un truc métallique avec une poignée que je peux mettre sur une casserole, c’est assez idéal), c’est plus facile à gérer
• un thermomètre qui couvre le domaine 20-40°C de façon précise et, si possible, rapide
• un moule pour chocolats. On en trouve en silicone et en polycarbonate ; j’ai une préférence pour les seconds qui, pour autant qu’on se foire pas sur le tempérage, donne de meilleurs résultats et même plus faciles à démouler qu’avec un moule en silicone.

For the equipment, in my opinion the minimum is:

• some way to melt chocolate slowly – typically, a double boiler works well, and if the double boiler is convenient (mine is a metallic thingy with a handle that I can put on a pan, it’s ideal), it’s easier to handle
• a thermometer that covers the 20°-40°C domain in a precise and, if possible, quick way
• a chocolate mold. You can find these in silicon and in polycarbonate; I prefer the polycarbonate ones: if the tempering was done correctly, the results are prettier and even easier to remove from the mold than with a silicone one.

Pour la version « luxe », on utilisera une spatule à thermomètre intégré, et pour la version VRAIMENT luxe, une tempéreuse à chocolat. Pour les fournitures aussi bien de matériel que de matières premières, j’ai découvert en novembre Déco’Relief en rentrant par hasard dans leur boutique bordelaise : ils ont plein, plein de choses. Et un site de vente en ligne qui marche.

For the « luxury » version, you can use spatula that has an integrated thermometer, and if you want to REALLY splurge, a chocolate tempering machine. For equiment as well as raw material, I discovered in November Déco’Relief – we entered their Bordeaux shop by chance, and they have a lot of things. And their webshop works.

Une fois tout ça rassemblé, au boulot ! On commence par faire fondre le beurre de cacao.

Once everything is gathered, time to work! First melt the cocoa butter.

Doucement, on est pas pressés, et plus ça monte en température, plus c’est long à redescendre. Au début ça fait pas mal de grumeaux et de morceaux, mais ça finit par fondre complètement et à ressembler… ben à du beurre fondu. C’est alors le moment d’ajouter le cacao.

Slowly, we’re in no hurry, and the highest it goes in temperature, the longer it is to cool down. At the beginning, it’s pretty lumpy, but it ends up melting completely and looking like melted butter. This means it’s time to add the cocoa.

Et de bien mélanger. Quand le cacao est complètement mélangé sans grumeau au beurre de cacao, on ajoute le sucre.

Combine well. When the cocoa is completely combined without lumps in the cocoa butter, add sugar.

Encore une fois, on mélange bien, et c’est là que vient le moment « délicat », celui du tempérage. Quand le chocolat refroidit, il devient plus ou moins dur/brillant/cassant en fonction du type de cristal qui se forme. Et, pour faire simple, pour le chocolat noir (comme celui-ci), une manière de former les « bons » cristaux de chocolat (ceux qui fondent pas à température ambiante, qui sont brillants et qui croquent bien), c’est d’ajouter une dizaine de grammes de Mycryo au chocolat quand il atteint les 34°C.

Again, mix thoroughly, and that’s when the « tricky » part comes in: tempering. When the chocolate cools down, it becomes more or less hard/shiny/crunchy depending on the type of crystals that form. And, to summarize, for dark chocolate (as this one is), one way to form the « right » chocolate crystals (those who don’t melt at room temperature, and that are shiny and crunchy) is to add some ten grams of Mycryo to the chocolate when it hits 34°C.

Donc, une fois le chocolat mélangé, ben… on attend. C’est ici que la spatule-thermomètre est particulièrement utile : ça permet de mélanger pour refroidir tout en gardant un œil sur la température.

So once the chocolate is combined, well… you wait. That’s where the spatula-thermomether is particularly useful: you can stir to cool it down while keeping an eye on the temperature.

Voilà, ça, c’était quelques secondes avant que je remélange un coup et que j’ajoute mon Mycryo. Une fois le Mycryo intégré, on a du joli chocolat à utiliser… relativement rapidement avant qu’il ne refroidisse trop ! Donc, on sort le moule, on s’assure qu’il est bien propre, on retire les gouttes d’eau éventuelles du bas du bain-marie (l’eau et le chocolat font pas bon ménage, autant éviter d’en mettre partout) et on commence à badigeonner les empreintes du moule de chocolat.

