Poisson poudré – don’t try this at home, kids :)

Je me suis inscrite, sur un coup de tête, à la Daring Kitchen, catégories Daring Cooks et Daring Bakers… et comme premier challenge, proposé par Sketchy, une recette intitulée Skate, traditional flavors powdered, soit Raie, poudrée aux saveurs traditionnelles. La recette originale, inspiration du challenge, provient d’un bouquin se réclamant, je présume, de la « cuisine moléculaire » (admettons le terme), Alinea. Pour suivre un peu, ya Alinea at Home qui en a fait une description pas mal. Bon, et moi, avec tout ça, je suis arrivée à ça :

Note préliminaire : il y a beaucoup de photos sur http://cuisine.palats.orghttp://cuisine.palats.com/gallery/isapierre/poisson-poudres/.

Déjà, pour mettre en jambes, les ingrédients :

Après cette introduction, un petit mot : je n’aurais probablement jamais fait cette recette qui m’inspirait relativement peu intuitivement sans le challenge. Globalement, c’est compliqué, pas complètement non-dangeureux, et il y a beaucoup de manières de se rater. Cela dit, le résultat final est intéressant. Voire drôlement bon.

Bref, j’ai commencé par faire la poudre aux herbes (persil et coriandre). Une belle quantité des deux :

La recette dit, blanchir à l’eau bouillante une seconde et mettre dans l’eau froide. Le blanchiment est un peu compliqué quand on n’a pas de pince, j’ai fini par y aller entre deux spatules :

Et le saladier plein d’herbes ressemble un peu à de l’eau de mer avec vraiment beaucoup d’algues :

Ensuite, opération déshydratation. Petites quantités, tuperware, sécher au papier absorbant avant, 30 secondes pleine puissance (800W), retourner, recommencer (de l’ordre de 3-4 minutes pour le total). Bon, comment dire. J’ai fait 5 batchs, j’ai foutu le feu au micro-ondes deux fois. Est-il besoin d’en dire plus ? En gros comme en détail, soyez TRÈS prudents s’il vous vient à l’idée de faire ça.

Une fois les herbes déshydratées

passage au mixeur :

Un ptit coup au chinois pour virer les plus gros bouts :

Et voilà, de la poudre verte !

Bon, la suivante est de loin la plus facile de toutes, à l’exception peut-être des matières premières : opération bananes séchées. La recette conseille d’essayer d’en trouver des non-sucrées, que j’ai fini par trouver au rayon cuisine-du-monde-blah de la Coop de Sihlcity. Par contre, utter fail, j’ai trouvé du lait de coco en poudre, mais sucré. Bah. (La recette initiale parle de « cream powder », bon. Me suis dit que le lait de coco serait pas pire.)

Bref, passage des bananes séchées au mixer :

Ajout de lait de coco (pas mesuré combien) :

Le tout, sur une plaque de four et un papier sulfurisé. Notons qu’initialement, la recette ne fait dorer que la cream powder, et que comme je sais pas lire, j’ai tout fait dorer :

Après 4 minutes à 180°C :

Et de deux !

Là, je l’avoue franchement, j’ai dit comme ça que ça allait bien pour la journée, et que je ferai les deux autres le lendemain.

Le lendemain, les essais n’ont pas été beaucoup plus concluants. L’oignon rouge s’est avéré TRÈS agressif pour les yeux, au point que j’ai sorti mes lunettes de plongée (authentique !). Le passage au micro-ondes (demi-puissance) s’est d’abord à peu près bien passé, j’ai même réussi à commencer à avoir des trucs qui commençaient à ressembler à quelque chose (au bout d’une grosse demi-heure de micro-ondes, je dirais) :

Et puis là catastrophe, le dernier passage, tout était cramé ou presque, j’ai pu en récupérer moins de la moitié😦 Après le tri, opération mixer, une fois de plus, et poudre n°3 (c’est celle de droite, j’avais oublié les photos, pis j’étais en colère d’avoir tout fait cramer, bref…)

Sans se décourager, notre challenger attaque la n°4, poudre au citron. Zestage de citrons (bon, un peu à l’arrache, j’ai viré la majorité du blanc après coup tout de même). (J’ai pressé et congelé les citrons restants, dans des sacs à glaçons. Super utile. Surtout quand on aime le citron.)

La recette indique de les pocher trois fois (admettons) dans du sirop. J’ai donc commencé par faire du sirop : un volume d’eau, un volume de sucre, faire bouillir, pouf.

Puis, pochage de citrons :

Ça fait des zestes pochés.

Passage au micro-ondes, d’abord 5 minutes puis 3 de plus, et là PAF le retour du cramé. Boooooooooon.

J’ai quand même mixé tout ça, pour faire la 4e et dernière poudre, ouf (c’est celle de gauche dans la photo avec les deux pots).