There, that was a few seconds before stirring one last time and adding the Mycryo. Once the Mycryo is melted, well, you have nice chocolate that’s ready to use… quite rapidly before it cools down too much! Get the mold out, check that it’s clean, remove water drops from the bottom of the double boiler if needed (chocolate and water don’t mix, better to be careful) and start painting the prints of the chocolate mold.

Voiiiiilà, toutes les empreintes sont faites ! On voit bien sur la photo que j’ai commencé à gauche et que j’ai fait celle en bas à droite juste avant de prendre la photo 🙂

There, I made all the prints! It’s easy to sea on the picture that I started left and that the last one before making the picture was the bottom right one 🙂

On laisse refroidir tout ça (j’ai mis la plaque un quart d’heure au frigo, ça a fait l’affaire) et on ajoute le beurre de cacahuète.

Let it cool a while (I put the mold fifteen minutes in the fridge, it was more than enough) and add the peanut butter.

L’avantage du beurre que j’ai fait, c’est que pour une raison mystérieuse, il colle pas aux doigts. Du coup, ça permet d’ajuster facilement dans le chocolat ! Et voilà, toutes les demi-sphères sont remplies.

The good thing about that homemade peanut butter is that, for some reason, it doesn’t stick to the fingers. Which allows to adjust it in the chocolate. And there, all the half-spheres are filled.

Bon, évidemment, le problème, c’est qu’entre temps, le chocolat, ben… il a durci 😦

Now, obviously, the issue is that the rest of the chocolate… became too hard 😦

Mais grâce à la SCIENCE! (qui marche), je sais que si je réchauffe mon chocolat à moins de 32°C, il devrait revenir à une forme liquide tout en gardant le tempérage (et donc une cristallisation correcte en refroidissant). C’est donc ce que je me suis empressée de faire, avant de faire les couvercles de mes petits bonbons 🙂 (Kudos à Pierre pour cette photo qui est vraiment chouette avec les reflets 😀 )

But thanks to SCIENCE! (it works), I know that if i heat my chocolate while keeping it under 32°C, it should go back to liquid form while maintaining the tempering (and a correct cristallization when cooling down). So that’s what I did, before adding lids to my sweets 🙂 (Kudos to Pierre for this picture – really nice with the reflection 😀 )

Et voilààààààààà ! c’est prêt ! Comme il me restait un peu de chocolat, je l’ai remis dans quatre palets – y’a pas de petits profits.

There! It’s done. Since I still have a bit of chocolate, I put it into four other chocolates – no waste!

Une fois bien refroidi, c’est l’heure du démoulage.

Once everything’s cooled down, it’s time to remove them from the mold.

On pourrait croire que le polycarbonate rend le démoulage très difficile : après tout, c’est du plastique rigide. Il se trouve que le chocolat correctement tempéré se rétracte un peu en refroidissant et que le chocolat… ben il tombe du moule (il vaut mieux mettre la planche sur le moule et retourner que retourner le moule, sinon gare à la casse du chocolat !). J’en ai eu quelques uns qui ont eu plus de mal à sortir – pour un raison ou une autre (peut-être pas assez attendu ?), le chocolat était plus humide et faisait un effet de ventouse. Mais comme c’est des ronds, il a suffi d’appuyer un peu sur un côté, et c’est sorti tout seul.

You’d believe the polycarbonate make removing from the mold very hard: after all, it’s rigid plastic. It so happens that correctly tempered chocolate shrinks a bit when cooling down and chocolate… just drops from the mold (it’s a better idea to put the plate on the mold and turn it down than to just turn the mold upside down if you want to avoid breaking chocolate!). Some of these were a bit harder to get out – for some reason (maybe I didn’t wait enough?) the chocolate was more damp and it was adhering. But since these are round, it’s enough to push a bit on a side, and it just pops out.

Sont jolis, non ? Je me vois même dedans 😛

Aren’t they pretty? I can even see myself in them 😛

Verdict : chébon. Ça aurait mérité un poil plus de chocolat je pense – probablement une deuxième couche dans la sphère avant de mettre le beurre de cacahuète, la couche là est vraiment très fine. Mais sinon, réussite !

Verdict: tasty. Might have been better with a bit more chocolate – maybe a second layer in the sphere before adding the peanut butter, the cover here is very very thin. But other than that, that’s a win!

Tags recettes.de : chocolat, beurre de cacahuète, cacahuète