Apparemment, les gens du forum disent comme ça que demi-puissance, c’est trop, qu’il vaut bien mieux descendre. Bon… admettons. J’avoue que j’ai finalement assez peu d’utilité de mon micro-ondes à part pour décongeler des trucs, donc je maîtrise pas bien la bête… Bon, bref, tout ça pour dire que si c’était à refaire, j’utiliserais probablement la méthode du four (bon, par contre c’est 12h, pour le coup…) ou j’essaierais de louer/emprunter un déshydrateur.

Une fois les poudres terminées, reste à cuire les haricots verts et le poisson🙂 Première étape : les haricots verts.

Bon, yen avait un peu trop, c’est pas très grave, c’est bon les haricots verts. Lavés, équeutés, découpés en pitits morceaux :

Étape suivante, j’ai commencé à dresser mes assiettes, histoire de pouvoir manger chaud quand même😉 J’ai commencé par sortir mes assiettes plates, et puis en les voyant je me suis dit que les creuses seraient mieux (</3615 mavie>, hein). Bon, quatre poudres, quatre coins, je sais bien que la plupart des gens du challenge ont fait des trucs sioux, des spirales, machin, tout ça, mais moi je préfère simple et réussi que compliqué raté, et vu mon habileté manuelle moyenne… Bref, j’ai pris ma mesure de demi-tablespoon, et j’ai fait des tas :

Pour, au final, avoir ça :

bon c’est joli tout de même non ? La suite des événements : faire du beurre monté. Bon, je savais pas ce que c’était, maintenant je sais. C’est du beurre fondu, mais qui déphase pas. Très fort. Pour ça, on met 60mL d’eau dans une casserole, on fait bouillir, et on incorpore le beurre au fur et à mesure. La recette dit hors du feu complètement, mais chez moi ça gardait pas assez de chaud, l’a fallu que je le refasse chauffer un peu au fur et à mesure. Bon, et 250g, le beurre, hein.

Une fois la plaque de beurre intégrée, on en prélève 100mL, paf, dans une poêle :

et on ajoute le même volume d’eau. Et on y met les haricots verts précédemment découpés, le tout à ébullition soutenue, on va dire.

Le volume restant sert pour le poisson (au fait, c’est du tilapia, en filets d’un à deux cm d’épaisseur). Idem, mesure du volume (au verre doseur), ajout de la même quantité d’eau dans une autre poêle, ébullition, poisson.

Pendant ce temps, on découpe quelques rondelles de banane :

et on les dresse au milieu de l’assiette :

Le poisson cuit deux minutes sur une face avant de se faire retourner la tête et de terminer sa cuisson tranquillou. On n’oublie pas de saler le poisson et les haricots verts. Bon, on approche du dressage final : les haricots verts :

et le poisson :

Et l’assiette finale ! (Théoriquement, fallait re-saupoudrer le poisson de poudre à la banane. Complètement oublié, dans l’euphorie du « enfin fini »😉 ). À taaaaaable !

Bon, verdict de ce post extrêmement long. Le plat était étonamment bon et meilleur que ce à quoi je m’attendais. Et si c’est très bon en foutant deux fois le feu au micro-ondes et en faisant cramer la moitié des trucs, en s’en sortant mieux que moi ça doit être encore mieux. Le coup des poudres est intéressant et peut peut-être être (peut peut-être être… je cherche les ennuis là) réutilisé à l’occasion, éventuellement avec des ingrédients initialement secs pour éviter les ennuis de la déshydratation. Ou en faisant ça pour de vrai au four à basse température pendant 12 heures. Ou en louant/empruntant un déshydrateur. Quant au poisson au beurre monté, c’est une sévère tuerie. Rarement cuisiné de meilleur poisson, surtout à Zürich. Ça, ça fait clairement partie des choses que je referai à l’occasion. Bref, la recette en soi, je suis contente de l’avoir goûtée, c’était très bon. Il est peu probable que je la refasse un jour, passer deux après-midi en cuisine à surveiller mon micro-ondes, ça va bien une fois. Bref, un challenge riche en enseignements, je crois que c’est le but… vivement le prochain🙂

4 réflexions sur “Poisson poudré – don’t try this at home, kids :)

  1. Bref, un challenge riche en enseignements, je crois que c’est le but… you are exactly right and it seems that you like it a lot as I did. Loads of pixs (and I mean a lot of pixs) wonderful work and you can really see the whole process and your comments are so honest. Wonderful work and bravo and kudos to you on your effort. And I like the powders on the corners of the plate. Cheers from Audax in Australia

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  2. @Audax thank you for your kind comment🙂 we don’t have many comments from Australia on a small French-speaking blog like this one. I did really much enjoy the recipe, it was a real challenge, and left me with a nice sense of "overcoming adversity"😉 and the result was indeed very tasty!

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  3. After reading so many of these posts, I was able to understand every step through your photos. Lovely work.

    I think your plating keeps the focus on the fish where it really should be. The powders are just a condiment.

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